рметично закритій камері збивається суміш яєчного меланжу з цукром-піском під постійним тиском 0,15 Мпа протягом 10-15 хвилин. Потім тиск знімається і готова збита маса збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази. До готової масі додається борошно і суміш збивається під тиском протягом 15с.
Готове тісто вивантажується в ємність і направляється на формування.
Бісквітне тісто відразу ж після його приготування відливається у форми або на транспортерну стрічку пічного конвеєра. Перед заповненням форм дно їх необхідно застелити папером, а борти змастити вершковим маслом. Форми тестом слід заповнювати на Вѕ їх висоти, щоб тісто в процесі випічки не виливати. p> Випічка бісквітного тіста проводиться в печах різної конструкції (електрошафах, тунельних, тупикових і т.д.). Час випічки бісквітного напівфабрикату залежить від цілого ряду факторів і складає в середньому 40-70 хв при температурі 170-190 В° С.
Закінчення процесу випічки визначається за кольором верхньої скоринки (золотисто-жовта з коричневим відтінком) або проколом тонкою дерев'яною паличкою (за відсутності на ній тесту - випічка закінчена).
Далі напівфабрикат охолоджується протягом 20-30 хв і піддається вистоювання в протягом 8-10 год в умовах цеху при доступі повітря.
В
Технологія приготування бісквітного тіста у фотографіях
В
Вихідні продукти (яйце, борошно, цукор, крохмаль і есенція) для приготування бісквітного тіста.
В
відсипатися необхідну кількість цукрового піску для замісу тіста.
Відбувається заміс яєчних жовтків і білків з цукровим піском до утворення однорідної маси і до збільшення обсягу в 2,5-3 рази на кухонному комбайні.
Потім вводиться борошно пшеничне, крохмаль і есенція і тісто перемішують до однорідної маси.
В
Викладається готове бісквітне тісто в підготовлені форми на Вѕ висоти (силіконовий килимок, гастроємкість).
В
Форми з тістом встановлюються в піч з заданої для випікання температурою t = 195-210 В° С.
В
В
Готові напівфабрикати виймають з печі, охолоджують у формах, а потім виймають з форм і прикрашають.
Готове тісто має бути пишним, верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору.
В В В В В В В В В
2.2 Технологія приготування тістечка бісквітного з білковим кремом
В
бісквітні тістечка
Основою для приготування бісквітних тістечок є бісквітний напівфабрикат, який повинен бути пишним, пористим, без слідів непромеса. Поєднуючи різноманітні оздоблювальні напівфабрикати з бісквітом, отримують різноманітні бісквітні тістечка: бісквітної-кремові, бісквітної-помадні, бісквітної-фруктові.
Однак такий підрозділ не є строго певним, так як одне тістечко виробляють з використанням двох і більш різних оздоблювальних напівфабрикатів. Наприклад, тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктову прошарок і верх, прикрашений кремом і посипкою. Подібні поєднання надають виробам оригінальний вигляд, різноманітні смакові якості.
Бісквітні тістечка випускають прямокутними, круглими, овальними, ромбоподібними, трикутними; у вигляді містків, діжок, рулетиків, бутербродиков; ваговими і штучними.
Тістечко бісквітне з білковим кремом (Нарізна)
Бісквіт : борошно - 136; крохмаль картопляний - 34; цукор-пісок - 168; меланж-280; вихід - 484 р.
Сироп для проточки : цукор-пісок - 95; есенція ромова - 0,4; коньяк або вино десертне - 8,9; вихід - 185 р.
Крем білковий на сметані.
Інгредієнти: білок 4 шт., цукор 10ст ложок, сметана 1 склянка
Приготувати білковий крем: охолоджені яєчні білки збити в пишну піну, потім поступово, продовжуючи збивати, ввести цукор і обережно вмішати сметану.
Технологічна карта
Найменування страви: тістечко бісквітне з білковим кремом
найменування
продуктів
Брутто 10 порцій
Нетто 1
порція
Вага
готового
продукту
Бісквіт
Борошно
136
Крохмаль картопляний
34
Цукор-пісок
168
Меланж
280
Сироп для промочкі
Есе...
