ускається. Допускається лише перевезення Швейцарського сиру залізницею без тари, але розміщених на стелажах.
Зрілі сири зберігають при температурі - 2 ... - 5 ° С і відносній вологості повітря 85-90%. При негативній температурі затримуються ферментативні процеси, сповільнюється процес перезрівання і зростання цвілі на сирах, майже виключається необхідність догляду за сиром. Один раз на місяць сири оглядають, при появі цвілі видаляють її серветкою або миють, при необхідності перепарафініруют. При зниженні якості сири знімають з зберігання.
Не можна зберігати сири при дуже низьких температурах (нижче точки замерзання). При заморожуванні сирів волога утворює крупні кристали, які розсовують сирні зерна, при цьому консистенція сиру стає крошливую, смак порожнім, невираженим. При зміна температури зберігання в бік підвищення сирне тісто розм'якшується, відбувається виділення жиру, в результаті чого погіршується смак і консистенція. При підвищеній температурі зберігання відбувається усихання сиру. Консистенція сиру стає твердою, крошливую. При стелажному зберіганні усушка значно вище, ніж при зберіганні в тарі.
Найбільш дієвий спосіб запобігання корки від псування, а також зменшення усушки сиру - парафинирование сирів. Сири парафінують в місячному віці, коли на голівках утворюється тонка суха скоринка (при правильному догляді). Занадто раннє парафинирование з нанесенням парафінової суміші на вологу кірку призводить згодом до відшаровування парафіну і необхідності повторного парафінування. У непарафінірованних сирів усушка вище, ніж у парафінованих.
При підвищенні вологості при зберіганні на поверхні головки сиру розвивається цвіль. Багато видів цвілі виробляють токсини, що викликають отруєння організму. Тому, що утворюється при зберіганні слиз або цвіль видаляють обтиранням сиру тканиною, змоченою слабким розчином кухонної солі.
Сири Естонська, Російський і Чеддер, що дозрівають у полімерних плівках, зберігають при відносній вологості не вище 85%. При більш високій вологості целофан поглинає вологу, набухає, його газопроникність збільшується, можливо розшарування комбінованої плівки. При мінусовій температурі зберігати ці сири не вирішується.
На торгових базах і в універсамах виробляють механізовану фасовку твердих сирів дрібними порціями з упаковкою в плівку. Оптимальні умови зберігання сиру, розфасованого дрібними порціями в полімерну плівку - температура 3-5 ° С і відсутність освітлення. Структура сирного тіста надає певний вплив на тривалість зберігання. Так, сири з щільною структурою (Голландський) більш стійкі при зберіганні, ніж сири з дрібним рясним пустотним малюнком (Російський).
Сирні товари до початку торгівлі розміщують у торговельному залі раціонально і зручно, з дотриманням правил товарного сусідства, санітарних правил, в достатній кількості і повному асортименті, наявними в магазині. Пакети з розфасованим товаром встановлюються на прилавках, полицях або гірках за видами, сортами і відважив. У вітринах прилавків виставляються зразки наявних у продажу сирів всіх видів і сортів.
Сирна продукція повинна бути забезпечена цінником із зазначенням найменування, сорти і ціни товару. На упаковках або під вкладних ярликах товарів, які фасуються в магазині, вказується найменування і сорт товару, маса нетто, вартість (з упаковкою), дата фасування, номер або прізвище фасовщика або продавця.
У магазинах самообслуговування товари слід розміщувати так, щоб вони були добре видні і легко допустимі покупцям. Кожна група товарів повинна мати постійному місце в межах кожної групи, товари викладають за видами і сортами, всередині кожного виду - за ціною; різновиди товарів повинні бути відокремлені один від одного, щоб було легко орієнтуватися в асортименті.
При продажу деяких товарів, у тому числі і сирів, товар на початку показують покупцеві і зважують, потім відпускають після оплати його вартості. При відпустці покупцям не розфасованих продовольчих товарів продавець повинен якомога менше торкатися до них руками, а користуватися щипцями, лопатками, совками. Для кожного виду товару повинен бути свій інвентар. Товари випадково впали на підлогу, продавати не можна, їх потрібно збирати в окрему тару.
Ваги слід встановлювати таким чином, щоб покупці могли бачити весь процес зважування і відпуску товарів.
Якщо товари відпускають у тарі покупцеві треба попередньо зважити її, назвати масу і дати покупцеві можливість побачити показання ваг.
Зважувати товари слід у чистій обгорткового папері або пакетах, причому вони повинні відповідати виду та обсягу, що відпускаються. Продавець повинен красиво упаковувати товар, так як упаковка оберігає його від забруднення, зміни форм...
