ім піддаються повторному бродінню, званому яблучно-молочнокислим, обов'язковому для червоних вин. Повторне бродіння призводить до зниження кислотності вина за рахунок перетворення яблучної кислоти в молочну, удвічі менше кислу.
Іноді в процесі виготовлення потрібно внести деякі поправки на врожай raquo ;. Якщо у виноградному соку не вистачає цукру, його слід додати. Процес подсахаріванія сусла називається шапталізації. Якщо сусло занадто кисле, його можна обескісліть за допомогою карбонату кальцію або бікарбонату калію. Ну а якщо у винограді недостатньо кислоти, то додають винну кислоту.
У країнах промислових культур, де виноград піддають численним хімічним обробкам, дикі природні дріжджі майже повністю руйнуються, і тоді доводиться застосовувати промислові засоби.
Цим користуються, щоб отримати посів добірних дріжджів, здатних виробляти велику кількість алкоголю. Біда тільки, що це призводить до стандартного використанню дріжджів і, як наслідок, до одноманітності смаку вина. Так що, домагаючись безпеки виноградників, зазвичай втрачають у якості вин. Крім того, промислового застосування дріжджів передує сульфітація. Але сірка гальмує дію дріжджів, що додають винам найскладніші ароматичні звучання.
Що стосується сірки (сульфітація), то вона використовується на більш ранньому етапі: під час і після алкогольного бродіння. Її можна додавати навіть у період зберігання вина в погребі.
Вона цікава своїми антиокислювальними, антибактерицидними і антифунгіцидною властивостями. Сірка дозволяє щонайкраще зберігати вина і, здається, просто незамінна в червоних винах довгого зберігання. Ось чому біологічні вина, які не містять сірки, гірше переносять старіння.
А ось занадто велика кількість сульфітів в білих винах викликає головні болі. Максимально допустимий вміст сульфітів для країн Європейського Союзу становить сьогодні 160 мг/л у червоних винах, 210 мг/л у білих солодких винах, що містять 5 г і більше цукру на літр.
Але ці величини збираються переглянути у бік зменшення (11).
Вироблення вина
Після виходу з бродильного чана (зробленого з нержавіючої сталі, бетону або дерева) провину належить пройти ряд важковловимих перетворень, що вимагають від винороба наукових знань, інтуїції і любові до мистецтва, іменованого енологами. Етапи, які має пройти вино після свого народження, перераховані нижче:
Переливання вина з однієї ємності в іншу. Ця операція сприяє очищенню вина від опадів (з дна чана) і вуглекислого газу.
Фільтрація проводиться з використанням мембранних фільтрів, які добре очищують вино.
Доливка полягає в регулярному поповненні чана або бочки для компенсації випаровування і вбирання рідини стінками дерев'яної бочки. По суті справи, мова йде про необхідність уберегти вино від контакту з повітрям і тим самим уникнути кислотної ін'єкції і перетворення вина в оцет.
Посвітління досягається додаванням у вино яєчного білка, яке разом з частинками суспензії утворює пластівці, що випадають в осад. Для освітлення використовують також желатин, риб'ячий клей, казеїн і навіть Коагулюють глину.
Стабілізація, мікробіологічна і винно-кислотна, здійснюється щоб уникнути псування вина після його розливу в пляшки.
Розлив в пляшки проводиться після дозрівання (старіння) вина в чані, при температурі від 10 ° до 12 ° С і вологості 70% (1, стор.56).
2.3 Класифікація вин
У 1935 році у Франції було прийнято багато законів, що регламентують виноробну промисловість і узагальнених в Кодексна системі контрольованих найменувань за походженням. Таким чином, Франція вперше в світі здійснила кроки в галузі права інтелектуальної власності виноробів, а саме, закріпивши за виробниками певного виноробного регіону право на дане найменування. Згодом французька модель інтелектуальної власності виноробів на найменування була скопійована багатьма європейськими державами, в багато мовах з'явилося слово аппелясьон (фр. Найменування). Так, наприклад, носити звання «Шампанських вин» тепер мають право виключно французькі вина знаменитої провінції Шампань, а всі європейські держави виявилися змушені перейменувати свої ігристі алкогольні напої так, щоб дана зареєстрована марка ні в якому разі не згадувалася в назвах і неподільно належала Франції ( 10).
Згідно французькому законодавству вино ділиться на 4 категорії:
. Столові вина (фр. Vin de table) - нижчий щабель вин, призначених для не надто вимогливих споживачів. Близько 38% всього обсягу виробництва французьких вин. У процесі виробництва таких вин використовуєть...
