згущеному молоці лактоза знаходиться в стані насичення. Швидке охолодження згущеного молока у вакуум-охолоджувачах, внесення в якості затравки мелкокристаллической лактози і інтенсивне перемішування сприяють масового утворення центрів кристалізації. Розмір кристалів лактози визначає консистенцію продукту. У високоякісному згущеному молоці з цукром розмір кристалів лактози складає не більше 10 мм. При утворенні кристалів розміром до 15 мкм консистенція молока стає слабомучністой, а при 25 мкм виникає порок - піщанистого [23].
1.4. Упаковка, маркування та зберігання молочних консервів.
Для фасування згущеного молока з цукром використовують споживчу тару (Металеві банки для консервів № 7 і 14, алюмінієві туби) і транспортну тару (дерев'яні бочки, металеві фляги та ін.) У торгову мережу згущені молочні консерви надходять розфасованими в споживчу тару і упакованими в картонні, дощаті або полімерні ящики.
Написи на етикетках і на корпусі банок повинні мати відомості, передбачені стандартом. На дні і кришці банок повинні бути виштампувані або нанесено незмивною фарбою умовні позначення в один або два ряди. При маркуванні в один ряд на дні металевої банки послідовно штампують 5-7 знаків: М - індекс молочної галузі; номер заводу-виробника; асортиментний номер консервів і номер зміни (однією цифрою). На кришці - послідовно в один ряд штампують 6 знаків: дата виготовлення продукції (дві цифри); місяць виготовлення (Дві цифри): рік виготовлення (дві останні цифри року). Маркувальні знаки можуть бути нанесені в два ряди.
Якість згущених молочних консервів при транспортуванні і зберіганні може змінюватися за багатьох причин. Якість згущених молочних консервів багато в чому визначається складом і властивостями молока, технологічними факторами. Склад і властивості молока різні по сезону. Протягом року помітно змінюються дисперсність казеїну, співвідношення фракцій казеїну і сироваткових білків, кількість і співвідношення мінеральних речовин, склад ліпідів і вітамінів та ін Зазначені властивості впливають на якість і стійкість згущених молочних консервів. На якість згущених молочних консервів впливають такі технологічні чинники, як тривале зберігання молока при низьких температурах, недостатньо висока ефективність гомогенізації, порушення режимів охолодження згущеного молока.
Молочні консерви зберігають при позитивних температурах 0-10 В° С, іноді до 20 В° С, при відносної вологості повітря не вище 75%, що сприяє збереженню якості протягом тривалого часу.
Чи не слід допускати заморожування згущених молочних консервів, зокрема, згущених молочних консервів без цукру нижче -8 В° С, згущених молочних консервів з цукром - нижче -35 В° С. При заморожуванні консервів погіршуються консистенція, зовнішній вигляд і смак.
При зберіганні згущених молочних консервів, особливо при температурі понад 10 В° С, відбувається погіршення органолептичних властивостей.
Гарантовані терміни з...
