овтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. p align="justify"> Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак виробів і підвищують їх харчову цінність. p align="justify"> Жири - високоякісний продукт. Їх широко застосовують для борошняних і кондитерських виробів, вони надають виробам смак здоби та розсипчастість, а в деяких видах виробів є розпушувачем. Застосовують рослинні, тваринні та комбіновані жири (маргарин, кулінарні жири, масло). p align="justify"> Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат.
Масло вершкове виробляють з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни A, D, Е. Масло має бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірною забарвленням (від білої до кремовою).
Крохмаль - порошкоподібний продукт білого кольору. Є харчовим сировиною, використовуваним при виробництві ряду борошняних кондитерських виробів (затяжне печиво В«Печиво з сиромВ», В«ТоматнеВ», цукрове печиво В«ЧайнеВ»). Крохмаль дозволяє регулювати реологічні властивості тіста. Доданий в кількості до 13% від маси пшеничного борошна, він знижує пружні властивості тіста. p align="justify"> Желатин харчовий продукт тваринного походження, його виготовляють з кісток тварин або луски риб.
.3 Підготовка сировини до виробництва
Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні і допоміжні продукти, які залежно від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці.
Основними видами сировини в кондитерському виробництві є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін
Якість сировини, що надходить на виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогам діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів. p align="justify"> У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 15 В° С і відносна вологість повітря 60-65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 5 В° С. Сировина, надійшла в замороженому вигляді, зберігається при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути розповсюдження їх запахів на інші продукти. p align="justify"> У цій главі описуються основні види сировини, використовувані для приготування борошняних кондитерських виробів, вимоги до їх якості і підготовка до виробництва.
Борошно
У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 і 2 сортів, вона входить у всі види тіста.
При просіюванні борошна віддаляються сторонні домішки, вона збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту. Якщо кондитерські вироби готують з борошна різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з-її просіюванням. p align="justify"> У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури 12 В° С (всередині).
Цукор
Через сильну гігроскопічності цукру його зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким, утворюються грудки.
Перед використанням цукор просівають через сито з осередками не більше 3 мм, можна використовувати просеиватель для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру у воді залежить від температури. В 1 л холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а гарячої - до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сита з вічками не більше 1,5 мм. p align="justify"> Яйця
Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.
Перед використанням забруднені яйця миють у сітчастих відрах теплою водою. Сильно забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або
протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна протягом 5 хв, промивають у 2%-ном розчині соди і споліскують протягом 5 хв у проточній воді. p align="justify"> Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10%-ний розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати.
Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт.) і, перевіривши їх доброякісність, переливають у загальну ємність. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками не більше 3 мм. Маса одного...
