и у воді, поява ефірного масла на поверхні при стисканні гвоздики і т.п. Нормативними документами нормується вміст вологи, ефірних масел, зольність і показники безпеки.
Перераховані види прянощів повинні бути не пліснявими, без затхлого чи інших сторонніх запахів, без сторонніх домішок (органічних або мінеральних), незараженими амбарнимишкідниками.
Найбільш часто зустрічаються дефектами прянощів є недостатньо виражені аромат і смак, сторонні запахи і присмаки, підвищений вміст органічних і мінеральних домішок, феродомішок, наявність брухту і крихти в кількості вище допустимих норм, крупність помелу. Упаковують прянощі для реалізації в роздрібній торговельній мережі масою нетто до 100 г в різну споживчу тару, а для мережі громадського харчування та промислової переробки пакують масою нетто від 100 г до 5 кг. Зберігають прянощі в сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях, не заражених шкідниками, при температурі не вище 20 В° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання прянощів встановлюється в нормативно-технічної документації на продукцію конкретного виду.
Нормативні документи:
ГОСТ 29047-91 Прянощі. Гвоздика. Технічні умови
ГОСТ 29046-91 Прянощі. Імбир. Технічні умови
ГОСТ 29050-91 Прянощі. Перець чорний і білий. Технічні умови
ГОСТ 29045-91 Прянощі. Перець духмяний. Технічні умови
ГОСТ 29052-91 Прянощі. Кардамон. Технічні умови
Які основні причини призводять до злежування і грудкуванню порошкоподібних продуктів? Які механізми дії добавок, запобігають злежуванню і грудкування порошків?
Порошкоподібні харчові продукти (борошно, сухе молоко, цукрова пудра та ін), як і інші порошки, є двофазними системами, в яких тверді частинки дисперсної фази розподілені в газовій (повітряної) дисперсійному середовищі і характеризуються високою міжфазної поверхнею. Наявність цієї поверхні обумовлює найважливіші технологічні властивості порошків, до яких відносяться:
А) сипучість, обумовлена ​​величиною, зворотної в'язкості;
Б) уплотняемость, яка характеризується зміною обсягу порошку під дією динамічного навантаження;
В) злежуваність в процесі зберігання, пов'язана з утворенням структур, міцність яких перевищує початкову.
Злежування та грудкуванню порошкоподібних харчових продуктів призводять до зниження сипучості і погіршення їх споживчих властивостей, а в екстремальному випадку - До повної втрати якості порошку. p> Для забезпечення необхідної сипучості харчових порошків протягом всього встановленого терміну зберігання в них вводять тверді високодисперсні нерозчинні у воді добавки, що поглинають вологу або перешкоджають збільшенню площі контакту між частинками. Для запобігання злежуванню гігроскопічних порошків застосовують також гідрофобізацію поверхні частинок за допомогою поверхнево - активних речовин. Молекули ПАР, адсорбируясь на поверхні твердих частинок, покривають їх тонкою плівкою, що створює бар'єр для вологи, що провокує злежуванню та утворення грудок.
Перелік основних добавок, дозволених до застосування в Російській Федерації при виробництві порошкоподібних харчових продуктів для запобігання їх злежуванню та грудкуванню, а також регламенти їх застосування наведені в таблиці 3.1. p> За хімічною природою переважна більшість добавок цього функціонального класу відноситься до неорганічних сполук мінерального походження. Основну групу складають силікати і алюмосилікати лужних, лужноземельних та інших подібних за деякими властивостями металів (калію, натрію, кальцію, алюмінію та цинку).
До органічних сполук, які входять до складу добавок цього функціонального класу, відносяться солі жирних кислот (Е470) і полідиметилсилоксан (Е900).
Солі жирних кислот (Е470) являють собою головним чином натрієві, калієві, кальцієві, магнієві, алюмінієві, ам евие солі миристиновой, олеїнової, пальмітинової і стеаринової кислот із загальною формулою
(R - COO) n Me,
де n одно 1 або 2. p> Солі жирних вищих кислот володіють поверхневою активністю і здатні запобігати агломерацію частинок шляхом гідрофобізації їх поверхні. Вони визнані безпечними і відповідно з технологічними завданнями використовуються в концентраціях до 5 г на 1 кг продукту.
Таблиця 3.1 - Добавки, що перешкоджають злежуванню та грудкуванню, дозволені до застосування в Російській Федерації
В
полідиметилсилоксан (Е900), званий також "деміфікон" або "семіфікон", являє собою синтетичну суміш кремній містить з'єднання диметилполісилоксану і силікагелю (діоксид кремнію). Структура органічних полісілоксанов може бути представлена ​​формулою
R3 - Si - O - {- Si (R 2 ) - O -} - Si - R 3, де R - метильние групи.
полісілоксан мають висок...
