о харчування; організацію оплати та стимулювання праці; основи організації праці; законодавство про працю та охорону праці Російської Федерації; правила внутрішнього розпорядку; правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту
.1 Оцінка якості сировини, що надходить, готової продукції
кондитерський бракеражний завідувач сировину
Харчові продукти, що надходять на підприємство повинні супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість та безпеку. Одним з обов'язкових документів є накладна на продукцію. Вступники на підприємство для переробки сировину, напівфабрикати, допоміжні матеріали піддають вхідному (попередньою) контролю. p align="justify"> Забороняється отримувати на підприємство:
Сировина та харчові продукти без документів, що підтверджують їх безпеку і якість:
яйця із забрудненою шкаралупою, пошкоджені, і яйця з несприятливих господарств по сальмонельозу, а також не можна приймати качині і гусячі яйця;
борошно, заражену амбарнимишкідниками;
продукти з вичерпаним терміном реалізації;
продукти з стороннім запахом і невідповідним кольором і смаком.
При зважування продуктів під час приймання забороняється класти їх безпосередньо на ваги, необхідно зважувати в тарі або целофані.
Зберігання сировини повинно проводитися в умовах, що виключають їх псування і забруднення.
Яйця курячі столові зберігають у тарі або викладають їх на лотки. Не можна зберігати яйця разом з продуктами, що володіють В«сильнимВ» запахом. p align="justify"> Якість яєць визначають, переглядаючи їх на просвіт за допомогою овоскопа.
Міражні яйця (з ознаками розвитку зародка) використовувати забороняється.
Яйця перед використанням повинні пройти обробку в чотирьох ваннах. Яйце спочатку замочують у воді в першій ванні, у другій обробляють теплою (30-35 В° С) водою з вмістом 1-2%-ного розчину кальцинованої соди, в третій - 0,5%-ного розчину хлораміну і вже в четвертій споліскують чистою проточною водою.
Заморожений меланж попередньо розморожують, для чого банки з меланжем, не розкриваючи, поміщають у воду з температурою 50 В° С. Розморожений меланж проціджують через друшляк або сито і відразу використовують. p align="justify"> Масло вершкове, топлене та інші харчові жири повинні зберігатися в холодильній камері. Не допускається їх спільне зберігання з продуктами, що мають гострий запах. p align="justify"> Вода питна, застосовувана в кондитерському цеху, повинна відповідати вимогам ГОСТу 2874 - 82. Відповідно до закону РФ, за якістю води повинен здійснюватися державний контроль, але необхідний і виробничий. Аналіз питної води береться при хаотичною перевірці самим підприємством та органами санітарно - епідеміологічного нагляду. p align="justify"> сипучий продукти (борошно, сіль, цукор) зберігають у скринях з кришками або в мішках на стелажах. Мішки укладають на піддони штабелем не більше 8 штук по висоті. Ці продукти подають у виробничий цех в фасованому вигляді. p align="justify"> Приміщення для зберігання сипучих продуктів повинні бути сухими, добре провітрюваними. Відносної вологість повітря повинна бути 60-65%. p align="justify"> Борошно має надходити із супровідними документами: товарно-транспортної накладної та посвідченням якості, в якому зазначені колір, запах, сорт, смак, вологість, зольність, крупність, якість і кількість клейковини. На підприємство надходить борошно вищого і першого сортів. Перед прийманням борошно зважують. Борошно зберігається окремо від іншого виду сировини. Приміщення, де зберігається борошно повинно мати добру вентиляцію
Муху в мішках зберігають штабелями, на піддонах на висоті 15 см від підлоги і 50 см від стін, відстань між штабелями не менше 75 см, висота штабеля не більше 8 рядів. Безтарним способом борошно зберігають у бункерах. p align="justify"> У кондитерському виробництві використовуються варення, джеми, вершки, сухофрукти, які беруть також за вагою та органолептичними показниками. На них також повинні бути документи, що підтверджують їх якість та безпеку. Зберігати їх потрібно в закритій тарі і в темному прохолодному приміщенні. Надходять на підприємство для виробництва кондитерських виробів та харчові кислоти, які зберігають у захищеному від світла місці, при W = 70%. Хімічні розпушувачі не можна зберігати поблизу нагрівальних приладів. Прянощі та ароматизатори, які також необхідні у виробництві, зберігають у світло-і водонепроникної, з щільно закривається кришкою тарі. Застосовують їх згідно технології в строго певних кількостях. p align="justi...
