итерських виробів використовується борошно вищого і 1-го сортів. Борошно 2-го сорту застосовується для виготовлення окремих сортів печива, пряників, галет.
Борошно пшеничне отримують шляхом подрібнення зерна пшениці в порошкоподібний продукт.
Хімічний склад борошна пшеничного залежить від складу зерна для її приготування і сорти. Різні частини зерна відрізняються один від одного за хімічним складом. Тому і виробляють різні сорти борошна. p> Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній міститься клітковини, золи, білка, жиру, тобто речовин, якими багата оболонка, зародок, алейроновийшар. Чим нижче сорт борошна, тим ближче борошно наближається за хімічним складом до зерна. Шпалерна борошно в основному складається з подрібненого зерна без видалення оболонок, алейронового шару і зародка.
Борошно характеризується запахом, хрускотом, смаком, кольоровістю, крупнотой помелу, вологістю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, золи, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів.
Залежно від виду борошняних кондитерських виробів і вимог, пред'являються до тесту, використовують борошно хлібопекарську з різним вмістом білка і якістю клейковини.
вологість ь борошна повинна бути 14 ... 15%. У рецептурах на кондитерські вироби розрахункова вологість становить 14,5%. Якщо вологість інша, то коректують витрата перерахунком по сухій речовині борошна.
Борошно на підприємства надходить в мішках масою по 50 і 70кг або безтарним способом (борошновози).
Цукор - Це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрових буряків. Він являє собою дисахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гидроскопичен (добре поглинає вологу), добре розчинний у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t 18 C.
Крохмаль - Харчовий продукт, що відноситься до групи високомолекулярних вуглеводів полісахаридів. Крохмаль відкладається в цибулинах, бульбах, плодах, ягодах, а також у листках і стеблах.
Крохмаль становить основну частину найважливіших продуктів харчування: борошна - 75-80%, картоплі - 25%. Міститься також в рисі, саго та ін Він легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті. Потрапляючи в організм, крохмаль гідролізується до глюкози, яка використовується як енергетичний матеріал.
Білий порошок крохмалю не має смаку. Володіє відмінним властивістю розчинятися в воді. Зазвичай використовують холодну, так як в гарячій утворюються грудки, які важко подрібнити.
При нагріванні приймає вигляд клейстеру, тому широко застосовується в кулінарії для приготування тіста, поставленого на молоці, фруктово-ягідних киселів з подальшим Підсолоджування і підкисленням, солодких соусів, бламанже і т. д.
Справедливості заради треба відзначити, що крохмаль, отриманий з різних природних джерел, розрізняється за своїми властивостями.
З рисового крохмалю виходить сама щільна маса, з кукурудзяного - сама ніжна.
Меланж - Являє собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків, або одних білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -18 0 до -25 0 С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Банки з меланжем витримують протягом 2,5 - 3 годин при 40-50 0 С, для відстоювання. p> Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують так як при зберіганні він швидко псуватися. Термін зберігання відтанула меланжу 3-4 години. br clear=all>
ГЛАВА II . Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
2.1 Технологія приготування напівфабрикатів для кондитерського виробу
Приготування основних випечених напівфабрикатів полягає в приготуванні тіста, його формовании, випічки і вистоюванні і охолодженні.
У зв'язку з тим, що при приготуванні торта В«РосійськийВ» застосовується бісквітний напівфабрикат, розглянемо технологію його приготування.
Бісквітний напівфабрикат - це пишний мілкопористий напівфабрикат з м'яким еластичним м'якушем. Його отримують збивання яєчного меланжу з цукром-піском з наступним перемішуванням збитої маси з борошном і випіканням отриманого тесту.
У Залежно від входять до бісквітне тісто компонентів і способу виробництва виробляється бісквіт (основний), бісквіт з какао-порошком, бісквіт з горіхом, бісквіт з родзинками, бісквіт з вершковим маслом і ін
Для приготування бісквітного напівфабрикату повинна використовуватися борошно з вмістом 28-34% слабкого або середньої якості клейковини.
Бісквітне тісто готується безперервним і періодичним способом.
Найбільш поширеним є періодичний спосіб отримання бісквітного тіста під тиском у сбівальной машині. У ге...
