а 100 кг борошна, параметри обраної технологічної схеми приготування тіста.
Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста
Приготування пшеничного тіста опарним способом
В залежності від кількості внесеної борошна і вологості розрізняють опари густі і рідкі.
Для приготування тіста з борошна 1-го і вищого сорту перевагу віддають великим густій ??опарі, при приготуванні тіста з борошна 2-го сорту або шпалерного - рідким опару.
Кількість борошна в опарі не розраховується, а задається лабораторією залежно від якості перероблюваної борошна і прийнятої технологічної схеми.
Густа опара замішуються з вологістю 41 ... 45%, кількість борошна 45 ... 55 кг з 100 кг борошна уніфікованої рецептури.
Великі густі опари характеризуються вологістю 41 ... 45%, кількість борошна, що йде на приготування, становить 60 ... 70 кг від загальної витрати.
Рідкі опари характеризуються вологістю 65 ... 72 %. Витрата борошна при їх приготуванні становить 30%.
Особливості приготування листкових виробів
Тісто готують безопарним або опарним способом. При замішуванні тіста в зброджуваних протягом 3,5 - 5 год опару додають вся необхідна сировина, за винятком олії та сировини залишеного на оброблення та оздоблення.
Тісто бродить 1,2 - 3 ч. Загальна кількість води на приготування листкового тіста розраховують виходячи з умов отримання виробів заданої вологості. Готовність тіста визначають по досягненню заданої кислотності і збільшенню початкового об'єму приблизно в 1,5 рази.
зброджуваних тісто ділять на шматки масою 6 - 8 кг, підкочують в рулон і охолоджують до 20 - 22 ° С (5 - 10хв).
Масло на шарування ділять на рівні частини по числу шматків тесту. Охолоджені шматки розкочують в довгасті прямокутні коржі товщиною 15 - 25 см. На 2/3 площі коржі в довжину кладуть заздалегідь розм'якшене масло і закривають вільним від масла краєм тесту. Потім піднімають залишилася непокритою третю частину тіста з шматочками масла і закривають нею дві раніше складені частини.
У результаті виходить три шари тесту, між якими знаходяться два шари масла. Краї згорнутого тесту з'єднують ретельно защипують і розгортають. Після розкочування шматок тіста з протилежних кінців загинають так, щоб обидва краї з'єдналися посередині і складають удвічі. Приготовлені шматки листкового тіста кладуть на підсипані борошном листи і виносять в холодне приміщення для остигання при температурі 6 - 10 ° С на 60 - 90 хв.
Тісто розкочують в рівний шар товщиною 6 - 8 мм, розрізають на квадрати зі стороною 85 - 90 мм. Квадрат з варенням формою через конвертиків, укладають на лист і направляють на расстойку.
Випічка відбувається при більш високих температурах (240-280 ° С), ніж випічка інших здобних виробів, щоб запобігти витіканню масла. Тривалість випічки 14-25 хв (малюнок 1). (Збірник технологічних інструкцій Хлібпром raquo ;, 1989; Циганова Т.Б., 2002; Пашук З.Н., 2009)
Малюнок 1 - Схема приготування пшеничного тіста на великій густій ??опарі
Вихід опари розраховують за формулою:
, (8)
де Go - загальна кількість опари, кг;
Gcв - вміст сухих речовин в опарі, кг;
Wo -Вологість опари, %;
Мо - кількість борошна, що йде на приготування опари, кг;
W м - вологість борошна, рівна 14,5 %;
G ДП - кількість пресованих дріжджів, що йдуть на приготування опари (згідно уніфікованої рецептурою), кг;
Wдп - вологість пресованих дріжджів, %.
Вихід опари для слойки звичайної:
Кількість води, що йде на приготування опари, розраховують за формулою:
(9)
де Дс - кількість дріжджової суспензії, кг.
Пресовані дріжджі вносяться в опару у вигляді водно-дріжджової суспензії, для приготування якої використовується частина води, призначеної для опари. Співвідношення пресованих дріжджів та води - 1: 3.
Для здоби звичайної за рецептурою кількість пресованих дріжджів 3,0 кг, отже, кількість води для приготування дріжджової суспензії:
ВДС=3,0 * 3=9,0 кг
Всього дріжджової суспензії:
Дс=9,0 + 3,0=12,0 кг
Розрахуємо кількість води, що йде на приготування опари для приготування слойки кондитерської:
Під=83,6- 50 - 12,0=21,6 кг
Масу тесту визначають за формулою:
, (10)
де Gт, - вихід тесту на 100 кг б...
