н. Маса повинна бути однорідною без грудочок. Її перекладають у котел збивальні машини і перемішують гаковим Збивач для охолодження до t 65-70 В° C. Продовжуючи перемішування, поступово вливають меланж. p align="justify"> формують тісто викладають в кондитерський мішок з круглою або зубчастої трубочкою. Відсаджують вироби різної форми на листи, злегка змащені жиром. p align="justify"> випікають при t 190-220 В° C 30-35 хвилин.
Вимоги до якості готового напівфабрикату
Корочка світло - коричнева. Не великі, що не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожнистий. p align="justify"> Приготування суфле (додаток 3)
приготування
Варять цукрово-агаровий сироп. Гарячий цукру - агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті в перебігу 15 - 20 хвилин яєчні білки і продовжують збивати до отримання пишної маси. В кінці збивання додають однорідну суміш з розм'якшеного вершкового масла, згущеного молока, есенції та збивання негайно припиняють. p align="justify"> виливають масу в попередньо змащені жиром форми.
охолоджують у охолодному шафі 1 годину.
Вимоги до якості готового напівфабрикату
Густа, пишна маса, білого кольору, добре зберігає віддану форму.
.6 Технологічний процес приготування оздоблювальних напівфабрикатів
Приготування серцевого марципану (додаток 4)
приготування маси.
Підсушений очищений мигдаль пропускають через м'ясорубку, перетворюючи його в дрібну крупу. Потім додають цукрову пудру, патоку і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку, щоразу зменшуючи розмір решітки. У готовий марципан додають коньяк або вино і харчовий барвник, все перемішують. Марципан повинен бути в'язким і білим. p align="justify"> формування розгортаємо пласт толщенной 0,5 мм.
Вимоги до якості готового виробу
Марципан це в'язка, біла маса, що нагадує пластилін.
Приготування крему масленого (додаток 5)
Вершкове масло зачищають, розрізають на шматочки і збивають 5 - 7 хвилин. Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають у збивати масло. Збивають 7 - 10 хвилин. В кінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино. p align="justify"> Вимога до якості готового приготування
Пишна однорідна масляниста маса, злегка коричневого кольору, добре зберігає форму. Всі масляні крему можна використовувати на виробництві на протязі 5 годин з моменту виготовлення. p align="justify"> Приготування крему білкового (заварного). (Додаток 6)
Варять цукровий сироп, одночасно збиваючи яєчні білки до збільшення в об'ємі 5 - 6 разів і до утворення стійкої піни. Не перестаючи збивати, вливають поступово тонким струменем гарячий цукровий сироп, додають ванільну пудру і збивають 10 хв. p align="justify"> Вимога до якості готового напівфабрикату
Повітряна стійка сніжно - біла маса.
.7 Технологія схема приготування кондитерського виробу
Характеристика торта В«Морський прибійВ»
Форма торта барельєфна, у вигляді півсфери. Поверхня торта обтягнута марципанової масою, ніжно блакитного кольору, у вигляді морського малюнка з розлученнями. По всій поверхні виробу в хаотичному порядку з білкового крему нанесені гребені у вигляді хвиль. Яскравим акцентом є морські зірки, поверхня яких складається з дрібних кольорових кульок марципанової маси. p align="justify"> Торт складається з суфле з профітролі, начинка яких складається з вершкового крему з додаванням халви. Основою є бісквітний напівфабрикат, прослоенний вершковим кремом. p align="justify"> Ніжний смак суфле з запахом обсмаженого насіння соняшника з відтінком ванілі надає неповторний аромат і запам'ятовується ніжним присмаком.
В
Технологія приготування торта В«Морський прибійВ». (Додаток 7)
Випікають бісквітний напівфабрикат круглої форми. З заварного напівфабрикату отсаживают профітролі, випікають охолоджують і начиняють кремом за допомогою корнетика. У підготовлену форму виливши невеликий шар суфле на який укладають начинені профитроли чергуючи шар за шаром потім форму поміщають в холодильник для застигання суфле. Після охолодження суфле звільняють від форми, за допомогою нагрівання форми і укладають на основу з бісквітного напівфабрикату, котори ї попередньо промащують кремом. Марципан підфарбовують у голуб колір харчовою фарбою і розгортають у вигляді кола яким накривають поверх торта після чого поверхню торта прикрашають фігурками з марципану у вигляді морс зірок. p align="justify"> 2.8 Вимога до якості ...
