y"> Ж?- Це жирність проби стійла%
Ж?- Це жирність сумнівного (розбавлене) молока% [11].
Комбінована або подвійна фальсифікація. Одночасне оводненіє і знежирення. Контрольні показники молока змінюються як слід: щільність молока залишається без зміни, або незначно збільшується/зменшується залежно від співвідношення між ступенем оводнення/знежирення; жирність молока різко зменшується і знаходиться в прямій залежності від ступеня оводнення і знежирення; СВ теж значно зменшується; СОМО зменшується пропорційно ступеня оводнення, але не залежить від ступеня знежирення. Доказ подвійний фальсифікації: комбінована (подвійна) фальсифікація молока виходить за допомогою оводнення і знежирення одночасно. Її мета залишити щільність незміненою. Контрольні показники молока змінюються як слід: щільність або зменшується або зберігається такою ж, або збільшується в незначній мірі в залежності від співвідношення між ступенем оводнкпенія і ступенем знежирення. При співвідношенні нижче 1: 6 (наприклад 10% води і 30% знежирення) щільність зменшується, при 1: 6 (5% води і 30% знежирення) зберігається, вище 1: 6 (5% води і 45% знежирення) збільшується; жирність значно зменшується пропорційно загальній ступеня фальсифікації; СВ зменшується; СОМО зменшується, але тільки пропорційно кількості доданої води.
Ступінь знежирення визначається різницею між загальною ступенем фальсифікації і відсотком доданої води:
Знежирення% =% загальної фальсифікації -% води. [11]
. Фальсифікації, при яких до молока додаються вещества, невластиві його складом. Метою цього є бажання прикрити іншу фальсифікацію, або призупинити прокісаніе молока. Для цієї мети вживають борошно або крохмаль в молоці з доданою водою, питну соду в молоці з підвищеною кислотністю, різні асептичні речовини [9].
? оводненіє і додавання крохмалю і борошна. Їх мета - підвищити щільність молока. Доводиться допомогою іодовой тинктури.
? оводненіє і додавання солі і цукру. Смак молока не змінюється, але рефракційне число тільки при 0,1% солі і цукру підвищується на 2,5, це зі свого боку дозволяє 15% оводнення, яке не можна встановити за допомогою рефрактометра. Решта контрольні показники - щільність, жирність, СОМО, СВ знижуються.
? оводненіє і додавання карбаміду (уреі). Підвищує щільність і рефракцію, знижує титруєму кислотність, але пригнічує молочнокислу ферментацію. Для доказу застосовують ензимний метод з готовими тестами Бьорінгера.
? оводненіє і додавання сухого знежиреного молока. Підвищує щільність і прикриває оводненіє. Решта контрольні показники змінюються таким чином: СВ і СОМО зменшуються, але не в такій мірі як при оводненіє тільки; жирність зменшується пропорційно доданої воді. Самим достовірним показником при цій фальсифікації є жирність фальсифікованого молока, зіставлена ??з жирністю проби стійла. Можна вдатися до формули, представленої для доказ оводнення молока. Доводиться допомогою спектрофотометричного методу в ліцензованій лабораторії.
? додавання сироватки в молоці. При фальсифікації допомогою цих відходів, щільність молока не змінюється значно; фальсифікацію важко відкрити допомогою вимірника молока. Контрольні показники змінюються таким чином: СВ і СОМО зменшуються, але не так чутливо; жирність зменшується пропорційно доданої сироватці. Самим достовірним показником при цій фальсифікації є жирність фальсифікованого молока, зіставленої з жирністю проби стійла.
. Змішання різних видів молока, які пропонується за більш якісне молоко. Суміш козячого молоко з овочами - за овече, суміш знежиреного коров'ячого молока з нормально жирним буйволовою - за овече з нормальною жирністю [9].
. ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ молока і вершків
За хімічної та харчової цінності молоко і вершки перевершують всі інші продукти, що зустрічаються в природі. У молоці зосереджено понад 200 найцінніших компонентів: 20 амінокислот; більше 40 жирних кислот; 25 мінералів, молочний цукор - лактоза; мікроелементи; всі види вітамінів, відомі в даний час; інші речовини, необхідні організму для підтримки нормальної життєдіяльності. Харчова та біологічна цінність молока і вершків полягає в тому, що: їх компоненти добре збалансовані, вони легко засвоюються [6].
Білки є найбільш цінною складовою частиною молока і вершків. Вони становлять близько 3,3%, у тому числі казеїну 2,7%, альбуміну 0,4%, глобуліну 0,12%. Казеїн відноситься до складних білок Фосфопротеіни і міститься у вигляді кальцієвої солі (казеината кальцію), надає молоку і вершкам білий колір. У свіжому молоці казеїн утворює колоїдний розчин; в кислому середовищі молочна кислота відщеплює від молекули казеїну кальці...
