ign="justify"> найменування хліба;
найменування підприємства - виробника, його адреса;
товарний знак;
маса нетто;
склад продукту;
харчова цінність 100 г продукту;
термін і температура зберігання хліба;
час вироблення;
позначення документа відповідно, з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
інформація про підтвердження відповідності харчового продукту [2].
Укладання в лотки хліба та хлібобулочних виробів повинна проводитися відповідно до правил укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТ 8227-56.
Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами відбраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: Трехбортний лотки з гратчастим дном (для великих виробів) і четирехбортние із суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються четирехбортние.
хлібосховища розташовують у чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби [3].
Транспортні засоби, призначені для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.
Для зберігання хлібних виробів встановлені максимальні терміни. Дані терміни встановлені з урахуванням черствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як зачерствілі. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві.
Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або засіяний різними мікроорганізмами.
В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів в різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термоусадочну та іншу синтетичної плівкиу).
Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для парів і газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх у хорошому санітарному стані.
1.4 Дефекти і способи фальсифікації хлібобулочних товарів
Дефекти хліба можуть бути викликані відхиленнями від оптимального режиму тістоприготування.
Дефекти хліба, викликані неправильною або недостатньої дозуванням борошна, води і додаткової сировини.
1. Хліб має малий об'єм і округлу форму. М'якуш срой кришиться. Причина - недостатня кількість води при замісі тесту або неточна дозування борошна.
. Хліб важкий, подовий хліб розпливається, формовий має плоску верхню кірку. М'якуш з крупною пористістю, вологий на дотик і липкий. Причина: надлишок води при замісі тесту. Крім того, з підвищенням вологості тесту знижується харчова цінність продукту.
. Відшаровування кірки, розриви в м'якушки - причини ті ж, тісто невиброженное.
. Хліб з нерівномірною пористістю, іноді з ущільненнями в м'якушки, темними плямами або кільцем в центрі. Причина: при замісі використовували гарячу воду, що згубно позначилося на бродильної мікрофлорі і бродінні тіста. Отже, необхідно встановити нормальну температуру води для замісу тіста
. Готові вироби мають недостатній обсяг і більш щільний м'якуш. При замішуванні тіста зменшили дозу дріжджів, що призвело до уповільнення процесів бродіння і вистоювання.
. Хліб несолоний, розпливчастий, з інтенсивно забарвленою кіркою, м'якуш непропечений. Причина: нестача солі в тесті. Необхідно перевірити щільність сольового розчину і правильність його дозування.
. Хліб надмірно солоний, пористість товстостінна, нерозвинена, верхня кірка хліба блідіше звичайного ( сивина ). Причина: надлишок солі. Збільшена дозування солі гальмує мікробіологічні та біохімічні процеси.
. Вироби, до рецептури яких входить цукор, мають бліду кірку. Причина: в тісто не введений цукор або зменшена його дозування. Необхідно перевірити дозування цукру.
. У м'якушці хліба виявлені грудочки непромешенной борошна. Причина: недостатній промес тесту, який може бути наслідком або недостатньої тривалості замісу тіста, або незадовільног...
