вання, що впливає на відділення сироватки при зберіганні ряжанки, молоко в резервуар подають через нижній штуцер.
Суміш заквашують закваскою, що складається з лактококков або симбіотичної закваскою, що складається з культур термофільного стрептокока і болгарської палички, або роздільної закваскою, що складається з термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички, узятих у співвідношенні 4: 1.
Закваску готують відповідно до діючої технологічної інструкції по приготуванню і застосуванню заквасок та бактеріальних концентратів для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості, затвердженої у встановленому порядку. Об'ємна частка закваски, приготовленої на пастеризованому або стерилізованому молоці, по відношенню до обсягу Заквашувати суміші становить 3-5%. Оптимальну частку закваски встановлюють залежно то її активності і умов виробництва.
Перед внесенням в суміш закваску ретельно перемішують до однорідної консистенції. Закваску подають самопливом або насосом будь-якої марки одночасно з подачею суміші (в потоці), через деякий час від початку наповнення резервуара або відразу ж після наповнення резервуара сумішшю при включеній мішалці. При невеликих обсягах виробництва до пускається внесення закваски вручну. Під час внесення закваски молоко обов'язково перемішується для рівномірного розподілу закваски в обсязі продукту і недопущення утворення пластівців білка.
Заквашену суміш перемішують протягом 10-15 хвилин і залишають у спокої для сквашування. Допускається робити повторне перемішування через 1-1,5 год після заквашування, після чого суміш залишають у спокої для сквашування.
. 8 Сквашивание
Сквашивание проводиться з метою наростання кислотності і утворення щільного згустку. Сквашивание проводиться в резервуарі при температурі 38-42 ° С протягом 8-10 годин, до утворення згустку, кислотністю 65-70 ° Т (Тернера).
Сутність сквашування полягає в тому, що при підвищенні кислотності в процесі утворення згустку відбувається молочнокисле бродіння, збудником якого є молочнокислі стрептококи. Закінчення процесу сквашування визначають по щільності згустку, часу і кислотності.
. 9 Охолодження і перемішування
По закінченні сквашування в міжстінний простір резервуара подається холодна вода з метою призупинення наростання кислотності. Через 30-60мінут після початку охолодження включається мішалка на 15-30 хвилин з метою отримання однорідної консистенції продукту і прискорення охолодження. Продукт охолоджується до температури (25-35) єС.
. 10 Фасування, пакування, маркування
Фасування, пакування, маркування. Далі готовий продукт надходить на фасовку з метою додання продукту товарного вигляду, оберігання від впливу навколишнього середовища і полегшення транспортування. Ряжанку пакуваль вают в споживчу тару. На кожну одиницю упаковки наноситься маркування відповідно до вимог стандарту
найменування підприємства-виробника його юридичну адресу;
- харчова та енергетична цінність; повне найменування продукту;
склад продукту;
обсяг продукту;
умови зберігання;
- дата вироблення та кінцевий термін реалізації;
- позначення чинного стандарту;
. 11 Зберігання
Упакована тара надходить на зберігання з метою зберегти якість продукту до його реалізації. У камерах підтримують суворий санітарний режим і не допускають значних коливань температур. У добре вентильованому чистому приміщенні «Ряжанка», зберігається в холодильній камері, чистою з хорошою вентиляцією при температурі +4 ± 2 ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на заводі виробнику не більше 18 годин.
. 12 Опис технологічної лінії (див додатки 1)
Проаналізуємо конкретну лінію виробництва
Нормализованное по жирності молоко, охолоджене до 4-6 0 С, з молокохранітельного танка В2-ОМГ - 10 ємністю 10 тис. л відцентровим насосом НМУ - 6 подається в балансировочний бачок пастеризаційно-охолоджувальної установки ОПЛ - 5 і далі насосом НМУ - 6 направляється в I секцію регенерації теплообмінника, звідки підігріте до 30-35 0 С надходить у центральну трубку сепаратора-молокоочістітелі ОМА - 3М. Очищене молоко під тиском, створюваним напірним диском сепаратора, надходить у секцію II регенерації теплообмінника, після чого направляється в секцію пастеризації для нагріву до 85 0 С і подається в танк Г6-ОПБ - 1000, де витримується при цій температурі 5...
