е утворювалися сліпи - світлі зволожені смуги вздовж батона.
Батони варять гострою парою в основному в стаціонарних або комбінованих термокамерах. В останніх здійснюють кілька стадій теплової обробки (обжарку і варіння). Варка батонів у водних котлах проводиться рідко.
Тривалість варіння від 0,5 - 3 ч. Температура пароповітряної середовища і в центрі батона відповідно 70 - 85 С.
Скорочення тривалості або зниження температури варіння може призвести до недоварке і псування продукту (закисание). Недоварений фарш темніший, при розрізуванні прилипає до ножа. Переварювання призводить до набряків жиру і бульйону, фарш стає сухим, пухким і несочним.
Охолодження. Після варіння ковбаси направляють на охолодження, яке необхідно для запобігання мікробіологічних процесів. Охолодження проводять форсунками з дрібним розпиленням холодної водопровідної води 10 - 15 хв. При цьому температура в центрі батона ковбас знижується до 25 - 36 С. Потім підсушує оболонки виробів 1 - 2 год при температурі цеху і охолоджують в холодильній камері до температури в центрі батона не вище 15 С.
У процесі охолодження водою поверхню батонів відмивається від забруднень жиру і бульйону; запобігається зморщування оболонки. Ковбаси в целофані водою не охолоджуються, оскільки оболонка набухає у воді, втрачає міцні властивості і може лопнути. [14,8]
дефект ковбасний асортимент постачальник
1.3.3 Фактори, що зберігають якість варених ковбасних виробів
До факторів, що зберігає якість варених ковбас, відносяться упаковка, маркування, умови зберігання та транспортування готової продукції.
Пакування та маркування. Варені ковбаси упаковують в тару-обладнання або контейнер не більше ніж в три ряди на одну полицю.
Вагові ковбаси в роздрібній торгівлі реалізуються за наявності інформації про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту.
Ковбасні вироби маркуються відповідно до загальних вимог до маркування м'ясопродуктів. Маркування штучної ковбасної оболонки повинна містити ті ж необхідні відомості. У маркуванні упаковки ковбасних виробів, упакованих під вакуумом, повинен бути відображений спосіб упаковування.
Зберігання. При зберіганні ковбасні вироби можуть піддаватися мікробіологічними та окислювальним процесам, а також зневоднення.
Варені ковбаси зберігають у підвішеному стані. Варені ковбаси в оболонці діаметром більше 80 мм розкладають в один ряд.
Термін придатності варених виробів при температурі 0 - 8С і відносній вологості повітря 75 - 85% (ч, не більше): варені ковбаси вищого сорту - 72, першого і другого сорту - 48.
Термін придатності варених ковбас при температурі 2 - 6С в оболонках Амітан, аміфлекс М, аміфлекс У - не більше 20 діб; аміфлекс Т - не більше 40 діб.
Забороняється зберігання та реалізація ковбасних виробів разом з сирими харчовими продуктами (м'ясо, напівфабрикати, яйця). [31]
Транспортування. При міжміському сполученні ковбасні вироби перевозять рефрижераторним, в основному автомобільним і залізничним, транспортом, внутрігороднем - рефрижераторному і ізотермічним автотранспортом.
Температурний режим у кузові автотранспорту при міжміських перевезеннях повинен бути для варених ковбас 0 - 6 С.температурний режим при перевезенні всіх ковбасних виробів становить 0 ... - 3С, вентиляція при цьому не передбачається. Термін перевезення залежить від температури продукту при навантаженні, періоду року і використання охолодження (отепленія) в зимовий період. [31,21]
1.4 Дефекти ковбасних виробів, причини їх викликають і заходи щодо попередження
Зморшкуватість ковбас обумовлена ??занадто високою температурою або дуже низькою відносною вологістю повітря при сушінні.
Забруднення сажею або кіптявою зустрічається в батонах, підданих осаді при високій відносній вологості повітря.
Відстоювання оболонки відбувається при розмочуванні ковбас в теплій воді, а також є наслідком високої вологості при копченні або транспортуванні.
Наявність цвілі пояснюється великою обсемененностью ковбас при підвищеній температурі і вологості при копченні і сушці або відсутності циркуляції повітря.
Наліт солі утворюється в результаті викрісталлізаціі її на поверхні при використанні погано вимочених посолених оболонок для ковбас, а також солоного шпику, при порушенні режиму сушіння. Наліт легко розчиняється у воді. Цей дефект не є ознакою несвіжості ковбасних виробів. Використання м'якого жиру призводить до випоті...
