ання персоналом етичних норм і правил обслуговування.
Особливе місце в роботі підприємств харчування займає етична сторона обслуговування. Висока етична культура - обов'язкова риса кожного працівника індустрії обслуговування - це найперша етичне вимога. Грубість, нетактовність, зневажливе ставлення до людей неприпустимі в будь-якій сфері діяльності, а в сфері обслуговування тим більше. Незалежно від використовуваного методу обслуговування всі працівники підприємства харчування повинні керуватися певними правилами, спрямованими, на створення у гостя максимального почуття комфорту. У Як основний правила слід засвоїти те, що персонал бездоганно ввічливий, уважний і тактовний. Гості повинні завжди бачити обслуговуючий персонал, але ніколи не повинні чути їхні розмови між собою. Популярність багатьох підприємств харчування часто перебуває у прямій залежності від етичної культури обслуговування.
Виробничі, організаційні та естетичні аспекти не вичерпують усіх форм культури обслуговування в сучасному ресторані. Щоб обслуговування було дійсно культурним мало мати сучасне, і красиве підприємство з технічним обладнанням. Важливо розташовувати на цьому підприємстві кваліфікованими, знаючими свою справу кадрами. Доброзичливе ставлення до клієнтові повинно проявлятися з того моменту, коли він переступив поріг ресторану, так як ввічлива, уважна зустріч в певній мірі сприяє підвищенню їх психологічного настрою. Дуже важливо забезпечити індивідуальний підхід до клієнтів, він полягає в тому, що ви враховуєте особисті якості, інтереси, схильності. Весь персонал обслуговування повинен мати тверде уявлення про моральних вимогах, пропонованих до їх роботи. При вирішенні питання про прийом на роботу доцільно з'ясувати ступінь освіченості кандидата, чи володіє він комунікабельними здібностями, стрессоустойчів чи людина, конфліктний і т. д.
Знання і дотримання правил встановлюють порядок і черговість обслуговування гостей.
При обслуговуванні по меню "А ля карт" перевагою користуються особи старшого віку перед молодшими. Жінки перед чоловіками, під час урочистих заходів перевага віддається винуватцеві торжества. Більш складним постає питання про те з кого варто починати при обслуговуванні спеціальних заходів. В умовах дипломатичних прийомів ці правила змінюються, обслуговування починається з почесних гостей, потрібно пам'ятати про те, що на офіційних прийомах і банкетах НЕ рідко присутні члени сімей. Якщо за столом знаходяться подружжя міністрів інших держав, то обслуговування починається не з них, а з міністра гостя і міністра господаря. У рамках спеціальних заходів офіціант по черзі обслуговує всіх гостей в порядку загального рангу. При пересуванні по залу діють правила:
при зустрічному русі йди по правій стороні
обганяй тільки ліворуч
раптово НЕ зупиняйся
уникай непотрібних рухів і т. д.
При сервіруванні столів і в процесі обслуговування офіціант завжди рухається вперед. Робота виконується їм з правого боку від гостя, обслуговуючи його обходити стіл ліворуч та навпаки.
Стіл з правої боку від гостя:
розкладають прилади, які лежать праворуч (ложки і ножі)
розставляють і прибирають келихи і чарки, тарілки, прилади, пляшки, серветки
подають пляшки з алкогольними напоями
розливають напої
розставляють тарілки з супом
подають або наливають міцні напої
подають меню
подають тарілки з тютюновими виробами.
Ліворуч:
розкладають прилади, які лежать ліворуч (вилки)
розкладають масло, пропонують викласти на блюдо їжу
розставляють і прибирають пиріжкові і закусочні тарілки, салатники
пропонують гостям піднос для збирання непотрібної посуду
пропонують сигарети, які гість сам дістає з пачки.
Знання і дотримання спеціальних правил пропозиції і відпустки різних страв і напоїв.
Передумовою кваліфікованого обслуговування гостей на підприємствах харчування, є обставина знання спеціальних правил пропозиції і відпустки різних блюд і напоїв, а так само технологічних навичок і прийомів їх подачі.
Холодні закуски:
вони сприяють порушенню апетиту, тому повинні мати привабливий вигляд.
Послідовність подання:
рибна гастрономія (ікра, риба, шпроти)
рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом)
м'ясна гастрономія
м'ясні закуски власного виробництва
овочі
салати (рибні, м'ясні, овочеві, яєчні)
сир
Температура подаються холодних закусок повинна бути не вище 14 градусів, овочі подають в салатник з харчовим льодом. Холодні закуски подаються на закусочних тарілках для індивідуальних тарілок або металевих або фарфорових блюдах круглої або овальної форми розрахованих на групу.
Для розкладки закусок в залежності від їх виду заст...
