ими і поставленими на підноси чарками, келихами офіціанти виходять з підсобного приміщення і обслуговують гостей. p> 2. Буфет організований у банкетному залі. Це так званий змішаний коктейль, коктейль з баром. [13] Такий вид обслуговування останнім часом все частіше використовують в ресторанах. Бари влаштовують в зручних місцях залу (у кутах, біля стін, в нішах), використовуючи спеціальні буфетні стійки, а за відсутності їх ставлять звичайні столи, які покривають товстої тканиною і скатертинами, спускаючи їх до статі з лицьового боку; з тильного боку скатертину не опускають, так як бармен під столом тримає напої в пляшках. p>
3.2 Опис сервірування коктейль-фуршету на 43 людини Висота столу повинна бути 1 - 1,1 м, а барних стійок - 1,1-1,3 м, ширина - 1-1,5 м. Довжина столу доцільна 2-4 м (до 6 м). За довгим столом можуть працювати кілька барменів. Їх завдання полягає в тому, щоб підготовляти і відпускати напої офіціантам для обслуговування гостей у залі, а також пропонувати і наливати напої безпосередньо гостям, що підійшов до стійки. До бармену прикріплюється помічник (При обслуговуванні великої кількості гостей), який підносить відсутні напої, лід, чистий посуд і т.д.
На стійці бару (або столі) по краях праворуч і ліворуч виставляють чарки групами в ряд по 5 шт, в загальному кількості не менше 50% від числа учасників коктейлю. Праворуч ставлять слабкі алкогольні напої, ліворуч - міцні. [14] З правого боку стійки бару, починаючи від краю, розміщують рядами: келихи для шампанського, потім фужери (можна в два ряду), келихи для пива, віскі, джина і стопки для соків. З лівого боку, починаючи від краю, - Рейнвейн чарки, потім лафітние, Мадерно та горілчані.
Якщо горілку і коньяк подають одночасно, те ставлять два ряди горілчаних чарок (дозволяється поставити коньячну чарку, якщо вона заужена догори). У центрі стійки ставлять піднос, на який поміщають вазу (або термос) з льодом, кладуть щипці для льоду, штопор, ложку для змішування віскі з содовою водою і ін
Попереду підноса, ближче до краю, зверненого до зали, півколом виставляють глечики з соками, водою, крюшонницу з коктейлем. Праворуч від бармена повинен бути підсобний столик і на ньому - Відкриті пляшки. [15] Всі напої до початку коктейлю доводять до температури подачі. У той час, коли бармен готує робоче місце, офіціанти підготовляють посуд, а кухарі - закуски.
Бар повинен бути повністю підготовлений за 20-30 хв до початку коктейлю, а за 10-20 хв - до приходу гостей - Бармен заповнює приблизно 1/4 всіх виставлених чарок, келихів. На підноси, вкриті серветками, ставлять напої у відповідних чарках в повному асортименті. Серветки рекомендується стелити невеликих розмірів (за розмірами і формі підносу), щоб їх не підгинати і тим забезпечити стійкість чарок. Зручні в роботі (і недорогі) серветки з щільної тисненого паперу. p> Чарки, стопки ставлять на піднос з інтервалом 1,5-2 см між ними. Напої можна розставляти групами двома способами: в більш високому посуді - посередині підноса, а в більш низької - По краях, тобто посередині підноса - фужери, потім з одного боку лафітние і горілчані чарки, а з іншого - Рейнвейн та горілчані; у високій посуді напої ставлять ближче до офіціанта, а з протилежного боку - нижчі, тобто ближче до офіціанта - келихи, стопки для. пива, соків, потім фужери, Мадерно і горілчані чарки, причому в Мадерно чарки в одній половині ряду можна налити червоний портвейн, а в іншій - білий. Близькі за кольором, але, різні за фортеці і смаком напої, налиті в однакову посуд, ставлять роздільно.
В
3.3 Алгоритм роботи персоналу ресторану
Обслуговування починається з приходом першого гостя. Господар зустрічає кожної гостя біля входу до зали. Іноді господар залишає довірена особа зустрічати гостей, а сам розмовляє з гостями біля бару.
Як правило, офіціанти працюють попарно: один обносить гостей закусками, інший - напоями. У першу чергу пропонують напої, а потім закуски. Офіціант, обнося гостей напоями, повинен тримати піднос на лівій руці на рівні ліктя. Підійшовши до групи гостей або одному з них, офіціант зупиняється і пропонує напої.
Часто під час обслуговування буває так, що гість просить офіціанта взяти використану чарку, а сам бере іншу з вином, в цьому випадку офіціант може взяти чарку і поставити її на піднос ближче до себе, але окремо від інших і по можливості швидше прибрати з таці, однак краще взяти чарку в праву руку, а потім поставити на найближчий столик або передати іншому офіціантові, який збирає використаний посуд. У міру необхідності офіціант поповнює піднос напоями, підійшовши до буфету, або бере інший піднос з напоями (вже підготовлений заздалегідь) і знову обносять гостей.
Слідом за напоями гостей обносять закусками, укладеними на круглі блюда. Їх тримають на лівій руці. Можна використовувати і овальні блюда.
Гарячі закуски подають за погодженням з упорядником коктейлю. На підігріте металев...
