Реферат Асортимент і якість м'ясних консервів

чі в томатному соусі, Курка відварна, Курка з локшиною, вермішеллю, макаронами. p> Консерви для дитячого та дієтичного харчування призначені для дітей віком від трьох до восьми місяців. Вони повинні містити велику кількість повноцінних білків, достатню кількість і в оптимальному співвідношенні незамінних амінокислот, мінеральні речовини з оптимальним співвідношенням кальцію і фосфору, мале кількість кухонної солі, оптимальне по відношенню до білків кількість жирів, багатих поліненасиченими жирними кислотами, достатній набір вітамінів.

Збалансованість консервів за амінокислотним, жирнокислотному, вітамінного і мінерального складам досягається за рахунок додавання до яловичини молодняку, телятині, м'ясу курчат, говяжей печінки і мовам масел вершкового і рослинного рафінованого, а так само сухого і цільного молока. Для поліпшення смаку додають ріпчасту обсмажену цибулю і екстракти прянощів (петрушка, селера, цибуля). Для запобігання розшаровування консервів при зберіганні використовують крохмаль.

М'ясна сировина бланшують, подрібнюють на Волочку, перемішують у вакуум-мішалці, обробляють на колоїдної млині або гомогенизаторе, підігрівають до 75-80 В° С, фасують в банки, закупорюють, стерилізують і охолоджують [13].

Для дітей 5-7 місяців виробляють консерви гомогенізовані (Малиш, Геркулес, Малютка, Вінні-Пух, Беззубка, Казка, Ніженка, Дитяче, Здоров'я) з розміром частинок від 0,15 до 0,2 міліметрів. Для дітей 9-12 місяців готують консерви з крупноізмельченной частками (1,5-3 міліметра) (Язичок, Бутуз).

Салорастітельние консерви виробляють з гороху, квасолі, сочевиці з додаванням шпику або топленого жиру. Масу заливають бульйоном або томатним соусом. p> Хімічний склад та енергетична цінність найбільш поширених консервів наведені в наступній таблиці 1.1 [12]

Таблиця 1.1

Консерви

Масова частка,%

енергетичних. цінність 100 грам,

кДж

вода

білки

жири

вуглеводи

зола

Яловичина тушкована

63,7

16,8

18,3

-

1,9

971

Баранина тушкована

61,2

17,3

19,8

-

1,7

1033

Свинина тушкована

51,1

14,9

32,2

-

1,8

1460

Гуляш яловичий

64,6

17,1

12,0

4,0

2,3

799

Паштет печінковий.

52,5

11,1

31,5

2,7

2,2

1414

Яловичина відварна

56,6

24,5

16,6

-

2,3

1033

Мова ялов. в желе

64,3

17,8

15,1

0,6

2,2

874

Паштет м'ясний

58,1

16,4

23,3

0,4 ​​

1,8

1159

Каша грец. з говяд.

60,8

9,2

15,4

12,0

2,3

963

"Крихітка"

79,6

14,2