жирних кислот - в результаті ліполізу жиру, викликаного розвитком бактерій і ферментів, що володіють ліполітичних властивостями.
Підвищення кислотності плазми свіжого масла виявляється органолептично, а продукти протеолізу і ліполізу тільки аналітично.
При виробленні кисловершкового масла повторне обсіменіння сторонньої мікрофлорою вершків і готового продукту може також викликати зниження його якості.
Таблиця 7 - Порівняльні показники аналізу якості
Показники
Масло селянське солодковершкове несолоне
ГОСТ 37-91
Масло селянське солодковершкове несолоне
ТОВ "Молвек"
Масло селянське солодковершкове несолоне
ВАТ молочний комбінат "Пензенський"
Масло селянське солодковершкове несолоне ТОВ "Сіверський молочний завод "
Волога,%
25
26,2
25,1
24,6
СОМО,%
2,5
3,6
3,8
4,3
Жир,%
72,5
70,2/61,2 *
71,1
71,1
Білок, г/100г
0,8
0,8
1,3
1,8
Крохмаль
Не повинно бути
Не виявлено
Не виявлено
Не виявлено
В
* екстракційний метод
5. Компоненти, що у формуванні якості та стійкості олії
Смак і запах вершкового масла . Вони обумовлені наявністю комплексу речовин (сульфгідрильні з'єднання типу SH-груп, лактони, летючі жирні кислоти, карбонільні з'єднання та ін), присутніх у вихідній сировині і утворюються в процесі його вироблення при тепловій обробці, біохімічному сквашивании вершків і внесених з смаковими наповнювачами.
Сульфгідрильні з'єднання. З'єднання типу SН-груп утворюються при пастеризації вершків у результаті часткового відновлення сірковмісних амінокислот (цистину, метіоніну). Між температурою пастеризації вершків і вмістом сульфгідрильних сполук маєте "пряма залежність. Сульфгідрильні сполуки мають відновними і антиокислювальні властивості.
Лактони. Утворюються при пастеризації вершків з - і у-оксикислот. З підвищенням температури пастеризації вершків від 60 до 120 В° С кількість лактонов у вершковому маслі зростає в 1,5-3 рази. Максимальна кількість лактонов утворюється при сквашивании вершків до кислотності 45 В° Т.
Карбонові кислоти. Найбільше значення мають молочна кислота і вільні летючі жирні кислоти (мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, капронова, каприлова, капріновая і ряд інших), які утворюються в результаті теплової обробки вершків, молочнокислого бродіння при зброджуванні лактози і цитратів молочнокислими бактеріями (при виробленні кисловершкового масла), гідролізу молочного жиру під дією мікрофлори, володіє ліполітичних властивостями, і ліполітичних ферментів, зокрема ферменту ліпази, окислювальних реакцій молочного жиру, дезамінування амінокислот, що протікають при виробленні та зберіганні масла.
Для отримання масла з приємними смаком і запахом зміст цих кислот у вершках не повинно перевищувати 30-40 мг/кг; підвищення може бути причиною зниження якості продукту.
При зберіганні масла в результаті окислювальних реакцій відбувається накопичення вільних льоту чих жирних кислот. Збільшення концентрації вільних летючих жирних кислот, особливо масляної, може послужити причиною появи присмаків, що знецінюють якість масла. Оптимальний вміст масляної кислоти в олії 3-5 мг/кг. p> Карбонільні з'єднання. Наявність їх в олії може виявитися причиною утворення як приємного, так і неприємного запаху. Тому необхідно враховувати концентрацію цих речовин. Попередниками карбонільних сполук можуть бути амінокислоти, жирні кислоти та вуглеводи. При окислювальному дезамінуванні амінокислот з подальшим декарбоксилюванням утворюються такі альдегіди, як формальдегід, ацетальдегід, пропіоновий, ізомасляной, ізовалеріанової та ін
В процесі окислення ненасичених жирних кислот і реакціях меланоедінобразованія у вершках і маслі утворюються аліфатичні і ароматичні альдегіди (формальдегід, ацетальдегід, капронову, каприл...
