ють пресовані, сушені, рідкі та дріжджове молочко.
Зберігають пресовані дріжджі при температурі від 0 - 4 про С
12 днів, у замороженому вигляді зберігають 3 - міс. такі дріжджі розводять в теплій воді при температурі 29 - 32 про С. сушені дріжджі отримують шляхом сушіння подрібнених пресованих дріжджів, зберігають їх у герметично запакованих жерстяних банках. Гарантійний термін В/С - 1 рік, 1/С - 6 міс. <В
Приготування плюшки з маком.
Робиться опарним і безопарним способом.
Замішується опара, ставиться в растойку, коли опара вибродіться, замішується тісто, потім його ставлять в растойку на 20 хв. br/>
Підготовка маку.
Мак перемішується з цукром заливається водою поки повністю не закриє мак, потім вариться поки вся вода не випарується. h3> Оброблення тесту
Готове тісто обробляють на шматочки по 100 р. і закочують в кульки, дають наполягатимуть 8 хв. потім розгортають у довгасту корж, злегка змащують маслом посипають маком, згортають по довжині рулетом вирівнюють розтягуванням так щоб товщина його була однаковою, перегинають навпіл при цьому кінці накладають один на одного і скріплюють. Після цього рулет розрізають по довжині ножем, залишаючи НЕ розрізаними скріплені кінці. При укладанні на змащений лист плюшки розгортають в сторони по лінії розрізу. p> І випікають при температурі 240 про .
Вимоги до якості.
Готовий виріб має бути м'яким з рум'яною скоринкою, без тріщин, повинен бути витриманий смак і аромат вироби, добра еластичність м'якушки, з дрібною пористістю, без ознак хвороби. При завантаженні продукції в транспорт вироби не повинні пошкоджуватися.
Терміни зберігання.
Терміни Встановлено від 6 до 14 днів у хлібосховища, в торговій мережі від 16 до 36. Виріб зберігалося на підприємствах або в магазинах вище зазначених термінів вважається браком.
Дефекти в результаті випічки.
Щільна посадка на листи - сліпи, бліда забарвлення поверхні, іноді розриви м'якушки. Недбала посадка - деформація виробів, сильні удари, відшарування кірок, освіта пустот в м'якушки, розриви забруднення пода веде до забруднення виробів.
Хвороби.
Хвороби викликані розвитком в ньому мікроорганізмів. Хліб часто уражається картопляної, крейдяний, цвіллю, почервонінням м'якушки. Оптимальна температура розвитку мікробів 35 -40 про і підвищення вологості.
Особливості випічки булочних виробів.
Вироби змащують яйцем, яйця розводяться з водою у співвідношенні 1/1. Листи змазують маслом, укладання виробів відбувається на деякій відстані один від одного. Відносна вологість 70 - 80%. Тривалість випічки 5-7хв. перед вивантаженням булки рекомендується обприскувати водою для поліпшення стану поверхні виробу, знижується запроторив і усушка утворюється глянець.
Покращувачі якості хліба.
Борошно, цукор, сіль, дріжджі - є біологічними покращувачі якості. p> На ряду з біологічними покращувачі застосовуються окислювачі восстановителями дії.
До окислювачами відновного дії відносяться: поверхнево активна речовина, ферментні препарати, солодові, харчові компоненти.
Широке застосування окислювачів відновного дії отримали окислювачі, як бромат калію, (KB 2 O 3 ), аскорбінова кислота, підвищує газоутримуючу здатність тіста, в результаті збільшується обсяг, поліпшується еластичність м'якушки хліба, зменшується розпливчастість тесту.
Покращувачі від іслітельного дії є сильнодіючими речовинами, тому вносяться в дуже малих дозах. Надходить у виробництво у вигляді розчинів у кількості необхідній для добової роботи виробництва.
Застосовують для приготування тіста з борошна з надмірно розтяжною клейковиною та середньої якості.
Подають поліпшувачі в тару при безперервних методах тісто ведення, може вноситься в чан з дріжджовим молочком або водяний суспензією пресованих дріжджів. Якщо покращувач вноситься в тісто, то його рекомендується вносити з розчином солі.
Розчин покращувачів слід вносити в строго певній кількості. При внесенні покращувачів параметри тесту не змінюються, а растойка збільшується, вносять поліпшувачі по 1 - 3 гр. На 100 кг борошна. Аскорбінова кислота вноситься до Залежно від якості борошна від 3 - 10 гр. p> Відновлювачі .
Модифікований крохмаль ( МДК ) - випускається в двох видах:
Кукурудзяний, окислений і амілопептіновий.
Кожен вид крохмалю випускається трьох марок:
1. окислений броматом калію.
2. окислений перпанганатом калію.
3. Похлорітан кальцію.
Він підвищує гідрофільні властивості борошна, збільшує здатність борошна ...
