собою розчленовування туш або напівтуш на більш дрібні відруби відповідно до встановлених схемами. При спеціалізованої обробленні всю яловичу або свинячу напівтуші використовують при виробництві ковбас.
Обвалка. При обвалке від кісток відокремлюють м'язову, жирову і сполучну тканини. Обвалку отрубов проводять на стаціонарних або конвеєрних столах. Після обвалки на кістках залишається до 8% м'якушевих тканин.
Відділення м'якушевих тканин, які залишилися на кістках після повної ручної обвалки, називається дообвалке, яку проводять двома способами: у сольових розчинах або пресуванням.
Жилування. Від м'яса відокремлюють грубу сполучну тканину кровоносних судин, хрящів, дрібних кісточок.
Подрібнення та посол. Подрібнення м'яса сприяє швидкому і рівномірному розподілу посолочних речовин. М'ясо для варених ковбас подрібнюють до фаршу на волчках з діаметром отворів в решітці 2 ... 12 мм. У фарш додають розсіл, в м'ясо в шматках - суху кухонну сіль, нітрит у вигляді розчину низької концентрації (не вище 2,5%). Фарш з парного та охолодженого м'яса для варених ковбас поміщають в тазики шаром не більше 15 см. Витримка проводиться в холодному приміщенні при температурі 0 ... 4С. Тривалість витримки фаршу в посоле для варених ковбас становить 6 - 24г.
Для варених ковбас фарш після посла вдруге подрібнюють на куттере, складають рецептуру в куттере або мішалці, формують батони, проводять теплову обробку (осадку, обжарку, варіння) і охолоджують.
Вторинна подрібнення виробляють на куттере. Куттер - машина для тонкого подрібнення м'яса. При куттеровании додається 10 - 40% води у вигляді мєлкодроблєная льоду, щоб запобігти перегріву фаршу. При тонкому подрібненні і перемішуванні фаршу отримують емульсію; навколо диспергованих жирових кульок утворюється водно-білкова оболонка в основному з м'язових білків (міозину, актину). Жир в емульгованому стані краще засвоюється.
Тривалість куттерування зазвичай 8 - 12 хв. У перекуттеровать фарші емульсія руйнується. У куттер спочатку завантажують нежирну сировину, в останню чергу - найбільш жирне (шпик).
При перемішуванні фаршу з великою швидкістю він поглинає велику кількість повітря, який викликає утворення дрібної пористості в готових виробах і сприяє інтенсифікації вакуумних процесів. В даний час використовують вакуумні куттери, що дозволяють отримати вироби більш високої якості. При використанні вакуумних куттеров поліпшуються колір, консистенція, підвищується вихід готової продукції.
Складання рецептури. До яловичої та свинячої фаршу додають харчові фосфати, білкові препарати, прянощі, крохмаль, сухе молоко, харчові добавки відповідно до рецептури.
Формование батонів. Процес формування батонів включає в себе наповнення оболонок фаршем, в'язку батонів або накладання скоб на їх кінці. Формование більшості ковбас, в тому числі варених, здійснюють механізованим способом (шприцеванием). Використовують вакуум-шприци, які сприяють поліпшенню щільності набивання і стійкості продукту при їх зберіганні. [12,14]
Для варених ковбас, що мають високу вологість, щільність набивки повинна бути невеликою, щоб при подальшої термічної обробки не було розривів оболонки.
Після шприцювання для ущільнення батонів їх в'яжуть вручну шпагатом. Схема в'язки для кожного виду ковбаси вказана в Гості або ТУ. Батони з штучної оболонками з маркуванням в'яжуть тільки для закріплення їх кінців, та ущільнення фаршу або накладання скоби.
Після формувань батонів використовується штрихування - проколювання оболонки тонкими голками для видалення з фаршу залишків повітря. Ця операція не проводиться для целофановою, а також парогазонепроніцаемих оболонок.
Теплова обробка. Варені ковбаси піддаю осаді, обжарке, варінні і охолодженню.
Осадка - процес витримки сформованих ковбасних виробів у підвішеному стані. Для варених ковбас осаду короткочасна, вона здійснюється по шляху проходження ковбас з шпріцовочном відділення в обжарочний при температурі 12 С.В цей період відновлюються зв'язки між частинками фаршу, протікають реакції стабілізації забарвлення і підсушується оболонка.
Після опади варені ковбаси обсмажуються димовими газами або гарячим повітрям. Тривалість обжарювання 0,5 - 2,5 год залежно від діаметра батона. Температура середовища на початку і наприкінці теплової обробки відповідно 45 - 60 і 90 - 110 С. Температура в центрі батона 40 - 50С.
Обжарка сприяє зміцненню структури, завершенню стабілізації забарвлення фаршу, випаровуванню частини води, придбанню приємного специфічного смаку і запаху. При обсмажуванні батони не повинні стикатися між собою, щоб н...
