коагуляції вмісту та інших змін продукту.
Крім загальних дефектів, мають місце і специфічні, характерні лише для окремих груп або видів. До них відносять потемніння товару внаслідок меланоидинообразования, зміна кольору при взаємодії фенольних сполук з металами, сульфідних груп білків з металами, помутніння.
2. Практіескі частина
. 1 Номенклатура показників якості, що діють в галузі дослідження апельсинового соку
Якість апельсинового соку определют органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак і запах) та фізико-хімічним способом (повнота наливу, масова частка розчинних сухих речовин, масова частка етилового спирту, масова частка осаду, масова частка тітруемих кислот, рН, масова частка вітаміну С, масова частка цукру, і мінеральних домішок).
Визначаючи якість апельсинового соку за органолептичними показниками, учітвают їх смак, запаху, колір, зовнішній вигляд і консистенцію.
Запах і смак соку повинні бути притаманні даному виду соку, добре виражені, без стороннього присмаку і запаху.
Колір повинен бути однорідним за масою, властиві кольором фруктів, з яких виготовлений сік.
Зовнішній вигляд і консистенція повинна бути однорідною текуча рідина з м'якоттю фруктів.
За фізико-хімічними показниками соки повинні відповідати наступним нормам:
Вміст сухих речовин - це основний показник ступеня концентрування або розведення соків. Вимоги за цим показником відрізняються в залежності від сировини, з якого виготовлений сік, а також від того, натуральний сік або відновлений. У відновленому апельсиновому соку має бути не менше 11,2% сухих речовин.
Масова частка етилового спирту в соках не більше 0,5%.
Масова частка осаду не більше 0,2% в освітлених соках, 0,9% в неосвітлений соках.
Масова концентрація оксиметилфурфурола в соках з цитрусових плодів не більше 10 мг/дм3, в решті соках не більше 20 мг/дм3.
Масова частка мінеральних домішок в соках з м'якоттю: брусничним, голубічние, ожиновому, суничному, журавлинному, малиновому не більше 0,005%, в інших соках - не допускаються.
Показник якості рН повинен не перевищувати 4,5.
Сторонні домішки і домішки рослинного походження не допускаються.
У соках з цитрусових плодів осад не нормується.
. 2 Характеристика методів контролю якості апельсинового соку
Органолептичний аналіз являє собою дослідження якості продукції за допомогою органів чуття - зору, нюху, смаку, дотику (сенсорний аналіз). Органолептичний метод контролю дозволяє швидко і просто оцінити якість продукції, виявити порушення рецептури, технології приготування, що в свою чергу дає можливість вжити заходів до усунення виявлених недоліків. Вибір показників якості при органолептичному аналізі залежить від виду продукції та її особливостей. Основними показниками є: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак.
Зовнішній вигляд - комплексний показник, який характеризує загальне зорове враження від виробу, включає ряд таких одиничних показників однорідність, наявність механічних домішок.
Колір - показник зовнішнього вигляду, що характеризує враження, викликане відбитими світловими променями видимого кольору.
Запах - показник якості, який визначається за допомогою органів нюху. Запах є відчуттям, що виникають при порушенні рецепторів нюху, розташованих у верхній частині носових порожнин. Інтенсивність запаху залежить від кількості летких речовин, що виділяються з продуктів, і їх хімічної природи.
При оцінці консистенції визначають агрегатний стан продукту (рідке, сиропообразниє і т.д.), ступінь його однорідності (однорідна, пластівчаста, творожистая і т.д.), механічні властивості (в'язкість).
Смак - найважливіший показник якості продукції, що робить вирішальне вплив на оцінку її якості. Смак обумовлюється відчуттями, що виникають при порушенні смакових рецепторів, розташованих в смакових сосочках слизової оболонки мови. Смак викликають речовини, розчинні у воді або слині. На смакові відчуття впливають консистенція і запах виробів. Комплексне враження власне смаку, а також запаху і дотику при розподілі продукту в порожнині рота характеризує його смакота. При оцінці смаку характеризують його якісні ознаки (гіркий, кислий, солодкий, солоний смак) і інтенсивність.
При органолептичному дослідженні апельсинового соку визначається зовнішній вигляд, консистенція, смак, аромат і колір соків. Визначення органолептичних показників...
