о технічного стану тістоприготувальне обладнання. Так, наприклад, деформація деж або неправильна їх конфігурація може призвести до того, що і при нормальній тривалості замісу на дні діжі залишатиметься шар непромешенной борошна. Отже, необхідно збільшити тривалість замісу тіста і перевірити справність роботи тістомісильної машини.
. Хліб з нерівномірною пористістю, недостатнього обсягу, дуже розпливчастий на поду. Тісто липке. Причина: надмірна тривалість замісу тіста з слабкою пшеничного борошна, внаслідок чого різко погіршуються його фізичні властивості.
. Хліб прісний, на поверхні бульбашки з тонкою підгорілою скоринкою, яка при натисканні ламається. М'якуш такого хліба має недостатню кислотність і дріжджовий присмак. Причина: недостатня тривалість бродіння опари або тесту. Необхідно збільшити тривалість бродіння опари або тесту.
. Хліб з блідою кіркою і тріщинами, смак і запах кислий, в м'якушки є розриви. Необхідно встановити нормальну тривалість бродіння.
. Нерівномірне товстостінна пористість хліба, в м'якушки є порожнечі. Причина: відсутність обминання при переробці пшеничного сортового борошна з міцною клейковиною. Відповідно до сортом і силою борошна необхідно передбачити певне число обмінок.
. Освіта висохлого шару на поверхні тіста в процесі бродіння може відбутися при низькій відносній вологості повітря. У м'якушці хліба, випеченого з такого тіста, можуть попадатися ділянки (шари або смуги), більш щільні і темніші в порівнянні з рештою м'якушем.
. Хліб зниженого обсягу при випічці на поду розпливається. Причина: надмірна обминка тесту, особливо зі слабкого борошна, погіршує фізичні властивості тесту.
Дефекти хліба, викликані неправильною обробленням тесту. Недостатня механічна опрацювання пшеничного тіста при його округленні і закатку може призвести до отримання виробів з нерівномірною пористістю м'якушки, з окремими великими порами або навіть порожнечами.
Відсутність операції округлення при виробництві булочних виробів з пшеничного сортового борошна призводить до отримання готової продукції зниженого обсягу з недостатньо дрібної і рівномірною пористістю м'якушки.
Відхилення в роботі закаточной або округляюча машини (у випадку, якщо ці операції є завершальними при формуванні), що призводять до отримання шматків тесту неправильної форми, неминуче приведуть до отримання готових виробів, які не відповідають вимогам нормативної або технічної документації.
Величезний вплив на якість продукції надають раціонально підібрані і точно дотримувані параметри випічки: тривалість і відносна вологість повітря.
Дефекти, викликані неправильною расстойкой тесту.
. Неправильна форма виробів, знижена і нерівномірна пористість м'якушки. Причина: недостатня механічна опрацювання пшеничного тіста при його округленні і закатку, відсутність округлення при виготовленні булочних виробів з пшеничного сортового борошна.
. Наявність пустот з гладкими стінками в м'якушки. Причина: при формуванні було використано велику кількість борошна, яка при закатку залишилася в масі тіста.
. Верхня кірка формового хліба дуже опукла і відірвана з одного або двох сторін від бічних стінок. Подовий хліб має кулясту форму і випливи з боків. Причина: недостатня розстойка тесту перед випічкою. Необхідно збільшити тривалість вистоювання.
. Верхня кірка формового хліба плоска або увігнута (опала), подовий хліб розпливчастий, пористість нерівномірна. Причина: надмірна тривалість тісторозподільні перед випічкою.
. Невеликі тріщини на поверхні хліба. Причина: при расстойке завітриться тісто. Усунути протяги, створити необхідний вологісний режим.
Дефекти хліба, викликані порушеннями в процесі випічки.
1. Відшаровування кірки oт м'якушки, розриви в м'якушки. Причина: струшування шматків тесту або удари форм з тестом про під при посадці в піч або на початку випічки. Необхідно усунути поштовхи при посадці і випічці хліба.
. Хліб з надмірно товстої і Темна (горілої) кіркою. Причина: зайва тривалість випічки при зниженій температурі.
. Хліб з блідою кіркою, важкий, м'якуш сиропеклий, липкий, заминає. Причина: недостатня тривалість випічки при нормальній температурі. Необхідно збільшити тривалість випічки хліба.
. Хліб з дуже товстої і Темна кіркою або з нормальною кіркою, але недостатньо пропечений, з заминається м'якушем. Причина: надмірно висока температура випічки. Слід відрегулювати нагрів печі.
. Хліб з непропеченим м'якушем і бліднокрашених кіркою...
