й, вільна казеїнова кислота випадає в осад і утворюється молочнокислий згусток. Казеїн згортається під дією сичужного ферменту (виробляється залозами слизової оболонки шлунка). Після осадження казеїну з знежиреного молока в сироватці залишаються сироваткові білки і деякі інші компоненти. Сироваткові білки за змістом дефіцитних незамінних амінокислот (лізину, триптофану, метіоніну, треоніну) - найбільш біологічно цінна частина білків молока, і вершків важлива для харчових цілей. Білки молока містять всі незамінні амінокислоти і є повноцінними [1].
Молочний жир складається з складної суміші ацилглицеринов. З декількох тисяч тригліцеридів молочного жиру велику частину складають разнокіслотние, тому жир має відносно низьку температуру плавлення і однорідну консистенцію. Серед насичених кислот переважають пальмітинова, міристинова і стеаринова (60-75%), серед ненасичених - олеїнова (близько 30%). Зміст стеаринової та олеїнової кислот підвищується влітку, а миристиновой і пальмітинової - взимку. Молочний жир містить низькомолекулярні леткі насичені жирні кислоти - масляну, капронову, каприлова і капріновую (4-10%), які обумовлюють специфічний смак молочного жиру. Менший вміст низькомолекулярних кислот є ознакою фальсифікації молочного жиру іншими жирами. Крім олеїнової кислоти містяться також у невеликих кількостях ненасичені жирні кислоти - лінолсвая, ліноленова і арахідонова (3-5%) [3].
Ненасичені і низькомолекулярні жирні кислоти надають молочному жиру легкоплавкость (температура плавлення - 27-34 ° С). Ці кислоти мають більш цінні біологічні властивості, ніж інші високомолекулярні й насичені. Низька температура плавлення і висока дисперсність забезпечують хорошу засвоюваність молочного жиру. До недоліків молочного жиру відноситься його низька стійкість до впливу високих температур, світлових променів, кисню повітря, водяної пари, розчинів лугів і кислот. Відбувається прогоркание жиру внаслідок гідролізу, окислення, осаливания. Жовте забарвлення молочного жиру обумовлена ??наявністю в ньому каротиноїдів - тетротерпе-нових вуглеводнів (каротинів) і спиртів (ксантофиллов). Зміст каротинів залежить від кормових раціонів, стану тварин і пори року (влітку більше) і становить 8-20 мг в I кілограм молочного жиру [3].
Лактоза (молочний цукор) є основним вуглеводом молока, моносахариди (глюкоза, галактоза та ін.) присутні в ньому в меншій кількості, більш складні олігосахариди - у вигляді слідів. Дисахарид лактоза - основне джерело енергії для біохімічних процесів в організмі (на неї припадає близько 30% енергетичної цінності молока), сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. У молоці лактоза перебуває у вільному стані. Дуже невелика частина лактози пов'язана з іншими вуглеводами і білками. Молочний цукор повільно проникає крізь стінку кишечника в кров, тому його використовують для живлення молочнокислі бактерії, оздоравліваюшіе середовище шлунка. При нагріванні молока вище 95 ° С колір молока змінюється від жовтуватого до бурого через утворення меланоидинов, що мають темне забарвлення, в результаті реакції вуглеводів молока з білками і деякими вільними амінокислотами. При гідролізі лактоза розщеплюється на глюкозу і галактозу, а при бродінні під впливом ферментів - на кислоти (молочна, масляна, пропіонова, оцтова), спирти, ефіри, гази.
Мікроелементи в молоці (залізо, мідь, кремній, селен, олово, хром, свинець та ін.) пов'язані з оболонками кульок жиру (Fe, Сі), казеїном і сироватковими білками (Fe, Сі, Zn , Mn, Al, I, Sen ін.), входять до складу ферментів (Fe, Mo, Mn, Zn), вітамінів (Со), гормонів (I, Zn, Сі). Вони забезпечують побудову і активність життєво важливих ферментів, вітамінів і гормонів, необхідних для обміну речовин в організмі.
Ферменти є біокаталізаторами для біохімічних реакцій. Так, виробництво кисломолочних продуктів і сирів засновано на дії ферментів класів гідролаз, оксидоредуктаз, грансфераз та інших. Багато липолитические, протеолітичні і інші ферменти викликають глибокі зміни складу молока під час вироблення і зберігання молочних продуктів, що може призвести до зниження їх якості [3].
Амінокислоти молока і вершків настільки добре збалансовані, що його білки засвоюються на 98%. За цим показником вони поступаються (і тільки на 2%) білкам яйця, амінокислотний баланс якого прийнятий Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) за еталон (100%). Крім того, деякі необхідні організму речовини зустрічаються тільки в молоці. Назвемо лише дефіцитну арахідонову кислоту і біологічно активний білково-лецитиновий комплекс. Обидва ці компоненти перешкоджають розвитку атеросклеротичних процесів в організмі. Кальцій молока найкраще засвоюється з існуючих в природі. Виключно сприятливо збалансований у ньому комплекс вітамінів А, В2, D3, каротину, холіну, токоферолів, тіаміну і аскорбінової кислоти. Все це надає норма...
