лізує вплив на рівень холестерину сироватки крові. До складу мінеральних речовин молока входять всі елементи періодичної системи Менделєєва. У ньому містяться солі калію, натрію, магнію, заліза, лимонної, фосфорної і соляної кислот і ряду інших. Всі вони находтся в молоці в легко засвоюваній формі. У найбільшій кількості в молоці містяться вуглеводи, жири, білки і мінеральні солі. Вітаміни, ферменти, мікроелементи, гормони, імунні тіла та інші речовини містяться в молоці в дуже малих кількостях, але мають високу біологічну активність і роль їх в харчуванні людини величезна [6].
Вершки виробляють на молокопереробних заводах способом сепарування. Відповідно до заданої програмою, виробляються вершки з різною жирністю. Найбільш часто можна зустріти вершки з жирністю 8%, 10%, 20% і навіть 35%. Надходять у продаж і сухі молочні вершки. Звичайно, чим жирніше вершки, тим насиченішим їх смак, але і тим більше вершки калорій містять. Вміст у вершках калорій, залежно від жирності, таке: 10% жирності - 118-120 ккал; 20% жирності - 206-210 ккал; 35% жирності - 340-345 ккал; калорійність вершків молочних сухих з жирністю 42%, що містять 2 грам білків і 3 грам вуглеводів, становить 579 ккал. Молочні вершки містять 3,0-3,5 грам білків на 100 грам продукту і 3,8-4,2 грам вуглеводів. Слід зазначити, що білки вершків відрізняються від білків молока. Молекули вершкових білків складніше. Вони містять більше лецитину, речовини, необхідної для активного обміну холестерину. До складу лецитину входять фосфатиди, які незамінні для будівництва клітинних мембран, утворення ядра і цитоплазми клітини. Мінеральний склад молочних вершків багатий. У вершках міститься кальцій, калій, фосфор, натрій, селен, фтор, залізо, йод, магній, мідь, марганець, цинк, молібден. Крім макро- і мікроелементів, молочні вершки містять вітаміни C, A, D, E, H, PP, групи B. Також, до складу вершків входить багато корисних амінокислот, зокрема, L-триптофан. В організмі ця амінокислота перетворюється в речовину серотонін. Серотонін допомагає підтримувати організм у тонусі, покращує настрій, нормалізує сон. А ще серотонін зменшує тягу до вуглеводної їжі, умеряет апетит. Тому, незважаючи на те, що калорійність вершків досить висока, вони часто, звичайно, в невеликих кількостях, включаються в меню людей, що борються із зайвою вагою, а також в меню людей похилого віку. Природно, калорійність вершків у цих випадках повинна бути якомога менше, тому дозволено використовувати вершки з жирністю не більше 10%. Не можна заперечувати, що вершки є цінним харчовим продуктом. Однак їх не рекомендується давати дітям молодше 2 років. Заборонено вживати вершки людям, організм яких не засвоює молочний білок. Протипоказанням можуть бути деякі серйозні захворювання печінки і шлунково-кишкового тракту, ожиріння. Тим, хто схильний до повноти, обов'язково слід звертати увагу на те, скільки калорій у вершках міститься, і віддавати перевагу продукту з найменшою жирністю [6].
молоко вершки фальсифікація асортиментний
. Факторів, що формують ЯКІСТЬ
3.1 Сировина
Основна сировина при виробництві молока і вершків - це коров'яче молоко - продукт секреції молочної залози корови. Воно являє -собой рідина білого кольору з жовтуватим відтінком і приємним злегка солодкий смак. Для безпосереднього вживання в їжу використовують пастеризоване або стерилізоване молоко [1].
Молоко виробляють в наступному асортименті:
? Цільним - називають нормалізоване або відновлене молоко з певним вмістом жиру - 3.2% і 2.5%
? Відновленим - називають молоко, приготовлене повністю або частково з молочних консервів. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розчиняють у теплій воді і витримують не менше 3-4 годин для найбільшого набухання білків, усунення водяного смаку, а також для досягнення нормальної щільності й в'язкості. Потім суміш очищають, гомогенізують, пастеризують, охолоджують і розливають.
? Молоко підвищеної жирності готують з нормалізованого молока з вмістом 6% жиру, підданого гомогенізації.
? Топленим - називається молоко з вмістом 6% жиру, піддане гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95 градусів і витримці протягом 3-4 годин.
? Білкове молоко - містить підвищену кількість сухих знежирених речовин.
Виробляють його з молока, нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного молока.
? Вітамінізоване молоко готують з цільного або нежирного молока, збагаченого вітамінами A, C, D2 [2].
? Нежирне молоко - це пастеризована частина молока, одержуване сепаруванням і містить не більше 0.05% жиру.
? Стерилізоване молоко - за...
