а включає в себе наступні операції:
- приймання і підготовка сировини, нормалізація;
- пастеризація, гомогенізація та охолодження;
- заквашування і сквашування суміші;
- перемішування, охолодження і дозрівання молочного згустку;
- розлив, зберігання, транспортування та реалізація.
Кефір - кисломолочний продукт, який виробляється з коров'ячого пастеризованого молока, застосовуючи закваску, приготовлену на кефірних грибках. Органолептичні показники кефіру: смак кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий специфічний, без сторонніх присмаків і запахів; консистенція однорідна, що нагадує рідку сметану, з порушеним при резервуарному способі згустком; колір продукту білий, злегка кремовий. Заготовляється молоко повинно відповідати вимогам ГОСТ Р 52054 - 2003. Для виробництва кефіру використовується молоко першого сорту, з кислотністю не вище 20 В° Т, по редуктазної пробі - не нижче першого класу і по механічній забрудненості - не нижче першої групи. Оригінал молоко нормалізують до необхідної масової частки жиру. Розрахунок потрібного для нормалізації молока ведуть по формулах матеріального балансу, якщо нормалізація здійснюється шляхом змішування незбираного молока із знежиреним. Після нормалізації молоко піддають тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці, і створюється умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови створюються при температурі, близькій до 100 В° С, так при цьому відбувається денатурація сироваткових білків, які беруть участь у побудові структурної сітки згустки, підвищуються гідраціонние властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре затримує сироватку. Тому вихідне молоко пастеризують при 92 В± 2 В° С з витримкою від 2 до 4 хвилин. Теплова обробка молока звичайно супроводжується гомогенизацией. У результаті гомогенізації при температурі 55 В± 5 В° С і тиску 15 В± 2,5 МПа поліпшується консистенція кефіру і запобігається відділення сироватки. p align="justify"> Далі молоко охолоджують до температури заквашування від 20 до 25 В° С. У підготовлене молоко вносять закваску повільно, щоб запобігти розвитку сторонньої мікроформи. Кефір - єдиний кисломолочний напій, що виробляється на природній симбіотичної заквасці - грибках. Кефірні грибки являють собою стійкий симбіоз гетероферментативних мікрофлори: мезофільних молочних (Str. lactis, Str.cremoris) і ароматобразующіх (Leuc.dextranicus) стрептококів, мезофільних і термофільних молочнокислих паличок, оцтовокислих бактерій і молочних дріжджів. У формуванні консистенції кефіру визначальну роль відіграють ароматобразующіе і оцтовокислі бактерії (виділяється при їх розвитку вуглекислий газ розпушує згусток). Крім того, ароматобразующіе бактерії, що входять до складу закваски, сприяють накопиченню в кефірі речовин, що додають йому певний смак і аромат (летючі кислоти, діацетил, ацетальдегід). p align="justify"> Сквашивание заквашеною суміші тривати від 10 до 12 годин при температурі від 18 до 25 В° С. При цьому молочний цукор в суміші піддається бродінню. Під бродінням молочного цукру розуміють глибокий розпад під дією ферментів, дріжджів, бактерій. Спочатку молочний цукор розпадається на глюкозу і галактозу. Подальшим зміною піддається глюкоза. Зброджування молочного цукру відбувається до моменту накопичення певної кількості молочної кислоти, потім молочні бактерії гинуть. Закінчення сквашування встановлюється з отримання достатньо щільного згустку і титруемой кислотності від 75 до 85 В° Т. при виробництві кефіру резервуарним способом контролюють активну кислотність, яка повинна бути від 4,65 до 4,5, а так само перевіряють в'язкість згустку перед перемішуванням і охолодженням.
При виробленні кефіру резервуарним способом дуже важливо уникнути відділення сироватки в готовому продукті. Для цього необхідно правильно визначити момент перемішування згустку. Перемішування проводять до гомогенної консистенції з одночасним охолодженням до температури від 4 до 6 оС протягом 60 хвилин. При різкому охолодженні кефіру нижче 10 В° С призупиняється розвиток дріжджів і ароматобразующіх бактерій, в наслідок чого виходить продукт з невираженим смаком. p align="justify"> Перед початком розливу кефір в резервуарах перемішують протягом 2-5 хвилин. Розлив, упакування і маркування проводять відповідно до вимог чинного стандарту на кефір [5]. p align="justify"> У реалізацію кефір повинен надходити з температурою не вище 6 оС. Термін зберігання кефіру за температури 0-6 оС не більше 5 діб. p align="justify"> Для фасування кефіру застосовують тару з полімерних матеріалів (поліетиленові пакети, пюр-пак ємністю 0,5 і 1л).
...
