зчинності у воді. Водорозчинні білки називаються альбумінами, до них відносяться білки крові і молока. До нерозчинним, або склеропротеінам, відносяться, наприклад, кератин (білок, з якого складаються волосся, шерсть ссавців, пір'я птахів і т. П.) І фиброин, який входить до складу шовку і павутини. Розчинність білка визначається не тільки його структурою, але зовнішніми факторами, такими як природа розчинника, іонна сила і pH розчину.
Білки також діляться на гідрофільні і гідрофобні (водооталкивающая). До гідрофільним відноситься більшість білків цитоплазми, ядра і міжклітинної речовини, у тому числі нерозчинні кератин і фиброин. До гідрофобним відноситься більшість білків, що входять до складу біологічних мембран, - інтегральних мембранних білків, які взаємодіють з гідрофобними ліпідами мембрани (у цих білків, як правило, є і гідрофільні ділянки).
Денатурація
денатурації білків називають будь-які зміни в його біологічної активності і/або фізико-хімічних властивостях, пов'язані з втратою четвертинної, третинної або вторинної структури. Як правило, білки досить стабільні в тих умовах (температура, pH та ін.), В яких вони в нормі функціонують в організмі. Різка зміна цих умов призводить до денатурації білка. Залежно від природи денатурирующего агента виділяють механічну (сильне перемішування або струшування), фізичну (нагрівання, охолодження, опромінення, обробка ультразвуком) і хімічну (кислоти і луги, поверхнево-активні речовини, сечовина) денатурацію.
Денатурація білка може бути повною або частковою, оборотною або незворотною. Найвідоміший випадок незворотною денатурації білка в побуті - це приготування курячого яйця, коли під впливом високої температури розчинний у воді прозорий білок овальбумин стає щільним, нерозчинним і непрозорим. Денатурація в деяких випадках оборотна, як у випадку осадження водорозчинних білків за допомогою солей амонію, і використовується як спосіб їх очищення
Висновок
Амінокислоти та їх складні ефіри. Для кількісного визначення амінокислот застосовувалося комплексообразование з катіонами металів (Си2 +, IVi2 +, Со2 + Рез +, Zг12 +). І.В. Весела розробила метод полярографічного визначення амінокислот після їх хромато графічного поділу по висоті хвилі пофарбованого комплексу, утвореного при реакції нингидрина з амінокислотами. Максимум хвилі спостерігається при патенціале - 1,7 в. Б.П Жанталай і Я.І. Тур'я з цією ланцюгом пропонують використовувати метілольних похідні амінокислот, які відновлюються при більш позитивних потенціалах, ніж формальдегід, і дають на полярографічних кривих дві хвилі, поява яких, на думку авторів, пов'язані з роздільним полярографировании іоно- і діметілольних похідних. Для визначення метіоніну і цистеїну в сумішах було використано те, що граничні струми їх метілольних похідних у присутності 0,2 М розчину формальдегіду проходять через характерні максимуми, що виникають при різних значеннях рН буферних розчинів.
Полярографические каталітичні хвилі водню, що викликаються пиридином, були використані Р.Г. Баїшева та ін. Для дослідження відносної реакційної здатності амінокислот, були розраховані константи швидкості реакцій перенесення протона від аміногрупи амінокислот до піридину і від іона піридинію до аміногрупи. Показано, що немає прямої кореляції між константами швидкості протонізації моно-аніону амінокислот, константами швидкості депротоноанізаціі диполярного іона амінокислот з індукційними константами заступника, але спостерігається кореляція з кислотно-основними властивостями амінокислот. Ю. Оказаки і Отсука вивчали полярографічне поведінку амінокислот у небуферних розчинах 80% -ного діоксану з водою. Вони встановили, що моно-аміно-карбонові кислоти (гліцин, В-аланін, а-аміно-н-масляна кислота, валін, лейцин, серин, треонін, метіонін) дають одну хвилю, Е1, якій зсувається в область негативних значень із зростанням числа вуглецевих атомів в молекулі амінодікарбоновие кислоти (аспарагінова, глутамінова) утворюють двоступеневу полярограмму. На відміну від водних розчинів, комплекси іонів Со2 + з амінокислотами в 80% -них розчинах діоксану можуть бути визначені одночасно з іонами кобальту.
С. Фуцжівара та ін. Показали, що багато амінокислоти (аланін, аміномасляна кислота, Ліза) при рН=2-4 на тлі 1 М розчину LiCi утворюють полярографічні хвилі з Е112 від - 1,55 до - 1,65 у відносно-донної ртуті. Перед основною хвилею, пов'язаної з відновленням безпосередньо іонів Н +, утворюється предволна з максимумом, яка збільшується із зменшенням рН і пов'язана з процесом:
R (NH3) СООН + е=R (NH3) СОО- + 1/2Н2
Гістидин не відновлюється на ртутному краплинному електроді, і тому для його визначення В. Ясельскіс пропонує використовувати реакцію з ...
