овочевого цеху є картофелечистка, овочерізка, а також немаханічне обладнання (виробничі столи, мийні ванни, підтоварники для овочів).
Робочі місця оснащені інструментами, інвентарем для виконання певних операцій (ножі, терки, контейнери).
Устаткування овочевого цеху розставлено по ходу технологічного процесу.
м'ясо-рибний цех передбачений для обробки м'яса, птиці, риби в одному приміщенні. Цех розташований в тій частині підприємства, де знаходяться холодильні камери; має зручний зв'язок з гарячим цехом, в якому виробляється теплова обробка напівфабрикатів і випуск готової продукції.
У м'ясо-рибний цеху виділено окреме обладнання, інструменти, тара, обробні дошки, промарковані для обробки риби і м'яса.
У цеху розташовані мийні ванни, виробничі столи, м'ясорубка, крім того, холодильну шафу для зберігання й охолодження напівфабрикатів.
Цех оснащений інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. У цьому цеху виробляють наступні напівфабрикати з м'яса: порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп); мелкокусковие напівфабрикати з яловичини (гуляш, піджарка, азу); з баранини і свинини (шашлик, рагу); з рубленого м'яса (біфштекс, котлети, шніцель).
Також виготовляють напівфабрикати з риби: котлети, биточки, порційні шматки.
Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готують гарячі напої і випікають борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
У гарячому цеху виготовляють наступні страви:
по виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика.
за способом кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені.
за характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін.
по консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Температура в гарячому цеху не перевищує 23 ° С, є припливно-витяжна вентиляція, відносна вологість в цеху 60-70%.
2.9 Підбір обладнання для холодного цеху
Основним обладнанням холодного цеху є холодильне обладнання. Холодильні шафи призначені для зберігання швидкопсувних продуктів в підприємстві громадського харчування. Їх встановлюють безпосередньо біля робочого місця кухаря. Крім того, їх застосовують для зберігання напівфабрикатів і готових страв. У холодному цеху кафе «Ервій» присутні холодильні шафи ШК - 0,4м і ШК - 0,6.
Також в холодному цеху кафе присутні машини для нарізки овочів: машина для нарізки варених овочів МРОВ - 160.
У холодному цеху, як і в інших цехах, є виробничі столи, раковина для миття рук, стелажі.
. 10 Посуд та інвентар для кафе на 32 посадкових місця, згідно з нормами оснащення
Найменування кухонного інвентаряНорми оснащення 1. Бак для збору костей1 2. Бак для харчових відходів1 3. Ведро1 4. Веселка2 5. Збивачка портатівная1 6. Вилка поварская1 7. Вилка зі взбрасивателем1 8. Виїмки для кондитерських виробів 2 9. Горщик гончарний2510. Гірка для спецій 111. Гірка для гарніров112. Грохот213. Тримач для кухонних ножів 114. Тримач для ливарних ложок 615. Дошка разделочная116. Голка поварская117. Голка шпіговальная318. Каструля 1,5 - 2,3- літровие319. Каструля 4-6 л420. Каструля 8-10 л921. Котел 20-30 л622. Котел 40-50 л323. Котел для варіння риби124. Консервовскриватель 125. Лімоновижімалка126. Ложка розливальна 500 мл227. Ложки порційні для сахара128. Ложки порційні для жіра129. Ніж для кореньев230. Ніж для Карбований та різання овощей131. Ніж желобковий132. Ніж-скребок133. Ножі «поварская трійка» 434. Ніж-піла135. Ножі-рубаки (великий, малий) 136. Ножі для обвалки м'яса 137. Ніж для виїмки костей138. Ніж для оброблення риби139. Ніж для колбаси140. Ніж для ветчіни141. Ніж для сира142. Ніж для лімонов143. Ніж для хлеба144. Ніж шпіговальний1...
