p>
До складу приміщень для прийому і зберігання продуктів у проектованому кафе входять:
охолоджувані камери для зберігання продуктів;
комори овочів, інвентарю та посуду, сухих продуктів;
комора та мийна тари.
Складські приміщення оснащені: подтоварниками, стелажами, стаціонарними вагами і вантажними візками.
Для підтримки чистоти камери щотижня миють мильно-лужним розчином, дезінфікують 2% розчином хлорного вапна, просушують, провітрюють. Для підтримки температурно - вологісного режиму в камерах сухих продуктів встановлюється припливно - витяжна вентиляція. У коморі сухих продуктів щодня промивають підлогу, витирають пил. При зберіганні дотримуються умови товарного сусідства.
До складу блоку холодильних камер кафе входять наступні охолоджувані камери для зберігання:
камера м'ясних і рибних напівфабрикатів;
молочно-жирових камера;
камера фруктів, зелені і напоїв.
На підприємства передбачені комори:
для сухих продуктів;
тари та інвентарю матеріалів
Процес доставки продуктів в приміщення для зберігання механізований. На підприємстві передбачено спільне використання підлогового акумуляторного транспорту і ручних візків.
При проектуванні приміщень для приймання і зберігання продуктів були враховані певні вимоги:
всі приміщення не є прохідними;
камери і комори розташовуються в площині одного поверху єдиним блоком.
конфігурація приміщень прийнята прямокутної, без виступів, що дозволяє раціонально використовувати площі.
Вступники до складські приміщення продукти зберігаються у тарі на підтоварниках, стелажах, піддонах. При надходженні продукції в функціональної тарі вона зберігається в пересувних контейнерах.
Всі сировина, що надходить і товари зберігаються відповідним способом залежно від тари, в якій вони надходять: сировина, що надходить в картонних коробках, ящиках, зберігається стелажним способом; сировину, що надходить в мішках, укладається штабелями (не більше 5 мішків).
Орієнтовна схема розташування камер схову представлена ??на малюнку 3.
Малюнок 3. Схема розташування камер схову
Усі запаси передбачається розташовувати відповідно до методом Парето - часто відпускаються товари розташовують у зручних, максимально наближених зонах відпустки місцях, уздовж так званих гарячих ліній, а товари, що вимагаються рідше, відсувають на другий план і розміщують уздовж холодних ліній [5].
3. Проектування складського господарства на підприємстві громадського харчування
Корисну площу складських приміщень заготовочних підприємств визначають як суму площ усіх розташованих у ньому приміщень (камери, комори), за винятком сходових кліток, ліфтових шахт, внутрішніх відкритих сходів і пандусів.
Площа окремих охолоджуваних і неохолоджуваних приміщень можна розраховувати за нормативними даними, по питомому навантаженні на 1 м? вантажної площі підлоги і по площі, займаної обладнанням.
При проектуванні даного складу візьмемо за основу розрахунок площ по питомому навантаженні на 1 м? вантажний площі підлоги.
. 1 Розрахунок площ приміщень по питомому навантаженні на 1 м? вантажний площі підлоги
В основу цього розрахунку покладені маса продуктів, що підлягають зберіганню, допустимі терміни зберігання і питоме навантаження на 1 м? вантажний площі підлоги.
=G *? * ??? Q, (3.1)
Де G - кількість продуктів підлягають зберіганню, кг;
?- Термін придатності, діб;
q - питоме навантаження на 1 м 2 площі підлоги, кг/м 2;
?- Коефіцієнт збільшення камери на проходи (приймаються в межах: 2,2 - для малих камер (площею до 10 м?); 1,8 - для середніх камер (площею до 20 м?; 1,6 - для великих камер (площею більше 20 м?).
Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств встановлюється згідно Будівельним нормам і правилам проектування підприємств громадського харчування СниП II Л. 8-71, в залежності від типу і продуктивної потужності підприємства [12].
На підставі СНиП II Л - 8-71 без розрахунку приймаємо? комора інвентарю - 6 м 2.
Всі дані розрахунків зводимо в таблицю 3.
Таблиця 3. Розрахунок ...
