А, В1, Е, В2, В12, РР, С, екстрактивні речовини. Все це визначає рибу як один з найважливіших продуктів харчування людини. Серед екстрактивних речовин риб є речовини, що сприяють порушенню апетиту. p align="justify"> До складу білків риби входять ряд незамінних амінокислот (наприклад, метіонін), необхідних організму людини для побудови нових клітин і тканин, тому білки риби називають повноцінними. Білок сполучної тканини - колаген - відноситься до неповноцінних (альбуміни і глобуліни). p align="justify"> За змістом жиру рибу поділяють на три категорії: худа - до 2% жиру, середньої жирності - від 2 до 5 жирна - від 5 до 15%.
Найбільша кількість жиру утримують такі риби, як вугор, мінога, осетрові, лососеві, оселедцеві, вугільна риба, та ін До худим рибам відносять тріску, щуку, судака, окуня, корюшку.
Морська риба багата мінеральними речовинами - фосфором, натрієм, кальцієм, калієм, а також мікроелементами - йодом, міддю, кобальтом, миш'яком, марганцем, цинком, свинцем. Рибу зараховують до дієтичних продуктів. br/>
8. Теплова обробка риби
Риби, яких ми вживаємо в їжу, досить різко відрізняються один від одного своїм складом, кулінарними властивостями і смаком. Втрати білка (8%) і жиру (8%) при варінні маложирних видів риби майже в 1,5 рази менше, ніж при варінні жирних (14 і 12% відповідно). При смажень, навпаки, у худих риб втрати білка (13%) і жиру (27%) значніше, ніж у жирних (9 і 13% відповідно). Мінеральні речовини і вітаміни краще зберігаються при варінні. p align="justify"> Вибір способу теплової обробки залежить не від величини втрат харчових речовин, а в основному від органолептичних властивостей готової риби. З цієї причини водянисту рибу (макрурус, тріска, минтай) воліють смажити, а щільну (кефаль, осетрові, тунцеві) частіше варять і припускають. p align="justify"> Рибу частіше, ніж м'ясо піддають таким способам технологічної обробки, як соління, копчення, в'ялення і безпосередньо консервації, що дозволяє продовжити термін її зберігання. Вибір технології залежить від виду риби. Так, соління (посол) використовують в основному для оселедця і лососевих. Безпосередньо після засолу рибу не споживають, а зберігають деякий час при зниженій температурі для дозрівання. В результаті зникають колір, запах і смак сирої риби, м'язова тканина стає ніжною, соковитою, з приємним ароматом і легко відділяється від кісток. p align="justify"> Куховарська сіль прискорює денатурацію і протеоліз білків окислювальний розпад ліпідів, але гальмує гідроліз ліпідів. Крім того, сіль має бактеріостатичну дію і з цього розмноження мікроорганізмів припиняється або сповільнюється. При зберіганні солоної оселедця спостерігаються процеси перекисло окислення ліпідів. Продукти окислення ліпідів, взаємодіючи з продуктами гідролітичного розпаду білка утворюють нові ароматичні та смакові компоненти, що надають високі органолептичні властивості. Аналогічні процеси відбуваються при в'яленні риби. При цьому відбувається зневоднення риби і формуються органолептичні якості. p align="justify"> Консерви готують, як правило, з обробленої риби додають трохи солі (1,5-2%), іноді - прянощі, рослинний жир, томатний соус або інші рослинні продукти. Рибу часто (але не обов'язково) попередньо обсмажують, бланшують або коптять. Оскільки концентрація солі відносно низька в порівнянні з солоною рибою, то для забезпечення мікробіологічної стабільності консерви стерилізують. Набувають поширення різноманітні пресерви з риби та морепродукгов. Це особлива група рибних солоних продуктів (частіше пряного посолу), герметично закупорених в банки але не піддаються стерилізації. p align="justify"> Хімічний склад солоних рибних продуктів а також пресервів та консервів близький до сировини. Однак при організації здорового харчування слід враховувати істотне вміст у них солі. p align="justify"> Гарячі рибні страви займають значне місце в асортименті страв, що використовуються в харчуванні. У рибних стравах багато білків які засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якше і ніжніше, так як колаген в сполучно-тканинних прошарках риб менш стійкий до нагрівання і швидше переходить у глютин. p align="justify"> Залежно від узятих видів риб, страви з них містять різну кількість жиру. Найбільше - страви , Приготовлені з осетрової, лососевої риби, оселедця, кефалі, палтуса, камбали. Маложирними вважають страви з тріскових, щуки, окуня, сазана. Вміст жиру необхідно знати, щоб підібрати до страв відповідні гарнір і соус. p align="justify"> До відмінних властивостях жиру риби відносять його здатність лег ко плавитися і залишатися в рідкому вигляді при досить низьких температурах, тому він засвоюється набагато краще, ніж жир яловичини або баранини. Завдяки цьому рибні страви використовують також в холодному вигляді. З жиром риби в організм людини надходять цінні ненас...
