яч амінокислотних залишків - мономерів. Відповідно і молекулярна маса білків знаходиться в межах 10000 - 1 000 000. Так, у складі рибонуклеази (ферменту, що розщеплює РНК) міститься 124 амінокислотних залишку і її молекулярна маса становить приблизно 14 000. Міоглобін (білок м'язів), що складається з 153 амінокислотних залишків , має молекулярну масу 17000, а гемоглобін - 64500 (574 амінокислотних залишку). Молекулярні маси інших білків вищі: g-глобулін (утворює антитіла) складається з 1 250 амінокислот і має молекулярну масу близько 150000, а молекулярна маса ферменту глутаматдегідрогенази перевищує 1000000.
Найважливішою властивістю білків є їхня здатність виявляти як кислі так і основні властивості, тобто виступати в ролі амфотерних електролітів. Це забезпечується за рахунок різних диссоциирующих угрупувань, що входять до складу радикалів амінокислот. Наприклад, кислотні властивості білку надають карбоксильні групи аспарагінової глутамінової амінокислоти, а лужні - радикали аргініну, лізину і гістидину. Чим більше дикарбонових амінокислот міститься в білку, тим сильніше виявляються його кислотні властивості і навпаки. [14]
Ці ж угруповання мають і електричні заряди, що формують загальний заряд білкової молекули. У білках, де переважають аспарагінова і глутамінова амінокислоти, заряд білка буде негативним, надлишок основних амінокислот надає позитивний заряд білкової молекулі. Внаслідок цього в електричному полі білки пересуватимуться до катода або анода в залежності від величини їх загального заряду. Так, в лужному середовищі (рН 7 - 14) білок віддає протон і заряджається негативно, тоді як в кислому середовищі (рН 1 - 7) пригнічується дисоціація кислотних груп і білок стає катіоном. [15]
Таким чином, чинником, визначальним поведінка білка як катіона або аніона, є реакція середовища, яка визначається концентрацією водневих іонів і виражається величиною рН. Однак при певних значеннях рН число позитивних і негативних зарядів зрівнюється і молекула стає електронейтральної, тобто вона не буде переміщатися в електричному полі. Таке значення рН середовища визначається як ізоелектрична точка білків. При цьому білок знаходиться в найменш стійкому стані і при незначних змінах рН в кислу або лужну сторону легко випадає в осад. Для більшості природних білків ізоелектрична точка знаходиться в слабокислою середовищі (рН 4,8 - 5,4), що свідчить про переважання в їх складі дикарбонових амінокислот. [17]
Важливе значення має здатність білків адсорбувати на своїй поверхні деякі речовини і іони (гормони, вітаміни, залізо, мідь), які або погано розчиняються у воді, або є токсичними (білірубін, вільні жирні кислоти). Білки транспортують їх по крові до місць подальших перетворень або знешкодження. [16]
Водні розчини білків мають свої особливості. По-перше, білки володіють великим спорідненістю до води, тобто вони гідрофільних. Це означає, що молекули білка, як заряджені частинки, притягують до себе диполі води, які розташовуються навколо білкової молекули і утворюють водну або гідрадну оболонку. Ця оболонка охороняє молекули білка від склеювання і випадання в осад. Величина гідратної оболонки залежить від структури білка. Наприклад, альбуміни більше легко зв'язуються з молекулами води і мають відносно велику водну оболонку, тоді як глобуліни, фібриноген приєднують воду гірше, і гідратне оболонка в них менше. Таким чином, стійкість водного розчину білка визначається двома факторами: наявністю заряду білкової молекули і, що знаходиться навколо неї водної оболонки. При видаленні цих факторів білок випадає в осад. Даний процес може бути оборотним і необоротним. [17]
Розмір білкових молекул лежить в межах 1 мкм до 1 нм і, отже, вони є колоїдними частинками, які у воді утворюють колоїдні розчини. Ці розчини характеризуються високою в'язкістю, здатністю розсіювати промені видимого світла, не проходять крізь напівпроникні мембрани.
. 4 Вплив білків на організм людини
Функції білків в організмі різноманітні. Вони значною мірою обумовлені складністю і розмаїтістю форм і складу самих білків. Білки містяться в безлічі продуктів, але основними джерелами є яйця, молоко і м'ясо. [19]
Білки - незамінний будівельний матеріал. Однією з найважливіших функцій білкових молекул є пластична. Усі клітинні мембрани містять білок, роль якого тут різноманітна. Кількість білка в мембранах складає більш половини маси.
Багато білків мають скорочувальну функцію. Це, насамперед, білки актин і міозин, що входять у м'язові волокна вищих організмів. М'язові волокна - міофібрили - являють собою довгі тонкі нитки, що складаються з рівнобіжних більш тонких м'язових ниток, оточених внутрішньоклітинною рідиною. У ній розчинені аденозинтрифосфорная кислота ...
