орою поверхневої слизу і цвілевих грибів;
сироваткові сири, вироблювані шляхом термокислотні згортання сировини;
вершкові сири, вироблювані шляхом сичужний-кислотного згортання молока з його концентрацією відцентровим або ультрафільтраційну методами.
Четвертий клас представлений розсолів сирами з вмістом солі від 3 до 8% і вологи від 50 до 55%. Вони діляться на дваподкласса:
сири, виготовлені без чеддерізацією і плавлення сирної маси, що мають однорідну, злегка ламку консистенцію;
сири, вироблювані з чеддерізацією і плавленням сирної маси, що мають волокнисту пружну консистенцію.
У п'ятий клас включені сири тверді, з цвіллю і ропні, вироблювані з овечого молока.
У шостий клас увійшли свіжі, сироваткові і ропні сири з козячого молока.
Замикають класифікацію ропні і свіжі сири сьомого класу, що виробляються з буйволиного молока або суміші буйволиного і коров'ячого молока.
Всі перераховані вище системи класифікації сирів дозволяють виділити найбільш суттєві елементи технологічного процесу з метою створення систем управління якістю продукту, а також створення нових видів сирів.
Із зарубіжних класифікацій слід привести класифікацію, включену в міжнародний стандарт. Відповідно до цієї класифікації кожен сир характеризується трьома основними показниками: масовою часткою вологи в знежиреної сирної маси, масовою часткою жиру в сухій речовині сиру і умовами дозрівання сиру.
За першим показником сири ділять: По другому показнику:
на дуже тверді (волога менше 51%);- Високожирні (більше 60% жиру);
тверді (від 49 до 56%);- Повножирного (від 45 до 60%);
напівтверді (від 54 до 63%);- Напівжирні (від 25 до 45%);
напівм'які (від 61 до 69%);- Низькожирне (від 10 до 25%);
м'які (більше 67%);- Знежирені (менше 10%).
В останні роки з'явилися класифікації, основу яких складають біохімічні, мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, під впливом яких відбувається формування сиру.
Робилися спроби із загальних схем класифікації сирів окремо виділити м'які сири, оскільки головна відмінність м'яких сирів від твердих полягає в активному проведенні молочнокислого процесу і накопиченні великої кількості молочної кислоти. З цією метою у виробництві м'яких сирів переробляють молоко підвищеного ступеня зрілості, згортання молока проводять при знижених температурах і в подовжені терміни, сирну масу обробляють без другого нагрівання при температурі згортання молока, дроблення згустку проводять на великі шматки.
На підставі технологічних особливостей м'яких сирів створена класифікація А.М. Макарьіна і системи класифікації, розроблені ВНИИМС і З.Х. Діланяном.
1.3 Характеристика видових особливостей плавлених сирів
Плавлені сири виробляють з нестандартних сичужних сирів, що відхиляються по жирності або змісту вологи, або мають дефекти тесту, кірки, зовнішнього вигляду, що не виводять їх з категорії харчових продуктів. Крім того, в рецептурну суміш входять сир, сухе незбиране або знежирене молоко, вершкове масло, сметана та інші молочні продукти, а також у якості обов'язкового компонента - спеціальні солі-плавники, які сприяють розчиненню білків і тим самим забезпечують однорідність консистенції. Плавлені сири не мають малюнка, допускається невелика кількість повітряних порожнеч.
Суворої класифікації асортименту плавлених сирів не розроблено. Основними ознаками розподілу асортименту плавлених сирів є їх консистенція і особливості технології виробництва: Сири, готові до вживання.
Ломтева:
без наповнювача;
з наповнювачем і спеціями.
Пастоподібні:
без наповнювача;
з наповнювачем і спеціями.
Ковбасні - сири, що відрізняються смаком копченого продукту:
копчені в камері;
з коптильні препаратом.
Солодкі - сири, що виробляються з додаванням цукру, меду та інших наповнювачів з солодким смаком (Шоколадний, Кавовий, Фруктовий, С горіхами, Медовий та ін.).
Консервні (тривале зберігання):
стерилізовані;
пастеризовані;
сухіе.Сири для приготування перших страв (напівфабрикати).
Сири до обіду.
Основна характеристика плавлений скибковий сирів - це щільна структур...
