продукту підлягає науковому обґрунтуванню підтвердженню у рамках експериментальних досліджень. Raquo;- Визначили подальший напрямок досліджень - експериментальне обгрунтування ефективності функціонального компонента у складі готового продукту - хліба. При цьому визначення ефективності готового продукту - хліба, побічно підтверджує і наявність у ньому залишкової кількості функціонального компонента, не руйнується в процесі термічної обробки, що в свою чергу підтверджує функціональність виробу.
Особливо важливі, в цьому аспекті, експериментальні дослідження на тваринах (in vivo), які метаболізують тестоване речовина подібно людині.
2. Розробка виробничої програми виробництва хлібобулочних виробів
2.1 Розробка технології страви
Рецептури фірмових і нових страв (виробів) розробляють висококваліфіковані фахівці підприємств громадського харчування, в тому числі, завідувач виробництвом, шеф-кухар, шеф-кондитер, начальник цеху, су-шеф, технолог, кухар, кондитер та інші фахівці із залученням при необхідності (або без залучення) технологічних харчових лабораторій для розрахунку фізико-хімічних показників та визначення (встановлення) мікробіологічних показників.
Відпрацювання рецептур проводять на сировині та харчових продуктах, що застосовуються на підприємстві громадського харчування та відповідають вимогам чинних національних стандартів та інших нормативних і технічних документів. Сировина і харчові продукти повинні супроводжуватися документами, що підтверджують їх походження безпеку і якість, і мати маркування за ГОСТ Р 51074.
Порядок розробки фірмових і нових страв (виробів) включає наступні етапи:
розробку проекту рецептури;
відпрацювання рецептури і технології виробництва;
оформлення рецептур і технології виробництва;
визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників. Порядок розробки проекту рецептур на фірмові і нові страви (виробу) включає:
Вибір страв (виробів) для розробки з урахуванням їх новизни, кулінарних достоїнств, поєднання продуктів, оформлення при відпустці.
Вивчення можливості застосування нових способів кулінарної обробки сировини і продуктів, використання нових видів сировини і напівфабрикатів, харчових добавок і спецій і т.д.
Вибір виробничих втрат і втрат при тепловій обробці за аналогічними традиційним рецептурами страв (виробів).
Складання проекту рецептури на блюдо (виріб) у вигляді таблиці, в якій вказують:
найменування використаного сировини (харчових продуктів) в технологічній послідовності, в тому числі основної сировини та окремих компонентів блюда (соуси, маринади, гарніри) і т.д.;
норми закладки (витрати) сировини та продуктів масою брутто та нетто, при використанні напівфабрикатів - тільки масу нетто;
масу напівфабрикатів (при необхідності для одержуваних у процесі приготування страви (вироби);
вихід готового виробу.
При складанні проекту рецептури на фірмове борошняний кондитерський виріб додатково вказують:
зміст (масову частку) сухих речовин; витрата сировини на напівфабрикати, що входять до складу виробу, у тому числі загальний витрата, в натурі і сухих речовинах;
масу напівфабрикатів, у тому числі в готових виробах;
вологість напівфабрикатів і готових виробів (у%).
опис технології приготування страви (вироби).
Проведення попереднього відпрацьовування з розрахунку виходу 1-3 порції або 300-500 г.
Коригування рецептури страви (виробу) з урахуванням сполучуваності продуктів і органолептичних показників (зовнішнього вигляду, текстури, запаху, смаку).
Коригування виходу страви (виробу).
Коригування опису технології приготування страви (вироби).
Визначення органолептичних показників фірмових і нових стравах (виробах) проводять відповідно до ГОСТ Р 53104, фізико-хімічних показників - лабораторними методами або розрахунковим способом, мікробіологічних показників - відповідно до вимог СанПіН 2.3.2.1078-01
Відпрацювання рецептур страв (виробів) проводять з дотриманням чинних санітарно-епідеміологічних правил і нормативів для підприємств громадського харчування.
Інвентар, посуд і інструмент для відпрацювання підбирають відповідно до технологічним процесом і особливостями приготування страви (вироби).
При відсутності б...
