>
15 - 35
2 - 3
250 - 350
1048 - 1467
Сосиски
12 - 13
20 - 31
1,8 - 2,0
220 - 324
920 - 1356
Сальтисони
10 - 16
10 - 30
2,0 - 3,0
200 - 400
838 - 1676
В
2. ЕКСПЕРТИЗА І ЗБЕРІГАННЯ КОВБАС
2.1. Експертиза ковбас
Якість варених ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог стандартів з зовнішньому вигляду, консистенції, увазі фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом. Лабораторним аналізом визначають фізико--хімічні показники - вміст кухонної солі, нітритів, крохмалю, вологість. Крім того, виробляють бактеріологічне дослідження. За допомогою методів мікробіологічного дослідження визначають: загальна кількість мікробів, Наявність бактерій групи кишкової палички, бактерій з роду сальмонел, бактерій групи протея, коагулазопозитивні стафілококів, клостридій перфрінгенс (Сульфіт-відновників). Відбір точкових проб для бактеріологічного аналізу проводили за ГОСТ. [3]
Визначається також pН ковбасного фаршу. Це відбувається колориметричним (індикаторним) методом. Метод заснований на властивості індикаторів змінювати своє забарвлення в Залежно від pH розчину. Індикатори являють собою слабкі кислоти або підстави.
За зовнішнім виглядом батони варених ковбас повинні бути чистими, з сухою гладкою поверхнею, правильної форми, з певною в'язкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів фаршу, сліпів і плям. Допускається випуск батонів ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучній оболонці віддруковані найменування і сорт ковбаси. Консистенція повинна бути пружною, еластичною; колір світло - рожевим або рожево - червоним; кров'яних ковбас - темно-коричневим, а ліверних - від світло-до темно-сірого. На розрізі фарш рівномірно перемішаний з шматочками білого або рожевого шпигу визначеного для кожного сорту форми і розміру. p> Смак ковбас приємний, в міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів.
У фаршированих ковбас оболонка світло-сірого кольору, під нею знаходиться тонкий шар напівтвердого шпигу. Фарш на розрізі повинен мати відповідний малюнок, рівномірне розміщення шматочків шпигу, мови та інших складових частин.
М'ясні хліби повинні мати правильну форму, без задирок і тріщин, рум'яну скоринку, консистенцію пружну, щільну, рожево-червоний колір, смак і аромат, характерний для кожного виду.
У ліверних ковбас чиста суха поверхня, без пошкоджень, сліпів і плям, оболонка сірого з жовтуватим відтінком або темно-сірого кольору, консистенція мажущаяся, пастообразная, однорідна по всій масі; в лівером з шпигом - з шматочками білого шпигу.
Не допускаються в продаж вироби, забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю цвілі або слизу на оболонці, батони деформовані або поламані, з розірваної оболонкою, з сірими плямами на розрізі, великими порожнечами, з рихлим фаршем, недоварені.
У ковбасах вищого гатунку пожовклий шпиг не допускається, в ковбасах першого сорту - не більше 10%, а другого - не більш 15%. p> Напівкопчені ковбаси повинні відповідати в основному тим же вимогам, що й варені. Оцінка їх якості проводитися органолептичними та хімічним шляхом. Органолептическую оцінку якості роблять при прийманні товару методом відбору проб. p> Колір фаршу доброякісних напівкопчених ковбас - червоний. Колір шпику, як і у варених ковбас - білий або з рожевим відтінком. Запах - відповідний кожному виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості і кислоти. Смак - солонуватий злегка гострий, з легким ароматом копчення. Консистенція щільна, пружна, некрошливую. Не допускається до продажу ковбаси з темі ж дефектами, що і варені: поламані, деформовані, потемнілі, покриті цвіллю і т.д. У напівкопчених ковбасах вищого сорту не допускаються шматочки окислилися жиру, грудинки або шпигу з жовтим забарвленням, а в першому і другому сортах таких шматочків може бути не більше 15% загальної кількості жиру.
Копчені ковбаси повинні мати фарш від рожевого до темно-червоного кольору з рівномірним розподілом білих або з рожевим відтінків шматочків грудинки або шпигу. Смак приємний, з легкою гостротою і з ароматом прянощів. Викристалізувалася сіль і суха цвіль на поверхні - характерна особливість сирокопчених ковбас. У копчено - варених ковбас оболонка повинна бути чистою, сухою, без цвілі і слизу, темно-корич-невого кольору. Вологість сирокопчених ковбас НЕ більше 30%, копчено-варі-них - до 43%.
Не допускають...
