45. Ніж для приготування чебуреков146. Ножі для виготовлення квітів з овощей147. Ножиці-секатори для оброблення птаха і дічі148. Набір для фігурного різання сирих овощей149. Протівень350. Деко для риби351. Сотейники циліндричні 4-6 л152. Сотейники циліндричні 8 Л153. Сковороди без ручки 170-250 мм354. Сковороди з ручкою 210 мм355. Сковорода 9-чарункова для смаження яіц156. Сковорода з пресом для смаження циплят357. Качалки для тіста разние158. Сита разние159. Ступки з пестіком160. Скребок формувальний для масла161. Скребок для риби162. Тарталетніца863. Гірка для сира164. Гірка ручная165. Сокира-тупіца166. Тяпка для відбивання мяса167. Форми для паштету, разние168. Форми для желе, самбука, разние1269. Форми для заливних, разние1270. Форми для кондитерських виробів, разние771. Черпак172. Шпажка для смаження шашлика573. Шпажка для подачі шашлика574. Штопор175. Шумовка176. Щипці кондітерскіе277. Щипці для льда178. Яблокорезка179. Яйцерезка 1
3. Графічна частина
. 1 План холодного цеху
- Холодильна шафа ШХ - 0,4 м
- Стіл виробничий
- Холодильна шафа ШХ - 0,6
- Мийна ванна ВМ - 2СМ на 2 відділення
- Стелаж пересувний
- Раковина
- Машина для нарізки варених овочів МРОВ - 160
. 2 Графік виходу на роботу кухарів кафе «Ервій»
У штатному розкладі кафе «Ервій» 5 кухарів. Кафе має нерівномірний потік відвідувачів протягом дня. Кухарі мають один вихідний. Час роботи кафе з 12 до 24 годин без перерви на обід.
Графік виходу на роботу кухарів кафе на період з 14 по 20 листопада
Ф.І.О.Должность, разряд141516171819201. Зайніева Н.повар, IV14-2111-16В17-2414-2114-2111-182. Морозова А.повар, IVВ15-2211-1816-2317-2412-1919-243. Семенова М.повар, III11-1817-2416-2313-2016-2311-16В4. Мосунов В.повар, IV17-2413-2013-18В11-1817-2416-235. Матвєєва М.повар, V19-24В17-2411-1812-1917-2413-20
4. Описова частина
. 1 Умови та термін зберігання швидкопсувних продуктів відповідно до плану-меню
Найменування продукцііСрок зберігання, чТемпература зберігання, ° СГуляш24 + 2 ... + 6Біфштекс руб. (п/ф) 12 + 2 ... + 6Пельмені замороженние48Не вище - 5Філе куріное48 + 2 ... + 6Біфштекс жарений12 + 2 ... + 6Колбаса вареная72 + 2 ... + 6Риба охлажденная480 ... - 2Риба жареная36 + 2 ... + 6Капуста зачіщенная12 + 2 ... + 6Морковь, буряк, цибуля очіщенние24 + 2 ... + 6Огурци солені наріз. пріпущ.24 + 2 ... + 6Лук, морква пассірованние48 + 2 ... + 6Соус томатний72 + 2 ... + 6Молоко36 + 2 ... + 6Сметана12 + 2 ... + 6Творог36 + 2 ... + 6Масло слівочное6 + 2 ... + 6Блінчікі з фаршем12 + 2 ... + 6Торт з фруктовою отделкой72 + 2 ... + 6
. 2 Характеристика постачальників товарів і сировини для виробництва
Раціональна організація постачання підприємств громадського харчування сировиною, напівфабрикатами, продуктами та матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва.
До організації та продовольчого постачання підприємств громадського харчування пред'являються такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завозу; оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на постачання товарів.
Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів із джерел. Основними джерелами продовольства є підприємства-виробники.
Багато видів продуктів вступають у підприємства через посередників - оптові бази. Вони закуповують товари у підприємств-виробників для подальшого їх продажу підприємствам громадського харчування.
У кафе «Ервій» постачальниками є Йошкар-Олінскій м'ясокомбінат, молокозавод, оптові бази, магазин «ЕвроСпар», фруктова компанія.
Висновки і пропозиції
Кафе «Ервій» працює без вихідних днів, з 12 до 24 годин, без перерви на обід. Кафе знаходиться в будівлі кінотеатру «Ервій», цим пояснюється великий потік відвідувачів у вечірній час. Після перегляду фільму люди можуть посидіти в затишному кафе-барі і продовжити свій відпочинок. У підприємстві працюють кухарі з 3, 4, 5 розрядами, знають технологію приготування страв і вміло їх готують.
Кафе займається виробництвом і реалізацією через...
