органолептичних показників ділять на вищий і перший сорт. Органолептичним методом якість сирів визначають за 100-бальною системою. Усі сири вищого сорту повинні мати загальну оцінку 87-100 балів. Важливим показником є ​​смак і запах - загальна оцінка не менше 37 балів. Загальна оцінка для сирів першого сорту 75-86 балів, у тому числі смак і запах не менше 34 балів. Сири вищого сорту повинні мати правильну форму, кірка тонка, рівна, чиста і пружна, без зморшок. У парафінованих сирів шар парафіну цілий, непорушений. Смак і запах повинні бути чистими, властивими даному увазі, без сторонніх присмаків і запахів. У першому сорті допускається слабовираженний кормової і кислий присмак. Консистенція тіста повинна бути еластичною, однорідною по всій масі. У першому сорті допускається крошлівим, пухка, тверда, ремністая (При доброму смаку і запаху). Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всьому тесту. У першому сорті допускається неоднорідний колір. p> Не допускаються в продаж сири мають вади.
ПОРОКИ СИРІВ. Пороки сирів можуть виникнути в результаті порушень технології виробництва, низького якості молока, умов зберігання готової продукції та порушення умов перевезення. До пороків сирів відносять: пороки смаку і запаху; консистенції, малюнка і кольору; зовнішнього вигляду (кірки і форми). При визначенні якості сирів органолептичним методом важливе значення має смак і запах.
ПОРОКИ смак і запах. Невиражений смак сиру. Причинами цього можуть бути витримка сиру в сховищах з недостатньою вологістю, дозрівання при зниженій температурі, молодий вік сиру. Порожній смак як правило у сирів, які піддавалися заморожуванню. Кормової смак - в результаті вигодовування тварин силосом і при поїданні полину, дикого лука і т. д. Кислий смак - з'являється при використанні молока з підвищеною кислотністю, а також при підвищеному вмісті вологи в сирі (45% і вище) і в слідстві інших причин, які стимулюють молочно-кисле бродіння. Творожестий смак проявляється різко вираженим кислотним смаком і крошлівим. Несмачний сир - виходить в результаті незначного утворення розчинних продуктів у процесі дозрівання. Насильницьке присмак - утворюється в процесі дозрівання сиру при розвитку окислювальних процесів. Гіркий смак - дозрівання сиру проходило при низькій температурі і може передаватися від кормів. Прогірклий пліснявий присмак з'являється зазвичай у м'яких сирів в результаті накопичення продуктів розщеплення жиру. Гнильний, тухлий запах - пороки бактеріального походження. Аміачний смак і запах розвивається в сирі зі слабкою і легко ослизнюються кіркою при високих температурах дозрівання і високої відносної вологості повітря. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Нетиповий для даного виду сиру смак і запах утворюється в результаті порушення технологічного процесу.
ПОРОК Консистенція Малюнку і кольору. Тверда ремністая консистенція - результат сильного дроблення зерна, дуже високої температури нагрівання, сильного набухання білків. Сліпий сир - це сир без вічок або з дрібним або рідкісним малюнком. Цей порок утворюється в результаті недостатнього газоутворення при несприятливих умовах розвитку бактерій. Негативно діє на газоутворення велике кількість солі, надлишкова кислотність свіжого сиру і низька температура підвалів. Сир без малюнка виходить при переробці пастеризованого молока, в яке не внесли бактеріальну закваску. Рідкісний і невеликий малюнок утвориться в результаті переробки молока з підвищеною кислотністю і дозрівання сиру з більш низькою температурою, ніж належить. Рваний малюнок утворюється в результаті сильного газоутворення або розриву перегородок між близько розташованими великими вічками. Крихкої консистенції утворюється в результаті підвищеної кислотності сирної маси. Мажущейся тісто - це наслідок недбалої обробки зерна (зерно утворюється неоднорідне, дрібне). Нерівномірний колір - нерівномірний розподіл солі або фарби в сирному тісті.
вад зовнішнього вигляду (Форми і кірки). Порок форми сиру виникає в результаті деформації. Причиною цього може бути рідкісне перевертання ніжних сирів (одностороння осаду), зберігання сиру на нерівних полицях (вм'ятина); зберігання сортів високої вологості в теплих сирохраніліщах (розплився форма). Деформовані сири до продажу не допускаються. Слабка ослизнение, біла кірка утворюється у сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти. Деформовані сири до продажу не допускаються. p> ТРІЩИНИ НА кіркою. Причиною є занадто швидке висихання поверхневого шару в сухих сирохраніліщах; сильне газоутворення.
Якість сирів в чому також залежить від використовуваного сировини - молока, яке повинно мати щільність не нижче 1.027г/см 3 , кислотність - 16-18 про Т, зміст кальцію - 125мг, добре згортатися під дією сичужного ферменту, утворювати щільний згусток з хорошим відділенням сироватки, бути сприятливою середовищем для розвитку молочних бактерій.
Якість ...
