я виробництва концентратів квасного сусла проте останнім часом він став використовуватися для приготування пива, особливо на Північно-3ападе, де спостерігається гострий дефіцит пивоварних ячменів. Цей солод буває двох типів: ферментований і неферментований. Технологія отримання неферментованого солоду нагадує технологію отримання пшеничного солоду. При виробництві ферментованого солоду після пророщування зерна жита протягом 4 діб здійснюють його ферментацію, для чого зерно витримують при високій температурі (55-68 В° С) без доступу повітря. У результаті майже в 5 разів збільшується вміст у ньому зброджуваний цукрів і амінного азоту. [7]
Обидва типи солодів істотно відрізняються як за органолептичними, так і за фізико-хімічними властивостями. [7]
Пшеничний солод. Пшениця використовується для отримання світлого, темного і карамельного пшеничного солоду. Ці солоду відрізняються як кольоровістю, так і екстрактивністю. Залежно від технології отримання пшеничного солоду його фізико-хімічні показники можуть істотно відрізнятися один від одного. Слід звернути увагу на відмінності між солод за значенням числа Кольбаха, величина якого коливається від 39 до 45,5%. [7]
Згідно з поданням В. Кунце, збільшення числа Кольбаха призводить до зниження аромату пшеничного пива і тому його значення не повинно перевищувати 42%. [7]
Додавання обсмажених солодов підвищує пеностойкость і фізико-хімічну стабільність пива. [7]
3.3 Хміль
Хміль - кучерява багаторічна рослина, дводомна, що відноситься до сімейства коноплевих. Це багаторічна рослина, яка культивується в Америці (США), Росії, Європі (Німеччина, Чехія, Україна, Англія, Польща, Словенія, Румунія, Франція, Болгарія), Азії (Китай), Австралії, Нової Зеландії та Африці (ПАР). [+11] p> Є незамінним сировину, що використовується в пивоварінні. Саме хміль надає напою характерний присмак гіркоти й впливає на аромат пива.
В якості сировини для приготування пивного сусла хміль став застосовуватися не відразу. Так, стародавні германці для надання пиву характерного смаку використовували дубову кору, листя ясена і навіть бичачу жовч. Перші християнські місіонери, що влаштувалися в німецьких лісах і болотах, почали експериментувати з більш ароматними складовими - ялівцем, чорницею, смородиною. Але тільки в 786 році якийсь монах вперше використав в якості добавки хміль, який додав пиву характерний гіркуватий присмак. Відмінно знали (і використовували) властивості всіляких трав кельти. Вони варили пиво не з розслаблюючим хмелем, а додавали в нього стимулюючу тірольське коноплю. Кельти вважали, що таке пиво розширювало свідомість, стимулювало і збуджувало, даруючи людині "небесні видіння". [11]
У монастирських пивоварнях пиво також приправлялося тірольської коноплею та іншими травами. Під час посту воно використовувалося в великій кількості як замінник їжі. [11]
Взагалі ж для ченців пивоваріння було питанням вкрай насущним, адже завдяки пиву можна було витримувати довгі пости - бо "Рідина не порушує поста". [11]
Можливо, саме тоді й народилося вираз "пиво- це рідкий хліб ". На Русі пивом власне "пиво", тобто "Відвар з збродженого зернового сусла", іменували словом "Олуй" - його принесли нам варяги. Олуй був трьох сортів: легкий, середній і міцний, здатний просто звалити з ніг. На Русі його варили вже під часи Нестора-літописця - у своїх працях він неодноразово його згадує. Але крім Олуя, в Писцовой новгородських книгах неодноразово згадуються бочки з пивом, вареним "на хмелю". У зв'язку з цим деякі вчені дотримуються думки, що пиво з хмелем вперше було зварено саме на Русі. [11]
Пізніше Борис Годунов ввів на солод і хміль спеціальну "Брашно" мито, а Михайло Федорович Романов навіть заборонив купувати чужоземне сировину. Аргументація необхідності розвитку вітчизняного пивоваріння, втім, пояснювалася їм абсолютно в дусі тих часів: чужоземний хміль купувати заборонялося, оскільки іноземці, наговорюють на хміль, з метою навести на Русь "світове пошесть". [11]
Перші згадки про обробітку хмелю в Богемії ставляться до 859 році нашої ери (продавати пиво в інші країни чехи почали вже в 903 році). Чеський хміль був настільки унікальним, що Король Венцеслас оголосив, що страти підданий будь-якого, хто вкраде паросток, щоб його обробляли в іншій країні. [11]
Враховуючи все вищесказане, стверджувати з повною упевненістю - так би мовити, однозначно, хто саме і коли першим став використовувати в технології пивоваріння хміль, вельми скрутно. Але це, втім, не так уже й важливо. Головне те, що в результаті у пива з'явився той "Пивний" смак, який ми добре знаємо сьогодні. [11]
Що стосується, технології використання хмелю в європейському промисловому пивоварінні, вона веде свій відлік з XIII століття, а до початку XIV століття вже досить широко застосовувалася в Німеччині і Фландрії.
Для пивоваріння використовують жіночі незапліднені ...
