ся в продаж ковбаси з мокрою цвіллю і слизом на оболонці, батони поламані, з незахищеними і не обгорнутими папером кінцями, пухкої нещільною консистенцією і наявністю гарту (ненормального ущільнення зовнішнього шару) більше 3 мм.
Отже, експертиза ковбасних виробів допомагає виключити з товарообігу неякісні продукти.
2.2. Зберігання ковбас
Всі види ковбас повинні направлятися в реалізацію з температурою всередині батона не нижче 0 В° С і не вище 15 В° С. Варені ковбаси, сосиски, сардельки зберігають у підвішеному стані при температурі від 0 до 8 В° С і відносною вологістю повітря 75-80%. М'ясний хліб розміщують на стелажах в один шар з проміжками між виробами. Не дозволяється зберігати варену продукцію в ящиках. p> Ковбасні вироби доставляються в магазин на спеціалізованих або звичайних автомашинах із закритим кузовом. Ковбаси упаковують в багатооборотні ящики, контейнери, полімерні, дерев'яні або виготовлені з інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. Тара для ковбас повинна бути сухою, чистою, без цвілі і стороннього запаху і повинна оберігати від пошкоджень і забруднень. Тара багаторазового повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації накривати тару обгорткового папером, пергаментом або підпергаментом. У кожну одиницю тари упаковують ковбаси одного найменування. Допускається упаковувати ковбаси різних найменувань в одну одиницю тари тільки за згодою споживача.
Варені ковбаси упаковують в ящики з гофрокартону, маса нетто - не більше 20 кг, в контейнерах - не більше 250 кг, у багатооборотної тарі - не більше 30 кг, ковбаси випускають упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ.
Варені ковбаси зберігають при температурі від 0 до 6. В° С і відносній вологості повітря не вище 75%, випускають реалізацію з температурою в товщі батона не вище 8 В° С. Термін зберігання 24 - 72 години.
Напівкопчені і копчені ковбаси упаковують у чисті сухі дощаті ящики ємністю 50 - 80 кг. Для місцевої реалізації їх поміщають в оборотну тару масою нетто не більше 50 кг. У кожний ящик пакують ковбаси одного виду та одного товарного сорту. p> Зберігають копчені ковбаси при температурі не вище 8 В° С і відносній вологості повітря 75 - 85%; напівкопчені - до 10 діб при температурі не вище 12 В° С, варено-копчені - до 15суток, при температурі 12 В° С, а сирокопчені - до 30 діб при температурі 0 - 4 В° С. Сервірувальні нарізки копчено-варених ковбас, упаковані під вакуумом в полімерну плівку, повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 В° С, не більше восьми діб, а при температурі від 15 до 18 В° С, не більше шести діб.
Сервірувальні нарізки сирокопчених ковбас, упаковані під вакуумом в полімерну плівку, повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 В° С, не більше восьми діб, а при температурі від 15 до 18 В° С, не більше шести діб.
Запаковані під вакуумом в полімерну плівку сервіровочні нарізки напівкопчених ковбас повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 В° С - десять діб, а при температурі від 12 до 15 В° С не більше шести діб.
Порушення умов і термінів зберігання ковбас може викликати ослизнение, пліснявіння, Згірклість, сіро-зелений колір фаршу або гниття. Ослизнення піддаються варені ковбасні вироби під час зберігання при температурі вище 2 В° С і високої вологості повітря під дією слізеобразующіх бактерій. Плесневению схильні найбільше напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси. Згірклість обумовлена розкладанням жиру, його окисленням, пожовтінням, появою згірклого смаку і запаху. Сіро-зелений колір фаршу пояснюється утворенням сульфоміоглобіном внаслідок з'єднання міоглобіну з сірководнем, що виділяється в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій. Гниття - це розкладання білків гнильними бактеріями, консистенція ковбас стає розм'якшеної, з'являється гнильний запах. [4]
Таким чином, необхідно дотримуватися правил зберігання ковбас, щоб уникнути споживання неякісного товару, яке може викликати серйозні порушення травних функцій і отруєння організму. p> ВИСНОВОК
У даному рефераті я розглянула види і асортимент ковбас, експертизу ковбасних виробів, їх зберігання. Дійсно, асортимент ковбасних виробів величезний. Я з'ясувала, що найбільшою енергетичною цінністю володіють копчені ковбаси, найменшою - варені. Копчені і напівкопчені ковбаси мають більш високу стійкість при зберіганні в порівнянні з вареними ковбасами, оскільки містять менше вологи, більше солі і жиру і піддавалися копчення. Необхідно дотримуватися умови і терміни зберігання ковбас, тому що порушення їх може викликати ослизнение, пліснявіння, Згірклість, сіро-зелений колір фаршу або гниття, тобто зробити товар непридатним до вживання. p> Всі ковбасні вироби повинні відповідати вимогам цього стандарту, вироблятися за технологічною інструкц...
