4.4 Технологія виробництва сиру
молочний продукція асортимент якість
На ТОВ В«Молоко ЗауралляВ» сир виробляють традиційним кислотним способом.
Технологічний процес виробництва сиру:
- приймання молока;
- сепарування молока;
- пастеризація молока;
- сквашивание молока;
- відділення сироватки від сиру;
- розфасовка та зберігання.
Сир - білковий кисломолочний продукт, що виготовляється сквашування пастеризованого нормалізованого цільного або знежиреного молока з наступним видаленням із згустку частини сироватки і отпрессовиваніем білкової маси. Перед вживанням в їжу такий сир необхідно піддати тепловій обробці (приготування сирників, вареників, виробництво плавлених сирів). p align="justify"> Залежно від масової частки жиру сир поділяють на три види: жирний, напівжирний і нежирний. Сир має чисті кисломолочні смак і запах; для першого сорту допускається слабко виражений присмак кормів, тари, легкої гіркоти. Консистенція ніжна, однорідна; для жирного сиру першого сорту допускається кілька пухка і мажущаяся, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; для жирного сиру першого сорту допускається деяка нерівномірність кольору. p align="justify"> Наявність метіоніну, лізину і холіну дозволяє використовувати сир для профілактики і лікування деяких захворювань печінки, нирок, атеросклерозу. У сирі міститься значна кількість мінеральних речовин (кальцію, фосфору, заліза, магнію та ін), необхідних для нормальної життєдіяльності серця, центральної нервової системи, мозку, для кісткоутворення та обміну речовин в організмі. Особливо важливе значення мають солі кальцію і фосфору, які в сирі перебувають у стані, найбільш зручному для засвоєння. p align="justify"> Цілісне молоко сепарують при 55 В± 5 оС, дотримуючись правил, передбачені технічної інструкцією з експлуатації сепараторів.
Нормалізацію молока за масовою часткою жиру проводять у потоці.
Очищену нормалізовану суміш гомогенізують при температурі 55 В± 5 оС і тиску 15 В± 2,5 Мпа.
гомогенізований суміш для сиру з м.д.ж. 9% пастеризують при температурі 95 В± 2 оС з витримкою 20секунд, знежирене молоко для сиру з м.д.ж. 0,5% - з витримкою 300секунд. p align="justify"> Після пастеризації суміш охолоджують до температури 20-28 оС і направляють в сирні котли для підігріву до необхідної температури і заквашування. Якщо пастеризована суміш не буде відразу заквашена, її охолоджують до температури 4 В± 2 оС і зберігають у сирних котлах не більше 6 годин. Після зберігання суміш підігрівають до температури заквашування. p align="justify"> Нормалізовану суміш перед закваскою нагрівають до температури 26-32 оС шляхом подачі в сорочку гарячої води.
Нормалізовану пастеризовану суміш заквашують закваскою прямого внесення мезофільних молочних культур гомо-і гетероферментативних, яку вносять через люк при безперервному перемішуванні суміші. Дозування закваски згідно з рекомендаціями фірми виробника в залежності від активності. Після внесення в суміш закваски додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг заквашували суміші. p align="justify"> Хлористий кальцій при безперервному перемішуванні у вигляді водного розчину з масовою часткою хлористого кальцію 30-40%, яку уточнюють по щільності при 20 оС.
Після внесення закваски та хлористого кальцію суміш перемішують протягом 10-15хвилин. Через 1год проводять повторне перемішування протягом 5 хвилин, потім залишають у спокої. Сквашивание проводять до утворення щільного згустку необхідної активної кислотності - рН = 4,7-4,55. Тривалість сквашування 6-12 годин. p align="justify"> Готовий тво Рожнов згусток підігрівають протягом 15 хвилин, після чого слід триразова розрізання з інтервалом 7-8 хвилин, тривалість кожної розрізання становить 30 секунд, швидкість обертання мішалок 3,3 об/хв.
Після триразової розрізання слід підігрів і циклічне перемішування сирного згустка, яке триває до утворення щільного шару сирного згустка та відділення сироватки. Значення кожного температурного датчика повинне мати однакову температуру. Час відділення сироватки 15-40 хвилин. p align="justify"> Сирний згусток з температурою 22-35 Вє З з трубчастого охолоджувача надходить на дренажний барабан для відділення сироватки води.
Сирни...
