Реферат Гриби. Харчова та біологічна цінність грибів

ду і не відбулося великої втрати ароматичних і розчинних сухих речовин. Найкраще мити гриби в проточній воді 7-8 хв, не більше.

У деяких пластинчастих грибів (сироїжок) іноді очищають шкірку з капелюшків. При цьому у самого краю капелюшки з боку пластинок роблять слабкий підріз шкірки і рухом руки до капелюшку її зривають. Від капелюшків маслюків шкірка краще очищається, якщо їх попередньо бланшувати 2-3 хв у 1-2%-ном киплячому розчині кухонної солі. Така бланшіровка необхідна і для красноголовців, щоб вони не темніли в зрізах, а також для осінніх маслюків, що надає їм еластичність, оберігає від ломки і дозволяє щільніше укладати в банки.

5. Харчова та біологічна цінність грибів

Цінність грибів як харчового продукту пов'язана зі своєрідністю їх хімічного складу. Зокрема, основна частина вуглеводів міститься в них у формі глікогену - тваринного крохмалю, подібно до того, який відкладається в печінки тварин. Гриби містять значну кількість фосфору, цинку, в них присутній мідь, а також мікроелементи-йод, марганець. Поживна цінність грибів пов'язана не тільки з наявністю білків, жирів і вуглеводів, а й інших біолігіческі важливих речовин, у тому числі есенціальних мікроелементів. Екстрактивні речовини (до них відносить вільні амінокислоти, фунгин та ін) є активними стимуляторами шлункової секреції.

По харчової цінності гриби діляться на 4 категорії. У першу входять самі цінні види грибів (білі, грузді, опеньки, рижики); в другу - гриби середнього якості (підберезовики, підосичники, маслюки, лисички, печериці, вовнянки); до третьої відносяться моховики, чорний груздь, валуй, сироїжки, подгруздкі; четверта категорія об'єднує малоцінні гриби, які збирають рідко (Горкушка, скрипице, навозники, рядовки та ін.) Всі дикорослі гриби по будовою поділяються на три групи: трубчасті (білі, підосичники, підосичники і ін); пластинчасті (лисички, сироїжки, опеньки, печериці, грузді і т.д.); сумчасті (сморчки, строчки, трюфелі).

Біологічна цінність грибів обумовлена ​​високим вмістом мінеральних речовин, вітамінів, незамінних амінокислот (33% суми амінокислот). Фізіологічна цінність - наявністю антибіотиків, екстрактивних речовин, сприяють виділенню шлункового соку. Слід зазначити, що в грибах може накопичуватися підвищений вміст солей важких металів: міді, кадмію, ртуті, свинцю, радіонуклідів. Гриби є джерелами речовин, що використовуються при лікуванні ревматизму, подагри (мухомор), поліартриту (саркосома), стафиллококки (24 види грибів), туберкульозу, пухлин та інших хвороб.

У нижче наведеній таблиці наочно показана біологічна цінність деяких видів грибів.

Назва

Вода + суху речовину

білки

жири

цукор

клітковина

Екстрактні речовини

Підберезник

ніжка

88,69 +11,31

29,87

3,51

12,31

42,35

4 76

капелюшок

84,03 +15,97

44,99

5,90

16,03

20,56

3,25

Білий гриб

ніжка

87,02 +12,98

30,73

4,41

13,69

40,41

4,41

капелюшок

86,17 + 13,83

43,90

6,20

16,01

22,54

3,25

Груздь

ніжка

91,18 + 8,82

26,37

4,01

20,02