яйця може коливатися від 40 до 60 г; середня маса яйця - 40 г. Яйця можна заміняти різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну виробляти не можна. p align="justify"> Молоко
Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста і кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно використовувати, а при необхідності зберігання - нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0,5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8 В° С і не нижче 0 В° С не більше 20 год Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим. p align="justify"> Молоко згущене з цукром отримують шляхом випаровування до У3 обсягу цільного або знежиреного молока з додаванням цукрового сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі в приміщенні з нерегульованою температурою. Згущене молоко, використовуване для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40 В° С, а потім проціджують через сито з осередками розміром 0,5 мм. p align="justify"> Масло
Масло вершкове несолоне можна замінити солоним, але з урахуванням що міститься в ньому солі (для виготовлення крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна заміняти топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла). p align="justify"> Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4 В° С в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується. Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, то масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Для приготування кремових виробів вершкове масло зачищається і нарізається, за допомогою маслорезательного обладнання. p align="justify"> Крохмаль
Крохмаль проходять крізь сито з дрібними осередками. У виробництві цукерок крохмаль використовують в якості формувального матеріалу при отриманні з нього осередків, для відливання цукеркових мас. Такий крохмаль вимагає додаткового підсушування до вологості 7 - 9%. p align="justify"> Желатин
Желатин використовується: або набряклим у воді, або у вигляді розчину. Для набухання желатин у воді на 0,5 - 1,5 ч. Співвідношення води і желатин має становити 5:1. Тривалість процесу залежить від гранулометричного складу желатину. Для отримання розчину желатин і воду завантажують в ємність з обігрів, швидко і ретельно перемішують і залишають на 0,5 - 1,5 год для набухання. По закінченні процесу набухання включають обігрів і мішалку і розчиняють желатин. Температура розчину желатину 60 - 65 ? С, вміст сухих речовин у розчині не більше 35%. Після цього розчин желатину проціджуються через сито.
.4 Технологічна схема приготування напівфабрикатів
Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату (основного). № 1
В
Технологічна схема приготування заварного напівфабрикату. № 2
В
Технологічна схема приготування суфле. № 3
В
Технологічна схема приготування серцевого марципану. № 4
В
Технологічна схема приготування крему з халвою. № 5
В
Технологічна схема приготування крему білкового (заварного). № 6
2.5 Технологічний процес приготування основних напівфабрикатів
Приготування бісквіта (основного). (Приложение1)
приготування тіста
Меланж з цукром - піском без підігріву збивають під збивальної машині спочатку при малому потім при великому числі оборотів на протязі 30 - 40 хв до збільшення в обсягу 2,5 - 3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 с. p align="justify"> розливають у форми, вистелені пергаментним листом, потім охолоджують і вистоюють 48г.
випікають при температурі 180-200 В° C.
Вимога до якості готового напівфабрикату
Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемісили, без грудочок борошна, мати кремовий колір. Товщина бісквіта 30 - 40 мм. Верхня купина гладка, тонка світло - коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору. Вологість тіста 36 - 38%. p align="justify"> Приготування заварного полефабріката (додаток 2)
-приготування тіста
У ємність наливають воду, додають масло, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи лопаткою, всипають борошно. Продовжуючи помішувати, прогрівають масу 5-10 хвили...
