сиру залежить від його посолки. Куховарська сіль надає сиру певний смак, регулює мікробіологічні та біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок і вихід. Для посолки застосовують розсіл з концентрацією солі 13-18% для розсільних і м'яких сирів і 22-24% - для твердих сирів. Сири солять при температурі 8-10 В° С в протягом декількох діб.
Не допускаються сири з сторонніми домішками в тесті, що втратили форму, ураженими підкіркову цвіллю і іншими.
Зміст залишкових кількостей пестицидів, важких металів і миш'яку не повинно перевищувати нормативів, затверджених Міністерством охорони здоров'я.
Бактерії групи кишкових кийових не допускаються.
6 . Маркування та упаковка сирів
Особливістю маркування сирів і те, що виробнича маркування наноситься на кожну головку сиру і транспортну тару. На сирі вказують дату вироблення (число, місяць), номер варіння сиру (цифри розташовані в центрі верхнього полотна головки сиру) і виробнича марка, що має такі умовні позначення: зміст жиру, номер підприємства-виробника; скорочене найменування області, в якої перебуває підприємство. Дані позначення дозволяють точно ідентифікувати кожну партію сиру. Маркування на сирну головку наноситься незмивною фарбою за допомогою штемпеля, а дата виготовлення і номер варіння - шляхом впресовиванія в тісто сиру казеїнових та пластмасових цифр або відбитка металевих цифр, дозволених Міністерством охорони здоров'я. Форму і розмір виробничої марки встановлюють у залежно від масової частки жиру в сухій речовині сиру. Для сирів з вмістом жиру 50% виробнича марка має форму квадрата (рис. 1а), для сирів з 45%-ої жирністю у формі правильного восьмикутника (рис. 1б). Марка наноситься на одне з полотен сиру ближче до торцевої частини. Крім неї допускається наклеювати сир на етикетку, затверджену в установленому порядку.
Останнім часом в сироваріння застосовуються захисні покриття, що сприяють зменшенню на 2-3% втрат продукту при дозріванні, зниженню на 20-25% трудовитрат з догляду та збереженню його якісних показників. Захисні покриття підрозділяються на готові плівкові матеріали і покриття, безпосередньо формуються на поверхні сиру, полімерно-парафінові або воскові композиції.
При упаковці сиру в полімерні плівки, виробничу марку допускається наносити безпосередньо на плівки. Також на плівку може бути нанесена барвиста етикетка, масова частка жиру в% у сухій речовині сиру, найменування відомства чи підприємства, калорійність, вміст жиру і білка (в/г на 100г. продукту). На транспортній упаковці зазначаються такі відомості: товарний знак і найменування виробника, індекс області, найменування сиру і сорт, номер варіння і дата вироблення; порядковий номер місця з початку місяця, маса нетто, брутто товару, тари та кількість упакованих сирів; масова частка жиру в сухій речовині сиру (у%); позначення стандарту або ТУ, прейскурантну номер тари; маніпуляційний знак В«Боїться нагрівуВ». <В
Література
1. Брильовський О.А. Товарознавство продовольчих товарів.
2. Бігунів В.А. Книга про сир. В«Харчова промисловістьВ» 1974
