осовують ложку столову, ложку десертну або вилку. Зі спеціальних приладів використовують лопатки, прилади для салатів, щипці. p> Гарячі закуски:
подають перед основною стравою і як правило в тій спеціальному посуді в якій вони приготовлялись.
Супи:
подаються після закусок, по температурі бувають гарячі і холодні. Гарячі - 74 градуси, холодні від 7 до 14 градусів.
Залежно від технології приготування супи поділяються на такі види:
прозорі (Бульйони)
заправні (щі, борщ)
пюреобразниє
молочні
холодні
фруктово - ягідні
Види супів визначають їх посуд і способи їх подачі. Супи подають в тарілках, бульйонних чашках, в супниці. При подачі деяких видів заправних супів і супів національних кухонь використовуються порційні гарячі горщики, в яких безпосередньо приготовлялся суп.
Другі страви:
асортимент других страв, пропонованих клієнтам ресторану різноманітний, як по використовуваному сировині, так і за способом теплової обробки.
Послідовність:
рибні
м'ясні
птах і дичина
овочеві
круп'яні
яєчні
молочні
борошняні
Другі страви подають в гарячому вигляді, при температурі 65 градусів, соуси до них - 75 градусів, замовні страви - 80 - 90 градусів. Щоб зберегти температуру страв, тарілки для подачі слід підігрівати до температури 40 - 45 градусів.
Алкогольні напої:
Існує наступна черговість подачі вин. Марочні слід подавати після ординарних. Солодкі десертні вина після сухих і напівсолодких. p> Вина і блюда подаються до них:
Біле вино - до риби, морепродуктів і домашній птиці, червоне - до страв з м'яса і дичини.
До паштетів і закусок з артишоків, авокадо, редису, огірків, дині, копченої риби, ковбаси, яєць - подають сухий херес (кріплене вино, виробляють на південному заході Іспанії). До калорійним салатів (Олів'є, Столичний) - легкі червоні вина. До ракам, крабам, креветкам найкраще підходить сухе біле вино. До устриць подають шампанське, мускат або шаблі. До супів подавати вино не прийнято. Рибні страви з сильним специфічним смаком добре поєднуються з білим бургундським вином.
Молоде Мозельською або Луарськая вино більше підходить до риби з ніжним тонким смаком. До лососеві або сьомзі подають біле бургундське або рислінг. Сухі білі вина чудово поєднуються зі стравами з свинини або яловичини. До поросяті або телятині більше підходять червоні вина - бургундське або бордо. До рагу і страв з смаженого м'яса - німецькі червоні вина. До шинці подають бургундське або бордо. Якщо шинка копчена - міцні червоні вина. Густе червоне вино чудово поєднується з дичиною. Якщо ж птах молода і м'ясо у неї ніжне, можна подати сухе біле вино. Страви з нирок, печінки та ін, субпродуктів вимагають простих білих вин. Червоне бордо і біле бургундське подають до страв з свійської птиці - насамперед до курки. Червоне бордо підходить і до страв з дичини, бургундське до паштетів. До сирів подають як міцні червоні вина, так і портвейн. Німецькі та італійські сири поєднуються з італійськими червоними винами. Солодкі страви та десерти супроводжують мадеру, червоний портвейн, мускат, токайське та інші солодкі десертні вина.
З стравами місцевої кухні краще поєднуються вина, вироблені в цьому ж регіоні, - регіональний принцип.
Якщо блюдо готується у вині, то саме з цим сортом вина його треба подавати - соусний принцип. Виключення допускаються, коли передбачається подача дорогих або старих вин. У цих випадках їх слід замінити менш дорогою і витриманою продукцією. p> Спиртова фортеця і концентрація ароматів вин повинні відповідати смаковими характеристиками страв: тонкі і ніжні страви заслуговують тонких вин, а рясна і щільна їжа вимагає вин сильніших (силовий принцип).
Принцип взаємодії ароматів передбачає гармонію запахів, хоча іноді контраст між ароматами вина і страв буває приємним.
Слід так само розрізняти вертикальне і горизонтальне поєднання страв і вин. Сутність вертикального поєднання полягає в підборі вина до кожного пропонованого в меню страви. Горизонтальне поєднання полягає в пропозиції вина до цілого обіду (вечері), що здійснити набагато важче.
Смакові й ароматичні речовини напоїв набувають найбільш виражений характер при відпуску їх у скляному посуді відповідних форми, ємності і кольору. Ємність посуду залежить від міцності напою: чим він міцніше, тим менше повинна бути ємність. Вся винна посуд має бути з безбарвного скла, щоб гість міг оцінити колір і прозорість вина.
Вирішальною умовою для найбільш повного виявлення смакових якостей алкогольних напоїв є дотримання певної температури при їх подачі.
При пропозиції алкогольних напоїв необхідно враховувати і пору року. У спекотні дні слід рекомендувати білі сухі вина, що володіють освіжаючим смаком, взимку - червоні столові міцні ви...
