Pseudomonas, Micrococcus, Serratia, Proteus і Achromobacter. Всі ці бактерії, крім ліпаз, синтезують і інші ферменти, що розщеплюють білки і вуглеводи, тому вони зустрічаються в багатьох харчових продуктах. Психрофільні пологи Pseudomonas та Achromobacter є причиною псування харчових продуктів, що містять жири. p align="justify"> З пліснявих грибів значною липолитической активністю володіють види Odium lactis, Cladosporium herbarum, Candida lipolitica, Aspergillus, Penicillium, Fusarium та інші. Так як вони менш вимогливі до вологості, ніж інші плісняві гриби, вони відіграють велику роль при руйнуванні жирів і масел, а також харчових продуктів з великим вмістом жирів, таких, як горіхи, майонези, хлібобулочні вироби, олійні насіння та інші, завдаючи великої шкоди .
Для підвищення стійкості продукту до прогорканию, особливо при тривалому зберіганні, використовують холод. Для маргаринів розроблені спеціальні пастеризаційних установки. У майонези, які особливо легко руйнуються бактеріями, дріжджами гіфоміцетамі, допускається в обмеженій кількості додавання хімічних консервантів (бензойної кислоти та її дериватів). Сприятливі умови створює герметична упаковка, так як руйнують жир мікроорганізми є в основному аеробами. br/>
Гниття. Збудники. Умови, хімізм. Практичне значення
Азот - один з найважливіших елементів на Землі - входить до складу білків і нуклеїнових кислот, його багато в складі атмосфери, у вигляді органічних і мінеральних сполук азот знаходиться в грунті і воді.
У перетвореннях азоту у кругообігу речовин у природі велику роль відіграють мікроорганізми.
Як і інші високомолекулярні з'єднання, білки спочатку розщеплюються екзопротеазамі мікроорганізмів на фрагменти - полі-і олігопептиди, амінокислоти, які можуть проникати всередину клітини. Наприклад, пептиди, що потрапили всередину клітини, можуть гидролизоваться Ендоферменти до амінокислот і потім використовуватися клітиною для синтезу власних білків або піддаватися подальших змін і залучатися в обмін речовин. p align="justify"> Розпад білків супроводжується виділенням аміаку, тому цей розпад називають ще мінералізацією азоту, або аммонификации, або гниттям. Гниття - процес розкладу білкових речовин, що викликається гнильними бактеріями і сапротрофних грибами з утворенням дурнопахнущих кінцевих продуктів - аміаку і первинних амінів.
Утворилися амінокислоти піддаються декарбоксилюванню, дезамінуванню і трансамінування.
Декарбоксилювання амінокислот відбувається в кислому середовищі і призводить до утворення СО 2 і первинних амінів, які ще називають біогенними амінами. З них найбільш відомі кадаверин, путресцин і агматину. Їх ще називають трупними отрутами. Кадаверин утворюється з лізину, путресцин - з орнит...
