або з надмірно товстою кіркою. Подові виробу при цьому можуть бути надмірно розпливчастими. При слабкому тесті може спостерігатися закал. Зака - це шар ущільненого безпористого м'якушки. Причина: занадто низька температура випічки.
. Хліб з блідою бічній кіркою. Подовий хліб - з Притиска raquo ;. Іноді спостерігаються розриви в м'якушки і тріщини на кірці. Причина: між формами або шматками тесту (для подового хліба) недостатнє відстань.
. Хліб з матовою, що не глянсуватою сивий кіркою, з підривами і тріщинами. Причина: недостатнє зволоження на першій стадії випічки.
У процесі випічки необхідно суворо контролювати її параметри: температуру і тривалість в кожній зоні, а також інтенсивність зволоження тестових заготівель в першій зоні випічки.
Нерівномірна інтенсивність підведення теплоти по ширині поду (або довжині люльки), а також занадто близьке розміщення тестових заготовок на поду (Подік або люльці) також може стати причиною отримання виробів з відхиленнями деяких показників якості від норми.
Дефекти хліба, викликані неправильним його переміщенням і зберіганням після випічки .
На хлібозаводах хліб переміщується від печей до циркуляційних столам стрічковими транспортерами або по спусках. При переході з одного транспортера на інший або при проходженні по спусках хліб деформується або механічно пошкоджується. У житньому формовому хлібі іноді біля нижньої кірки спостерігається ущільнення м'якушки. Причини.
. Необережне поводження з гарячим хлібом при виїмці і протягом декількох хвилин після виймання з печі. Необхідно усунути механічні причини утворення ущільнення м'якушки. Укладати гарячий хліб для остигання не так на нижню скоринку, а на бічну або торцеву, швидко охолоджувати хліб.
. Остигання на холодній металевій поверхні.
. Погана пропечене. Слід поліпшити режим випічки, посилити нагрів пода, збільшити час випічки, зменшити вагу хліба.
. Висока автолітичні активність борошна. Необхідно переробляти борошно в суміші з борошном, що має низьку автолітичні активність. Підвищити кислотність тіста.
. Висока вологість м'якушки. Необхідно зменшити масу води при замісі тесту.
. Недостатня розрихленість, тіста внаслідок малої або надмірної тривалості бродіння. Встановити правильний режим бродіння.
Фальсіфіка ? ція (лат. falsificatio, від falsifico -підробляли; італ. falsificare - підробляти) - підробка, що видається за справжню річ, зміна (зазвичай з корисливою метою) виду або властивості предметів.
Інформаційна фальсифікація - обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товаросупровідних документах, маркуванні та рекламі. Будь-який вид фальсифікації, розглянутий раніше, у більшості випадків доповнюється фальсифікацією інформації про товар. В іншому випадку фальсифікація легко виявляється.
Кількісна фальсифікація - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, об'єму, довжини і т.п.), що перевищують гранично допустимі норми відхилень.
На практиці цей вид фальсифікації називають недовагою або обміром. Способи та засоби цієї фальсифікації засновані на неточних вимірах з грубими похибками завжди в бік зменшення розмірів вимірюваного об'єкта.
Кількісна фальсифікація - одне з найбільш древніх способів обману покупців.
Неточні або фальшиві засоби вимірювань - найбільш розповсюджений спосіб кількісної фальсифікації. При цьому використовуються фальшиві міри (гирі, метри, вимірювальна посуд та ін.) І прилади (ваги тощо) без повірочних тавр та свідоцтв, що наносяться і видаються органами державних метрологічних служб.
Відсутність повірочних тавр служить ознакою фальсифікації засоби вимірювання та легко перевіряється.
Причиною неточності, грубих похибок можуть бути несправні прилади і фасувальне обладнання, якими користуються виробники або продавці.
Асортиментна фальсифікація хлібобулочних виробів проводиться шляхом часткової або повної заміни борошна вищих сортів на нижчі. При повній заміні борошно додатково відбілюють для додання виробу білого кольору. Оскільки для багатьох хлібобулочних виробів сорт борошна є одним з ознак їх асортиментної приналежності до певного найменуванню (наприклад, хліб пшеничний з борошна вищого сорту або обдирного житній хліб), що регламентується і рецептурою цього виробу, то пересортиця б...
