Оброблення тесту
При обробленні зброджуваних тісто поступає в бункер над воронкою ділильної машини. За допомогою шибера в нижньому отворі тестоспуска регулюють надходження тесту в воронку ділильної машини. p align="justify"> З воронки дільника тісто потрапляє в його робочу камеру, а потім поміщається особливим пристроєм в мірники, звідки виштовхується у вигляді окремих шматків рівного об'єму і маси.
Маса шматка тесту на виході з дільника повинна забезпечувати стандартну масу виробу. У середньому маса шматка тесту повинна бути на 10 - 12% більше остиглого вироби, так як в процесі випічки і зберігання маса тіста і хліба зменшується. p align="justify"> При пуску тістоділитель після зупинки перші 8-10 шматків тесту слід повернути у воронку машини, так як вони зазвичай мають неточну масу. Масу наступних шматків слід перевіряти на вагах кілька разів. p align="justify"> Округлення
Округлення шматків тесту застосовують у виробництві пшеничного подового, формового хліба (при приготуванні холодних - прискореним способом ...), булочних і здобних виробів. Округляти шматки тесту можна вручну. Однак, для цього застосовують спеціальні машини-округлювачі. p align="justify"> Робочими органами Округлювачі є обертається конічна чаша і розташований над нею нерухомий спіральний жолоб. Тестові заготовки, потрапляючи через лійку на дно чаші, переміщається по жолобу знизу вгору, 2 здійснюючи складне обертальний рух. У процесі округлення згладжуються нерівності на поверхні заготовки, ущільнюється поверхневий шар тіста, заготівля виходить кулястою формою. p align="justify"> Крім того, округлення покращує пористість виробів та стан їх поверхні. Ущільнений при округленні поверхневий шар тіста добре затримує гази всередині заготовки. Тісто слабкої консистенції розмазується і прилипає до поверхні округлювача. p align="justify"> Для усунення прилипання тесту внутрішню поверхню округлювача змащують рослинним маслом і обдувають (за допомогою вентилятора) теплим повітрям.
Попередня розстойка
Попередня розстойка - це отлежка округлених шматків протягом 5-10 хв. Попередню расстойку застосовують тільки у виробництві булочних і здобних виробів. У процесі попередньої розстойки відновлюється структура клейковини, порушена при поділі та округленні тесту. Відновлення каркаса клейковини поліпшується пористість і збільшується обсяг готових виробів. Попередню расстойку округлених шматочків тіста можна виробляти на обробному столі, стрічковому транспортері, ковшового конвеєрі або в спеціальних конвеєрних шафах. p align="justify"> вистоювання проводять при звичайній температурі і вологості повітря, шматки тесту при цьому кілька підсихають з поверхні, що позитивно впливає на процес формування заготовок (знижує прилипання тесту до валянням тісторозкачувальної машини).
Формование тестових заготовок
