y"> Електрохімічні реакції корозії металів тари збільшують в соках вміст олова і заліза. Корозію металів прискорює кисень з незаповненого простору банки, яблучна кислота і нітрати в продукті.
Біохімічні процеси при зберіганні представлені в основному окислювальними, що приводять до необоротного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Так, за даними А.Ф.Марх (1973), втрати вітаміну С при тривалому зберіганні соків становлять 35 - - 40%, вітамінів В1, і B2 - - 7 - - 9%. Окислюються кислоти, особливо яблучна і хінна, а також каротин, у результаті змінюються смак і колір соків, погіршується смак.
Мікробіологічні процеси викликають мікробіологічний бомбаж і плоске скисання .
. 4 Характеристика дефектів і причин їх виникнення
При зберіганні соків в невідповідних умовах може відбутися значне бактеріальне розкладання кислот і цукрів, внаслідок чого соки стають непридатними до вживання.
При більш високій температурі зберігання смак і запах соків погіршуються в результаті активізації реакцій неферментативного характеру між вільними амінокислотами і з'єднаннями з вільними карбонільними групами (найчастіше - цукрами і аскорбіновою кислотою). Утворені при цьому Меланоїдіни обумовлюють потемніння забарвлення соку і поява уварених тонів в смаку.
Основні причини псування:
використання недоброякісної сировини;
порушення технології виготовлення;
несприятливі умови їх зберігання.
найбільш часто зустрічаються дефекти:
бомбаж (фізичний, хімічний і мікробіологічний);
порушення герметичності;
«плоске скисання»;
деформація банок;
увігнуті кришки;
іржаві банки;
потемніння всього вмісту;
потемніння верхнього шару (в соках з м'якоттю);
потемніння внутрішньої поверхні жерстяних банок;
лопнула скляна упаковка.
Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті розвитку термостійких мікроорганізмів. У процесі їх життєдіяльності утворюються гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Наслідком виникнення бомбажа є порушення режиму стерилізації, використання сильно обсемененного мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок.
Характерними ознаками бомбажа, викликаного бактеріями Clostridiumbotulinum, є освіта в соках великої кількості газів, при цьому може порушуватися герметичність банок, змінюватися зовнішній вигляд продукту, з'являтися каламуть. Утворені токсини руйнуються тільки при кип'ятінні більше 10 хв.
Попередження псування соків зазначеними бактеріями можливо шляхом дотримання санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також подкислением соків лимонною кислотою.
Хімічний бомбаж наголошується в металевих банках, мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність в цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділенню водню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали (олово і залізо в банках з білої жерсті, хром і залізо - з хромованою жерсті, алюміній - із сплавів алюмінію).
Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. На відміну від соків з мікробіологічними і хімічним бомбажем, які відносяться до критичних дефектів і не дозволяються для реалізації, соки з фізичним бомбажем реалізуються з дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.
Банки хлопуші і з вібруючими кінцями належать до фізичному бомбажу. Хлопуші- це консерви з постійно вздувшимися кінцями, що здобувають нормальне положення при натиску, за рахунок чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характерний клацали звук. Банки з вібруючими кінцями набувають здуття на протилежному кінці лише при натиску на них. Після зняття натиску банки повертаються у вихідне положення, а здуття зникає.
«Плоске скисання» викликається термостійкими бактеріями, які обумовлюють мікробіологічну псування (бродіння) продукту без газоутворення і здуття банок. Дефект можна виявити лише після розтину банки. При цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємних кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолодження після стерилізації, підвищені температури транспортування і зберігання. Мікробіологічна псування може також проявлятися у вигляді пліснявіння, прогоркания, ослизнення продукту, випадання осаду,...
