и при перенесенні і зберіганні.
При методі самообслуговування покупцем мають вільний доступ до всіх товарів, відкрито викладеним в торговому залі на обладнанні, повну можливість самостійно їх оглянути і вибрати без допомоги продавця.
При самообслуговуванні функції продавців зводяться до консультації покупцям, викладенні товарів, поповненню їх запасів протягом робочого дня в торговому залі, контроль за збереженням.
Оскільки при самообслуговуванні можна продавати тільки розфасованими свіжими товарами, дуже важливо забезпечити максимально попередню підготовку товарів до продажу, щоб покупці могли самостійно їх відбирати.
Товари, що надійшли в магазин в не розфасована вигляді, попередньо розфасовують з урахуванням попиту покупців і термінів реалізації.
1.4 Контроль якості та експертиза сичужних сирів
Якість сирів оцінюють відповідно до вимог технічних умов державних стандартів. Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи і кухонної солі), а також за органолептичними показниками. Органолептичні показники якості сирів, а також упаковку і маркірування оцінюють за 100-бальною системою:
Дослідження проводять при температурі зразків 15-20 0 С. Маса проби повинна бути 15 м
Залежно від якості сиру по кожному показнику роблять знижку відповідно до таблиці бальної оцінки стандарту. Сири, які отримали 87-100 балів, у тому числі за смаком і запахом не менше 37 балів, відносять до вищого сорту, а отримали відповідно 75-86 і не менш 34 балів - до першого сорту.
Сири Російський, Гірський, Пошехонський, Прибалтійський, Литовський, Клайпедський, Каунаський, Вируського і Пікантний на сорти не ділять.
Не допускають до реалізації сири: отримали загальну бальну оцінку менше 75 балів або за смаком і запахом - менше 34 балів - не відповідають вимогам стандартів за хімічним складом; зі сторонніми домішками в тесті; розпливлися і роздуті (втратили форму); уражені подкорковой цвіллю; з гнильними колодязями і тріщинами; з глибокими зачистками (більше 2-3 см); з сильно подопревшей кіркою, що підлягають парафинированием, але випущені без парафіну; з порушенням герметичності плівки і з розвитком під плівкою цвілі або іншої мікрофлори. Такі сири підлягають промислової переробки на харчові цілі.
Сири повинні випускатися для реалізації і піддають експертизі в наступному віці: швейцарський - не менше 6 міс., емментальскій, радянський - 3 міс., алтайський - не менше 4 міс., голландський круглий, голландський брусковий, степовій - не менше 2,5 міс., ярославський, углицький, латвійська, російський - не менше 2 міс., костромський, пошехонський - 1,5 міс. і т.д. Фізико-хімічні показники сирів представлені в таблиці 3.
Сири повинні відповідати пропонованим до них гігієнічним вимогам безпеки. Встановлено допустимі рівні вмісту в сирах токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів (таблиця 4).
Мікробіологічні вимоги, пропоновані до сирів, представлені в таблиці 5.
Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники сирів
НаіменованіеМассовая частка,% жиру в сухій речовині, що не менеевлагі, що не болееповаренной солиСоветский50,0+1,642,01,5-2,5Швейцарский50,0+1,642,01,5-2,5Алтайский50,0+1,642,01,5-2,0Голландский круглий50,0 + 1,643,01,5-3,0Голландскій брусковый45,0+1,644,01,5-3,0Костромской45,0+1,644,01,5-2,5Ярославский45,0+1,644,01,5-2,5Эстонский45,0+1,644,01,5-2,5Степной45,0+1,644,02,0-3,0Угличский45,0+1,645,01,5-2,5Латвийский45,0+1,648,02,0-2,5
Таблиця 4 - Гігієнічні вимоги, що пред'являються до сирів
ПоказательДопустімие рівні мг/кг (л) Примітка Токсичні елементи: свінец0,5мишьяк0,3кадмій0,2ртуть0,3 Мікотоксини: афлатоксин М 1 0,0005 Антибіотики: левоміцетин доп. lt; 0,01 од/гтетрацікліновая группане доп. lt; 0,01 од/гстрептоміцінне доп. lt; 0,5 од/гпеніціллінне доп. lt; 0,01 од/г Пестициди: гексахлорциклогексан (a, b, g -ізомер) 1,25в перерахунку на жірДДТ і його метаболіти1,0в перерахунку на жир Радіонукліди: цезій - 13750Бк/кгстронцій - 90100Бк/кг
Таблиця 5 - Мікробіологічні вимоги, пропоновані до сирів
КМАФАіМ, КУО/г, що не болееМасса продукту (г, см 3), в якій не допускаетсяПрімечаніе БГКП (коліформи) патогенні, в т. ч. сальмонели - 0,00125S. aureus не більше 500 КУО/г L. monocytogenes в 25 р не доп.
У процесі вироблення сиру, його дозрівання, зберігання і транспортування можуть виникнути ...
