stify"> У: 20,3 * 4=81,2 ккал
Загальна калорійність страви - 237,04 ккал
«Плов»
Найменування продуктаВес неттоБЖУ100г100г100гБаранина10715,616,716,317,44--Рис677,04,691,00,6774,049,58Маргарин150,30,0458212,31,00,15Лук репчатий150,20,03- - 8,21,23Морковь151,30,20,10,0156,91,035Томатное пюре153,60,54- - 11,81,77Піщевая цінність до теплової обработкі22,2130,4353,77Піщевая цінність після теплової обработкі20, 8826,7848,93
Знаходимо зміст Б, Ж і У в 107г баранини:
Б: 100г - 15,6; Ж: 100г - 16,3; У: немає
г - х 107г - х
х=16,7 х=17,44
Аналогічно знаходимо зміст Б, Ж і У у решті продуктів.
Знаходимо загальну кількість Б, Ж і У в плові:
Б=22,21; Ж=30,43; У=53,77
Це харчова цінність страви до теплової обробки.
Блюдо піддається тепловій обробці, тому відбуваються втрати
поживних речовин: Б - 6%; Ж - 12%; У - 9%
Знаходимо кількість Б, Ж і У після втрат:
Б: 22,21 - 100%; Ж: 30,43 - 100%; У: 53,77 - 100%
х - 94% х - 88% х - 91%
х=20,88 х=26,78 х=48,93
Визначаємо калорійність страви:
Б: 20,21 * 4=83,52 ккал
Ж: 26,78 * 9=241,02 ккал
У: 48,93 * 4=195,72 ккал
Загальна калорійність страви - 520,26 ккал
«Салат фруктовий»
Найменування продуктаВес неттоБЖУ100г100г100гАпельсины200,90,180,20,048,11,62Груши200,40,080,30,0610,32,06Яблоки200,40,080,40,089,81,96Виноград200,60,120,60,1215,43,08Сметана302,50,75206,03,41,02Сок апельсіновий120,70,0840,10,01213,21,58Піщевая ценность1,36,3111,32
Знаходимо зміст Б, Ж і У в 20г апельсинів:
Б: 100г - 0,9; Ж: 100г - 0,2; У: 100г - 8,1;
г - х 20г - х 20г - х
х=0,18 х=0,04 х=1,62
Аналогічно знаходимо зміст Б, Ж і У у решті продуктів.
Знаходимо загальну кількість Б, Ж і У в салаті:
Б=1,3; Ж=6,31; У=11,32
Це і є харчова цінність страви.
Страва не піддається тепловій обробці, тому харчова цінність залишається такою ж.
Визначаємо калорійність страви:
Б: 1,3 * 4=5,2 ккал
Ж: 6,31 * 9=56,79 ккал
У: 11,32 * 4=45,28 ккал
Загальна калорійність страви - 107,27 ккал
. 8 Характеристика виробничих цехів
Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (заливні, фаршировані та ін.), Молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси), холодні напої.
Холодний цех розташовується в світлому приміщенні з вікнами. Цех має зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
Продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться повторній тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарні правила; холодні страви виготовляються в такому доолічество, яке може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети В не заправленому вигляді зберігають при температурі 2-6 ° С не більше 6:00. Заправляють салати та вінегрети безпосередньо перед відпусткою.
Холодні страви відпускаються після охолодження і мають температуру 10-14 ° С, тому в цеху є холодильне обладнання.
У холодному цеху встановлено механічне обладнання (для нарізки сирих, варених овочів, для вичавлювання соків з фруктів), машина для нарізки гастрономічних виробів, хліборізка.
У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування.
Овочевий цех в кафе «Ервій» розміщується в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера. Цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.
Устаткування для овочевого цеху підібрано за нормами оснащення. Основним обладнанням...
