розчинилися грудочок за допомогою металевих сит або фільтрів.
Сухі вершки розчиняють у воді з температурою від 40 до 60 ° С. Відновлені вершки гомогенізують при тиску 20 МПа і температурі від 45 до 70 ° С, потім змішують з відновленим молоком.
Розчинену суміш охолоджують до 4-6 ° С і витримують при цій температурі не менше 3-4 ч в закритих ємкостях для набухання білків, усунення водянистого смаку і досягнення необхідної щільності.
Нормалізація молока
Молоко нормалізують по масовій частці жиру з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в готовому продукті була не менш масової частки жиру, передбаченої стандартом.
Молоко по масовій частці жиру нормалізують наступним чином:
- додають до натурального молока знежирене молоко або вершки;
- сепарують частина молока в сепараторах--слівкоотделітелях або сепараторах-нормалізаторах з метою відбору вершків або знежиреного молока.
3.2 Підігрівання
Суміш насосом через зрівняльний бак подають у секцію регенерації охолоджувальні-пастеризаційної установки, для підігрівання до температури 40-45 ° С, з метою зниження в'язкості і полегшення процесу очищення.
3.3 Очищення молока
Очищення молока проводиться з метою видалення механічних домішок. Очищення проводять на сепараторі-молокоочістітелі з відцентровою вивантаженням осаду. Процес очищення найкраще йде при температурі 40-45 ° С. Підігріте молоко через приймальний пристрій надходить у центральну трубку і доходить до днища барабана сепаратора. Потім під тиском нових позицій молоко піднімається вгору, розтікається в міжтарілочний просторі. При обертанні барабана сепаратора виникає відцентрова сила і доцентрове прискорення. Під дією доцентровою сили механічні домішки як більш важка частина відкидаються до стінок барабана сепаратора й осідають в грязьовому просторі, звідки за допомогою гідросистеми змиваються в циклон, а потім їдуть у каналізацію. Очищене молоко збирається до центру, піднімається вгору і виходить на подальшу обробку.
. 4 Гомогенізація суміші
Очищену суміш гомогенізують при тиску (15,0 ± 2,5) МПа і температурі від 45 до 85 ° С. При виробничій необхідності допускається гомогенізацію суміші проводити при температурі пастеризації.
Замість повної гомогенізації допускається застосовувати роздільну гомогенізацію молока (вершків) .При застосуванні роздільної гомогенізації нормалізоване по жиру і підігріте в другій секції регенерації пластинчастого пастеризатора до температури від 55 до 65 ° С молоко сепарують. При цьому масова частка жиру в отриманих вершках становить від 16 до 20%. Отримані вершки гомогенізують на двухступенчатом гомогенизаторе при тиску в першій ступені від 8 до 10 МПА, у другий від 2 до 2,5 МПа. Температура гомогенізації складає від 45 до 85 ° С. Гомогенізовані вершки в потоці змішуються з знежиреним молоком, що виходять з сепаратора-слівкоотделітель, і направляються в секцію пастеризації.
З метою поліпшення смаку ряжанки рекомендується гомогенізувати суміш для продукту з м.д.ж. менше 2,5%. Гомогенізація здійснюється при тих же режимах.
. 5 Пастеризація та ловлення суміші
Пастеризація суміші проводиться в пастеризаційно-охолоджувальній установці, з метою знищення сторонньої і патогенної мікрофлори, руйнування ферментів, додання продукту смаку та аромату пастеризації, продовження термінів зберігання. Температура пастеризації 95-99 ° С.
Молоко витримується тривалий час при високій температурі. Для ряжанки з м.д.ж. 4 і 6% топлення триває 3-4 години при температурі 95-99 ° С. Топлення проводиться з метою додання молоку характерного смаку і кольору в універсальному резервуарі. Під час топлення утворюються Меланоїдіни, що додають молоку кремовий колір. Щоб не отстаивался жир і не утворювалися білкові пінки, молоко під час топлення перемішують щогодини по 5-10 хвилин. По закінченні топления подача пари в сорочку резервуара припиняється
. 6 Охолодження пряженого молока
Молоко охолоджується з метою створення умов для розвитку мікрофлори закваски в універсальному резервуарі шляхом подачі крижаної води в сорочку резервуара і розсолу в змійовик під днищем. Охолоджується молоко до температури 38-42 ° С.
. 7 Заквашування суміші
Процес заквашування і сквашування суміші здійснюють в резервуарах, що мають охолоджуючі сорочки і мішалки, розраховані на перемішування продуктів підвищеної в'язкості.
Щоб уникнути спіню...
