ікаючи у формах в спеціальних печах в протягом 3-3,5 годин. М'ясні хліби відрізняються від варених ковбас меншою вологістю, темним кольором поверхні, відсутністю аромату, властивого копченостям. p> М'ясні хліби випускають наступних найменувань і сортів: Замовлений і Любительський - вищого сорту; шинкою, Яловичий і Окремий - першого сорту; Чайний - другого сорту. На поверхні кожного м'ясного хліба роблять відмітку у вигляді початкової літери його назви. p> М'ясні хліби Любительський, шинки, Окремий, Яловичий і Чайний виробляють за рецептурами однойменних ковбас. p> Фаршировані ковбаси - це ковбасні вироби, різноманітні компоненти яких укладають у оболонку за певною схемою, в результаті чого виходить специфічний малюнок на розрізі. Різноманітність малюнка досягається завдяки використанню різних за видом складових частин: листкового і кришеного шпику, мов, кров'яної маси і фаршу. p> Асортимент фаршированих ковбас включає Мовну, листкове і Харківську ковбаси. p> Ліверні ковбаси - Це ковбаси, сировиною для яких є варена свинина, яловичина, нирки, печінка, м'ясо діафрагми, жилки, стерилізоване м'ясо, свинячі шкурки. До них додають топлений жир, молоко, пшеничне борошно, яєчний меланш та ін Нітрит при виробництві ліверних ковбас не застосовують. Фарш ліверних ковбас має мазеобразную консистенцію і жовтувато-сірий колір з різними відтінками. p> В асортимент ліверних ковбас входять наступні ковбаси: вищого гатунку - Яєчна; першого сорту - Варена, Звичайна, Білкова, Пташина ліверна; третього сорту - Ліверна. p> Кров'яні ковбаси - Ковбаси, виготовлені з субпродуктів і дефібрірованной крові (до 50%). Вони відрізняються червоно-коричневим кольором, присмаком крові і прянощів (перцю, гвоздики і кориці). p> Кров'яні ковбаси виробляють вищого, першого, другого і третього сортів. Чим вище сорт ковбас, тим менше вони містять крові. p> Сальтисони виготовляють із субпродуктів, попередньо відварених і подрібнених. Фарш набивають у свинячі шлунки або сечові міхури, варять при температурі 75-85 В° С, охолоджують і злегка пресують для надання виробам овальної форми, стислій з двох сторін. p> Сальтисони виробляють вищого (Червоний, Делікатесний, Російський), першого (Білий), другого (Червоний головний) і третього сортів (Червоний і Сірий). <В
1.2. Харчова цінність ковбас
По харчовій цінності ковбаси не рівноцінні, бо їх склад залежить від рецептури, включає різні продукти. Ковбасні вироби містять 10 - 30% білків, 10 - 50% жиру. Кількість вологи в ковбасах коливається від 25% (копчені) до 80% (Сальтисон). Енергетична цінність ковбас від 800 кДж (варені ковбаси і сальтисон) до 2400 кДж (копчені). [2]
У процесі виготовлення ковбас м'ясо піддається фізико-хімічній обробці. Хоча при термічній обробці ковбас втрачається 10 - 25% вітаміну В1 і 10 - 20% вітаміну В2, але вітаміни В1 і В2 в ковбасах містяться в значних кількостях (Відповідно 0,27-0,34 мг% і 0,08-0,18 мг%). Поживна цінність ковбасних виробів, як правило вище, ніж продуктів входять до їх складу. Це пояснюється тим, що з м'яса видаляють неїстівні і малопоживні частини - кістки, сухожилля, хрящі, плівки; тугоплавкий яловичий жир замінюють більш легкоплавким свинячим, поліпшує поживні властивості і засвоюваність продукту. p> У таблиці 1 розглядається харчова цінність різних груп ковбасних виробів.
Таблиця 1
Харчова цінність ковбасних виробів
Види
ковбас
Зміст,
%
Енергетична
цінність 100 г
білків
жирів
мінеральних речовин
ккал
кДж
1
2
3
4
5
6
Ковбаси варені
10 - 14
14 - 30
1,5 - 3,1
170 - 316
711 - 1322
Ковбаси напівкопчені
15 - 23
18 - 45
4,3 - 4,9
259 - 466
1084 - 1950
Ковбаси копчені
20 - 30
30 - 60
8 - 10
480 - 560
2011 - 2346
Ковбаси Ліверні
10 - 16
